Las crêpes de trigo sarraceno, conocidas en Francia como galettes de sarrasin o galettes de blé noir, son una especialidad de la cocina bretona, concretamente de la alta Bretaña. Constituyen la base de un plato salado y son una excelente opción para dietas celíacas, ya que el trigo sarraceno no contiene gluten.
Este tipo de semilla, también conocido como alforfón, es rico en nutrientes y posee más fibra que la avena. Además, al no ser un cereal, el alforfón o sarraceno posee los aminoácidos que le faltan a los cereales y a las legumbres, lo que lo convierte en un alimento muy completo.
Historia y Tradición de las Galettes Bretonas
Las crêpes de trigo sarraceno francesas tienen una historia larga y fascinante. Rápidamente se hicieron populares en regiones con suelos pobres, como Bretaña, donde se utilizaban para hacer pan y gachas. Según la leyenda, la primera galette de sarrasin se hizo en la ciudad de Quimper, en Bretaña. Se cuenta que un grupo de soldados se quedó sin suministros, y una cocinera local preparó una mezcla con harina de trigo sarraceno y agua, cocinándola en una plancha caliente para alimentarlos.
Con el paso de los años, la galette de sarrasin evolucionó para incluir una variedad de rellenos, como queso, jamón y huevos. Hoy en día, las crêpes de trigo sarraceno francesas son una parte querida del patrimonio culinario de la región y se pueden encontrar en restaurantes y mercados de toda Bretaña.
En Bretaña, las crêpes se consumen dulces, preparadas con trigo candeal, o saladas, con una masa a base de trigo sarraceno, bautizada con el nombre de galette. Ambas se consideran el plato por excelencia de la cocina bretona, y en cualquier ciudad o pueblo de Bretaña hay como mínimo una pequeña crepería donde adquirirlas.
Tipos de Galettes y sus Variaciones Regionales
En la parte Este de Bretaña (conocida como Haute-Bretagne o Pays Gallo), la gente habla de galettes de sarrasin (galettes de sarraceno); les gustan suaves y un poco gruesas en los costados. Están hechas 100% de sarraceno. Sin embargo, en el país Gallo (Ille-et-Vilaine principalmente), se dice «galette» cuando está asociada a la salchicha.
Fuera de Francia, se pueden encontrar variaciones de la crêpe de trigo sarraceno en muchos países. En los Estados Unidos, las crêpes de trigo sarraceno han ganado popularidad en los últimos años como una alternativa sin gluten a las crêpes tradicionales de trigo. Finalmente, Bélgica también tiene su propia versión de las crêpes de trigo sarraceno, conocidas como galettes de blé noir o zwarte pannenkoeken, que son populares en la región de Valonia. Al igual que las galettes de sarrasin, estas crêpes se hacen con harina de trigo sarraceno y agua, pero también pueden incluir huevos y leche en la masa.
Preparación de la Masa: El Secreto de unas Galettes Perfectas
El trigo sarraceno idóneo para hacer las crêpes bretonas es el de la variedad harpe (harina de trigo negro), molido a la piedra en el Moulin de la Fatigue. Ésta es la marca que utilizan todos los bretones para hacer sus crepes saladas. Su principal característica es que no contiene gluten.
Ingredientes para la Masa
- 250 g de harina de trigo sarraceno
- 33 cl de cerveza (o un poquito de agua con gas, sidra, o cualquier bebida fermentada que pueda airear la mezcla)
- 1 huevo (opcional, para una versión no 100% sin gluten o para enriquecer la masa)
- Un chorrito de aceite de girasol (o mantequilla salada, idealmente)
- Sal al gusto
- Agua (cantidad variable, según la consistencia deseada)
Paso a Paso
- En un bol grande, pon la harina de sarraceno. Haz un hueco en el medio y añade la sal. Si usas huevo, añádelo también.
- Ahora, ve añadiendo la cerveza poco a poco y sin parar de remover. Si la mezcla es demasiado espesa, puedes añadir un poco de agua.
- Añade un chorrito de aceite de girasol y sigue mezclando hasta que no quede ningún grumo. La masa debe ser lisa. Si es necesario, bátela con la batidora.
- Deja reposar la masa tapada al menos dos horas en el frigorífico. Este reposo es crucial porque el trigo sarraceno coge algo de cuerpo al hidratarse y facilita el manejo de las crêpes.
- Una vez hayan pasado las dos horas, saca la masa y mézclala de nuevo. Si ha quedado demasiado espesa, puedes añadirle un poco más de cerveza o agua. La textura adecuada es cuando el batido cae de modo homogéneo y continuo de una cuchara, sin "romperse el hilo".
TRIGO SARRACENO: masa fermentada para hacer pan en frasco, crepes y tortitas.
Cocción de las Galettes
Para la cocción, la herramienta ideal es una sartén plana de hierro en la que se esparcirá la masa con la ayuda de un rastrillo de madera. Por supuesto, puedes utilizar una sartén antiadherente normal, pero no será lo mismo, pues suelen quedar más gruesas e irregulares. Es muy importante que sea una sartén en la que no se te pegue nada.
Proceso de Cocción
- Calienta una sartén antiadherente amplia (crepera, si tienes) a fuego medio-alto.
- Engrasa la superficie de tu sartén o crepera con una pizca de mantequilla o unas gotas de aceite. Cuando la mantequilla empiece a tostarse o el aceite esté caliente, coge un papel de cocina, dóblalo bien y utilízalo para extender el aceite por toda la sartén. El papel absorberá el exceso de aceite de forma que la galette no quede frita ni grasosa. La sartén debe estar muy, muy caliente.
- Vierte una cucharada de la masa en el centro de la sartén y mueve la sartén de forma que la mezcla se extienda de forma uniforme y circular hasta cubrir toda la superficie. La idea es que quede muy fina, bastante más fina que una tortita.
- Cocina durante aproximadamente 1 minuto, o hasta que la superficie de la tortita aparezca seca y que los bordes tomen el aspecto de un encaje y empiecen a hacer burbujitas.
- Con la ayuda de una espátula, dale la vuelta a la crêpe con mucho cuidado. Cocina el otro lado durante otro minuto o hasta que esté dorada. Para que el crepe sea flexible y se pueda enrollar, es mejor no tostarlo demasiado.
- Ve pasando las galettes a un plato, apilándolas y poniendo un papel de cocina entre una y otra para que no se peguen y para mantenerlas calientes. Si las quieres guardar calientes, puedes ponerlas en una bandeja en el horno a baja temperatura.
Rellenos y Presentación de las Galettes Completes
Los rellenos son la parte más divertida de las crêpes saladas ya que hay una infinidad de combinaciones, cada cual más sabrosa y sorprendente. Las crêpes de trigo sarraceno francesas son un plato versátil que se puede disfrutar de varias formas. En Bretaña, se sirven tradicionalmente con rellenos salados como jamón, queso, huevos o verduras salteadas.
Receta de Galette Complète (Jamón, Queso y Huevo)
- Toma una crepe ya hecha y devuélvela a la misma sartén, a fuego bajo. Tuéstala una pizca.
- Incorpora en el centro un puñado de queso rallado o en una loncha (Comté de seis meses de curación es una excelente opción), una o dos lonchas de jamón cocido.
- Rompe un huevo sobre la masa que acabas de echar en la sartén, esparciendo la clara por la masa, separándola de la yema. También puedes cocinar un huevo frito o a la plancha en otra sartén e incorporarlo.
- Una vez que se haya derretido el queso, dobla los cantos de la crêpe convirtiéndola en una especie de fajita pero más cuadrada, o dobla la galette por los 4 lados opuestos de forma que quede una abertura en el centro por donde se ve el relleno.
- Deja que se caliente el conjunto unos minutos para que se funda el queso.
- Sirve de inmediato.
Si te sobra batido, dura 3-4 días en la nevera. Las propias crepes se pueden preparar con antelación y rellenarlas en el último momento; bien tapadas con plástico aguantan un día en la nevera perfectamente para ser recalentadas con el relleno.