El chuletón de ternera, conocido por su jugosidad y sabor, es un corte de carne de vacuno muy apreciado en diversas gastronomías del mundo. Este corte, que incluye la parte superior de una costilla del animal y la carne que la rodea, es un verdadero titán en parrillas y asadores.
Definición y Origen del Chuletón
Un chuletón, chuletón de buey, chuletón de ternera o costilla de ternera, es un corte de carne de vacuno en el que se incluye tanto la parte superior de una costilla del animal, como la carne que rodea al hueso por ambas caras de la costilla. Una pequeña banda de carne se encuentra en la cara interna de la costilla, mientras que la mayor parte de la carne se encuentra en la cara externa. Esa porción principal de carne corresponde a los músculos que se encuentran justo encima de la caja torácica del animal, principalmente el músculo dorsal largo (Erector spinae), pero también el Complexus y el Spinalis.
La palabra “Chuleta” proviene del catalán “xulla” que significa “costilla” y del diminutivo en valenciano “xulleta”. En el País Vasco se escribe con una “t” delante; “txuleta”.
Diferencias Regionales en la Terminología
La nomenclatura del chuletón varía significativamente según la región:
- En la gastronomía de España, a un chuletón deshuesado se le sigue llamando chuletón, pero se le llama entrecot (del francés entrecôte) cuando se obtienen de él lonjas más finas. El término «chuletón» se usa, por lo tanto, en España sobre todo cuando la porción de carne es de buen tamaño, se la haya separado o no de su costilla.
- En Francia, un chuletón sin deshuesar, todavía con su costilla, es una côte de bœuf (literalmente, 'costilla de buey') y entrecôte es el nombre que la lengua francesa da al chuletón deshuesado, se lo corte o no en entrecôtes más finas.
- En Argentina y Uruguay se le llama bife de costilla, costeleta o chuleta (según la región). En Argentina se le llama «costeleta», «chuleta» o «bife con hueso» al referido corte, y se le llama «bife de chorizo» a la porción de carne resultante cuando se le quita el hueso a la parte más estrecha del chuletero y "ojo de bife" o "ojo/centro de chuleta" cuando es de la parte más ancha del chuletero de la res. En Uruguay se le llama "costilla" cuando tiene hueso y "entrecot" cuando se deshuesa.
- En inglés, a la costilla de buey sin deshuesar, se le llama beef rib, beef rib steak, ribeye cowboy o cowboy cut.
Partes y Características del Chuletón
El chuletón se extrae del costillar, que está ubicado en la zona superior del animal, bajo la columna vertebral y entre el tren delantero y el trasero. Un costillar completo de vacuno tiene un total de trece costillas que se pueden dividir en dos tramos: el del lomo alto y el del lomo bajo, más cercano a la cadera. Al costillar completo se le llama de maneras diferentes: chuletero o riñonada, por ejemplo.
La carne de la sección cercana a la costilla es más blanda y más grasa que la mayoría de los cortes de carne de vacuno y en algunos casos puede tener vetas blancas de grasa mezcladas con el tejido muscular. Se dice entonces que la carne tiene marmoleo.
Chuletón vs. Chuleta
A veces, la diferencia entre chuletas y chuletones viene dada simplemente por el tamaño de la pieza. En España se utiliza el término “chuletón” para referirse a las grandes chuletas de vacuno, independientemente de si la carne sigue adherida al hueso o se encuentra deshuesada. Las diferencias entre las chuletas y los chuletones son mínimas y no siempre coinciden. Pueden establecerse a partir de si la carne, después del corte, sigue adherida al hueso o se encuentra deshuesada.
El chuletón es el corte más grande y grueso del costillar, las costillas de la 6 a la 12. La parte alta del lomo, de donde salen los chuletones, es la más alejada de la cadera, la que tiene mayor infiltración de grasa intramuscular y la que alcanza la máxima expresión en sabor y jugosidad. En el lomo alto hay más músculos y partes diferenciadas que en el lomo bajo. De fuera a adentro, está la “tapa”, la parte de carne y grasa que estaría pegada a la piel del animal. La “Tapa” es una carne más dura y menos sabrosa que el resto del chuletón y puede o no quitarse cuando se cocina. Junto a ésta, en nuestro camino hacia la costilla, encontraríamos la “Pluma”, franja de carne entre capas de grasa con más sabor y terneza que la “tapa”, pero sin llegar a ser tierna. Finalmente encontramos el “corazón”, la carne pegada a los huesos, la que centra la atención y predilección de los comensales y la que más atributos organolépticos tiene.
Cuando hablamos de “chuleta”, nos referimos al lomo bajo del chuletero, el otro extremo al chuletón o lomo alto. Las “Chuletas” de vacuno se extraen de la carne que encontramos entre el inicio de la cadera hasta la última costilla, esto es, la zona de las costillas flotantes del animal. Es más pequeña que su hermano mayor, normalmente para una ración, cuando el “Chuletón” puede dar hasta tres.
Otros Cortes Relacionados
- Entrecot: La palabra entrecot proviene del francés y quiere decir “entre costillas”. El entrecot es el lomo deshuesado, dado que se presenta sin hueso intercostal y sin el hueso plano.
- Tomahawk: Su aspecto visual lo delata y es fácilmente reconocible: su exceso de hueso extralargo le confiere una forma de hacha.
- T-Bone: Si no separamos la carne del solomillo de la del lomo bajo y cortamos ambos músculos transversalmente, obtenemos otro corte extraordinario, el T-Bone, llamado así por la forma en “T” del hueso que separa ambas carnes. Cuanto mayor sea el grosor del solomillo en este corte, más nos acercaremos a otro corte famoso procedente de EEUU, el “Porterhouse”.
Como despiezar un chuletero de carne madurada, diferencias entre lomo alto y lomo bajo.
Características Sensoriales y Nutricionales
La ventaja del costillar es que esta zona no tiene demasiado movimiento, lo que provoca que la carne sea más tierna y jugosa. En el caso de provenir de la parte delantera, la grasa aparece infiltrada en la pieza consiguiendo así que cada corte sea más untuoso y cuente con un sabor muy agradable. Si proviene de la parte trasera, la carne es menos magra y presenta una textura más recia. Gracias a la grasa y a la zona del animal de la que procede, el costillar suele tener un grado de humedad superior al del resto de cortes. En tu paladar notarás un sabor con una pincelada muy ligera de acidez proveniente del tipo de alimentación que se le haya dado al animal.
El chuletón no solo es un festival para los sentidos; es también una fuente de nutrición importante. Rico en proteínas esenciales, hierro, zinc, Omegas y vitaminas del grupo B, la carne de este corte aporta más que sabor a tus comidas. La presencia del “hierro hemo” en la carne roja, es especialmente beneficiosa, pues el cuerpo humano la absorbe más eficientemente que el hierro presente en fuentes vegetales.
Información Nutricional (por 100g)
| Nutriente | Cantidad por 100g | % Valor diario* |
|---|---|---|
| Proteína | 19 g | 38% |
| Sodio | 84 mg | 3.65% |
| Grasa total | 24 g | 30.77% |
| Carbohidratos | 0 g | - |
| Fibra | 0 g | - |
| Azúcares | 0 g | - |
| Índice Glucémico | 0 | - |
*Valores de % del Requerimiento Diario (RD) basado en una dieta de 2000 kcal
Beneficios para la Salud
- Alto en proteínas, esenciales para el crecimiento y la reparación muscular.
- Rico en hierro, que ayuda en la formación de glóbulos rojos y previene la anemia.
- Contiene vitaminas y minerales esenciales como el zinc y las vitaminas del grupo B, que apoyan la función inmunológica y el metabolismo energético.
- Sabroso y sustancioso, ofreciendo una opción de comida nutritiva y satisfactoria.
Riesgos para la Salud
- Alto contenido de grasa, especialmente en las costillas de ternera, lo que puede elevar los niveles de colesterol y aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas.
- Alto contenido calórico que puede contribuir al aumento de peso, particularmente cuando se combina con salsas o marinadas ricas.
- Posibles carcinógenos al asar o ahumar, que pueden llevar a la formación de compuestos nocivos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
- Riesgo de contaminación con bacterias dañinas como E. coli si no se cocinan adecuadamente a una temperatura interna segura.
Selección y Conservación del Chuletón
Cómo elegir
Elegir el chuletón adecuado es algo más fácil que acertar con un melón. Las claves están en la grasa veteada y la trazabilidad de la carne. Busca carne de animales certificados por una IGP (tipo de denominación de origen), con etiquetado que contenga información sobre el origen, la raza, alimentación, cría responsable, carne a pasto, Eco, Bio, etc. En estos casos, sabrás que al menos hay un organismo o un productor detrás que garantiza unas condiciones mínimas de crianza, alimentación adecuada, etc. La calidad de la carne proviene de un conjunto de condiciones que se dan en la crianza, vida y sacrificio del animal.
Las costillas de ternera deben tener una cantidad generosa de carne y una capa de grasa consistente, lo que te ayuda a mantener la humedad durante la cocción. La carne debe ser de un rojo intenso, con costillas firmes y elásticas al tacto. No elijas costillas de ternera que parezcan secas o que tengan manchas descoloridas en la carne o el hueso, ya que estas condiciones pueden indicar carne vieja o mal almacenada. Un olor notable o una capa viscosa en las costillas también es un signo de descomposición.
Cómo conservar las costillas de ternera
Para preservar la calidad de la carne, el chuletón debe almacenarse adecuadamente antes de cocinarlo. Si no lo vas a preparar inmediatamente después de comprarlo, guárdalo en la parte más fría de tu refrigerador. Para mantener su frescura y sabor, es ideal consumirlo dentro de los primeros 2 días de compra. Las costillas de ternera pueden durar entre 3 y 5 días en el refrigerador. La exposición al calor y al aire puede provocar su deterioro, por lo que es crucial evitar estas condiciones.
Si necesitas conservarlo por más tiempo, la congelación es una buena opción, pero ten en cuenta que el proceso de descongelado, si no se hace adecuadamente, afectará a su textura y sabor. Si se congelan, se pueden almacenar hasta por 6 a 12 meses. Asegúrate de que estén bien envueltas o selladas al vacío para evitar quemaduras por congelación y mantener su calidad. No se recomienda volver a congelar las costillas de ternera una vez que han sido descongeladas, ya que esto puede afectar su textura. La forma más segura de descongelar las costillas de ternera es en el refrigerador, lo que también ayuda a mantener su calidad. Para facilitar el porcionado y acelerar el descongelado, corta las costillas de ternera en secciones más pequeñas antes de congelarlas.
Preparación del Chuletón
El chuletón puede prepararse entero o deshuesado, y en general sin ninguna materia grasa: a la parrilla, a la brasa, a la plancha o incluso al horno. La razón gastronómica por la que, en ocasiones, se deja el hueso pegado junto a la carne a la hora de la cocción, es que la humedad y grasa situadas junto al hueso mejoran el sabor.
- Atemperar la carne: Antes de empezar con la cocción, si la chuleta o el chuletón están congelados, tendremos que quitarlos del freezer y esperar a que cobren temperatura ambiente. Saca la carne de la nevera al menos 90 minutos antes de cocinar la carne.
- Cocción: Cualquiera de los tipos de chuletones está más sabroso a la plancha o a la parrilla. Es importante sellar la carne al cocinarla para que no se escapen los jugos, y más en piezas tan suculentas como los chuletones. Utiliza poco aceite, o al menos el necesario. Antes de echar la carne sobre la plancha, ésta debe encontrarse bien caliente. Pon la sal gorda en ambas caras y asegúrate de cocinar a fuego fuerte durante un par de minutos cada lado. Es mejor hacerlo en un asador que en la parrilla para que quede jugosa. Mejor si lo haces a fuego bajo o medio para que se vaya cociendo en su jugo. De emplear una parrilla, espera a que esté muy caliente, y solo tienes que dejarlo vuelta y vuelta. Pon la sal sobre el lado que esté hecho para evitar que se endurezca. Es importante saber cómo les gusta el punto de la carne a tus comensales, aunque si quieres de verdad apreciar todos los matices y aromas de estas irresistibles piezas, es mejor que no te pases con el tiempo en los fogones.
Maridaje y Acompañamientos
El chuletón es un corte tan rico y lleno de sabor que merece acompañantes que complementen y realcen sus cualidades. Para los maridajes, un vino tinto robusto es una elección clásica que armoniza perfectamente con la intensidad de la carne. En cuanto a las guarniciones, opciones como patatas asadas o verduras a la parrilla añaden texturas y sabores que equilibran la riqueza del chuletón.
Aprovechamiento de Sobras
Las costillas de ternera sobrantes se pueden utilizar en una variedad de platos sabrosos. Desmenuza la carne y úsala en tacos, burritos o enchiladas para un relleno ahumado y sabroso. También son ideales en sándwiches, donde la carne tierna combina perfectamente con ensalada de col y salsa barbacoa.
Utiliza las costillas de ternera sobrantes en un guiso o chili, añadiendo verduras y frijoles para una comida sustanciosa. También puedes picar la carne y agregarla a un plato de pasta o mezclarla en un salteado con verduras y arroz. Si tienes muchas costillas de ternera, considera hacer una tanda de sopa de costillas de ternera o usar la carne en una cazuela de ternera y verduras. El rico y ahumado sabor de las costillas de ternera también las hace perfectas para añadir a una pizza a la barbacoa o mezclar en un pastel salado.