Como bien dice la sabiduría popular: “de la mar el mero y de la tierra el cordero”. Cualquier fecha del año es buena para coger la cazuela y preparar un guiso. Es verdad que apetece más cuando bajan las temperaturas, pero os aseguro que si lo ponéis encima de la mesa, volará. Esta receta que os presento es una de las formas más sabrosas y tradicionales de preparar el cordero. Además, es un plato bastante económico.
El Cordero en la Cocina y sus Secretos
El cordero es la cría de oveja de menos de un año de vida. Es muy habitual en la cocina de la India y en algunas partes de China, en la Patagonia argentina es uno de los manjares más preciados y en el judaísmo es un símbolo de sacrificio. Para este plato, necesitarás comprar carne de pierna de cordero, que suele ser más económica y magra que las chuletitas. El cordero tiene que estar troceado; podemos hacerlo nosotros mismos o pedirle a nuestro carnicero que nos lo trocee. Lo ideal es que el cordero te lo troceen en la carnicería con la sierra eléctrica para evitar que queden huesos sueltos que luego son tan desagradables de encontrar, sobre todo si utilizas ciertas partes del cordero. Puedes comprar trozos de cordero o lechazo para el guiso.
En esta receta hemos cocinado un cordero lechal de 7 kilos. Si lo que quieres es un cordero de la máxima calidad y con todas las garantías, puedes comprar cordero lechal en nuestra tienda, ya sea un cordero lechal churro fresco o preasado. En ese caso, solo tendrás que ponerlo en el horno durante 30 minutos para degustarlo. Comprobarás por ti mismo cómo su sabor no tiene nada que ver con el cordero que puedes comprar en el supermercado o en una carnicería normal.
Ingredientes para un Cordero Guisado Irresistible (para 4 personas)
Para hacer este guiso no necesitaréis mucha cantidad de cordero, pues lo importante está en la salsita, con sus patatas y verduras, un caldo para poner en un altar. Una receta casera de madre que seguro que si preparáis en casa os vendrán un montón de recuerdos.
- 1 Kg de cordero troceado (cuello, espalda o paletillas)
- 1 cebolla grande (o 300 gr)
- 2-3 dientes de ajo
- 1-2 tomates (o 200 g de tomate en conserva tamizado)
- 2 zanahorias
- 100 g de guisantes (frescos en temporada, mejor aún)
- 1 Kg de patatas chascadas o cortadas en gajos
- 1/2 pimiento verde (o trozos de tallos de espárragos)
- 1 pimiento rojo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de romero fresco (o seco)
- Perejil picado
- Una cucharadita de pimentón dulce
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
- 100 ml de brandy o 1/2 vasito de vino blanco
- Zumo de 1 limón (opcional)
- Caldo de carne o de pollo (hasta cubrir)
- 15 grs. de harina (opcional, para espesar)
- 2-3 puñados de arroz (opcional)
- Azafrán (opcional)
Preparación del Cordero Guisado: Paso a Paso
Paso 1: Preparación del cordero y las verduras
Primero dejamos macerar la carne a tacos con ajo y perejil. Lava el perejil y pela los ajos; pica los dos y mezcla. Cubre la carne con la picada y deja macerar 20 minutos. El cordero guisado es un plato clásico que evoca recuerdos de comidas familiares y momentos especiales en la mesa con tus seres queridos. Antes de sumergirnos en los pasos para preparar esta increíble receta de cordero guisado, asegúrate de tener todos los ingredientes necesarios a la mano.
Los tomates tienen que ir pelados y picados. Os recomendamos que lo hagáis al principio, de esta forma estarán preparados cuando haya que añadirlos. Para conseguir que el tomate quede bien pelado, lo ideal es darle unos cortes en la piel y escaldarlo un par de minutos. Raspa las zanahorias, pela las patatas y lava ambas; corta las primeras en rodajas. Parte en dados las patatas. Pela los ajos. Lava el pimiento rojo y el pimiento verde y córtalos en tiras y después en cuadraditos. Pela las patatas y córtalas en gajos desgarrándolas con la ayuda de un cuchillo. La forma más sencilla de hacerlo es empezar a cortar un gajo con el cuchillo y hacer presión para terminar de desgarrar la parte final del gajo, de esta manera se favorece el aporte de almidón de la patata al guiso, dándole espesor.
Como despiezar y cortar el cordero entero
Paso 2: Sellado del cordero
El primer paso es salpimentar el cordero y dorarlo en una sartén con aceite. Tenemos que marcarlo bien para que se forme la costra. Calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, agrega la carne de cordero y dora cada lado hasta que esté dorado y sellado. Esto sellará los jugos en la carne y le dará un sabor aún más intenso. Procura dorar bien el cordero al inicio de la receta porque de esta forma te aseguras de que se crea una capa que protegerá la jugosidad del interior de la carne y no la perderá. Cuando hayamos terminado de marcar todos los trozos de cordero, colamos el aceite y lo echamos en la olla en la que vamos a cocinar.
Paso 3: Sofrito de verduras y base de salsa
Mientras tanto vamos picando la cebolla y los ajos. En ese aceite doramos la cebolla, a media cocción añadimos los ajos y unos minutos después el tomate que previamente hemos pelado y picado. Cuando ya esté todo dorado y el tomate se haya convertido en salsa, salpimentamos e incorporamos el tomillo y el perejil picado. En el momento en el que todo esté bien pochado añadimos el brandy y el zumo del limón. En vez de brandy podemos añadirle vino blanco, pero el primero aporta un sabor más dulce y aromático a la salsa. En la misma cazuela, agrega las cebollas picadas y los ajos picados. Haz un sofrito con estos ingredientes hasta que compruebes que están bien dorados. Después, añade las zanahorias, los tomates picados y el pimiento rojo picado a la cazuela. Cocina durante unos minutos hasta que las verduras comiencen a ablandarse. La salsa se espesa triturando cebolla sofrita y vino.
En el aceite que queda, pochar la cebolla, ajos y pimiento bien picaditos, hasta que esté blando. Añadir el tomate, laurel, perejil, vino blanco y cordero, remover bien, y rehogar unos 10 minutos. Opcionalmente, puedes añadir una cucharada de harina, remover y verter el vino. Cocer 5 minutos y triturar.
Paso 4: Cocción lenta del guiso
Dejamos que la salsa reduzca, introducimos los trozos de cordero y cubrimos con el caldo de carne. Tapa la cazuela y baja el fuego. Cocinamos a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, o hasta que la carne de cordero esté tierna y se separe fácilmente con un tenedor. Si deseas acompañar tu cordero guisado con patatas, puedes pelar y cortar las patatas en cubos y agregarlas a la cazuela unos 30 minutos antes de que el guiso esté listo. Cuando haya transcurrido este tiempo incorporamos las zanahorias y las patatas con un tiempo de cocción de 22 minutos más. Por último añadimos los guisantes y dejamos otros 10 minutos.
Cocción en olla a presión o express
La receta se puede acortar; si no tienes tiempo puedes emplear la olla express. Para ello solo tienes que poner la olla express sin tapar para preparar todo antes de la cocción del cordero (excepto las patatas) y cuando vayamos a verter todo el líquido, dejamos que empiece a hervir. Tapamos la olla express y ponemos a presión máxima. Cuando coja presión dejamos la olla a fuego medio 18-20 minutos. Pasado el tiempo despresurizamos y abrimos la olla. Nosotros vamos a preparar la receta con nuestra olla rápida, pero si no tienes una sigue todos los pasos exactamente igual, solo que en el momento final de cocción te indicaremos más minutos.
Si utilizas una olla a presión como nosotros, una vez cerrada y con la válvula levantada o indicando los dos anillos de presión, deja que se cocine 12 minutos (dependerá de la marca de la olla, la nuestra con 5 tiene suficiente) y ve reduciendo el fuego conforme veas que la presión se mantiene. Aparta del fuego y activa el mecanismo para que salga el vapor y termine la cocción si tienes prisa, pero si tienes tiempo simplemente deja que se vaya el vapor solo poco a poco.
Paso 5: Ajustes finales y presentación
Una vez que la carne esté tierna y las patatas (si las has añadido) estén cocidas, retira la hoja de laurel y la ramita de romero. Cuando esté lista tu caldereta de cordero, pruébala por si hay que corregirla de sal y pimienta y ya la tienes lista. A mí me gusta, una vez destapada, dejarla a fuego suave 10 minutos más para que evapore un poco y la salsita espese.
Este plato debes servirlo bien caliente en la mesa y lo cierto es que está tan rico recién hecho como incluso reposadito del día anterior, así que puedes prepararlo con antelación sin problemas. Si te sobra caldereta de cordero puedes mantenerla en la nevera durante 2-3 días. Si prefieres congelarla, personalmente no me gusta congelar recetas que tengan patata porque después no tiene la misma textura así que puedes preparar la receta sin patatas o, si vas a congelarla, que las porciones no lleven patata.
Puedes acompañar tu cordero guisado con otros ingredientes, como arroz, puré de patatas o una simple ensalada. Además, debes saber que este plato suele ser aún más sabroso al día siguiente, ya que los sabores tienen más tiempo de fusionarse. Con la verdura y las patatas es un plato bien completo. Eso sí, ten en cuenta que la salsa está tan rica que, si te gusta mojar con pan, quizás en vez de guarnición solamente necesites unas cuantas rebanadas, ¡está de escándalo!
Como despiezar y cortar el cordero entero
Variaciones y Consejos para tu Guiso
Al ser una receta tradicional admite pocas variaciones, pero podemos ir más allá y utilizar las especias que más nos gusten para convertirla en un plato exótico añadiendo comino, curry u otras especias que te gusten e incluso hierbas como tomillo, orégano, romero… Esta receta de patatas guisadas con cordero es un clásico de la cocina castellana.
A mí, con lo que me gusta el cordero, este guiso me encanta!! Sencillo, económico y da de comer a muchos!