El Curry: Historia, Variedades, Usos y Beneficios de un Condimento Global

El curry es, sin duda, uno de los condimentos más fascinantes y populares en la gastronomía mundial. El curry es una mezcla de especias que tiene sus orígenes en la India, aunque hoy en día es ampliamente utilizado en muchas partes del mundo. Se trata de una combinación de especias secas y hierbas que se muelen para crear una mezcla aromática, que puede ser tanto suave como picante, dependiendo de la variedad.

Originario del sur de Asia, principalmente de India y Sri Lanka, el curry ha trascendido fronteras, integrándose profundamente en las cocinas de muchos países, incluyendo Tailandia, Japón, y más recientemente, adaptaciones en el Reino Unido y el Caribe.

El término curry es una anglicanización de la palabra tamil kari, que significa salsa o guiso. La palabra curry en su origen, hacía únicamente referencia a un guiso similar al que se come en la actualidad con arroz o pan. El término actual procede de los británicos, que en el siglo XVIII crearon una mezcla para satisfacer los gustos europeos. Esta mezcla se ha popularizado globalmente como curry powder, ofreciendo una versión simplificada y rápida para añadir sabor a diversos platos.

Historia y Origen

El curry, tal y como lo conocemos hoy en día, nace en el sur de la India, donde evoluciona a partir de los platos estofados acompañados por arroz, a los que se añadían especias de todo tipo. En la India, el curry no se refiere a una especia única, sino a una variedad de guisos y platos sazonados con un mix de especias.

Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Países Bajos, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. La primera receta de curry apareció en el libro The Art of Cookery made Plain and Easy de Hannah Glasse publicado en el año 1747. La primera edición de su libro empleaba tan solo pimienta y semillas de coriandro para aliñar el 'currey'. En la cuarta edición del libro se añadieron otros ingredientes como la cúrcuma y el jengibre.

¿Qué es el Curry?

Contrario a la creencia popular, el polvo de curry no es una especia individual, sino una mezcla de varias especias molidas. A pesar de que el curry puede ser una mezcla de especias distinta según la región, algunas de las más comunes incluyen cúrcuma, comino, cilantro, jengibre, clavo de olor, pimienta negra y cardamomo. El curry es una mezcla de especias que tiene sus orígenes en la India, aunque hoy en día es ampliamente utilizado en muchas partes del mundo.

Generalmente sus ingredientes básicos son: polvo de cúrcuma, comino, cilantro, canela y cayena, aunque también puede incluir otros ingredientes como cardamomo, anís, clavo, jengibre, ajo y perejil. La composición varía según la región y el plato que se cocine. Dependiendo de si se trata de pescado, carne, verdura o pollo o de en qué región se cocine se elaborará de un modo u otro.

Aunque haya tantas versiones distintas, hay especias que aparecen como base casi en todas las mezclas. Entre ellas, destacamos la cúrcuma (responsable del característico color amarillo) el cilantro, el comino y la pimienta negra. El coriandro molido es empleado como agente espesante y la cúrcuma como agente colorante (amarillo) como por sus propiedades que favorecen la digestión. Los restaurantes de mayor renombre suelen preparar las mezclas de especias a diario y emplean ingredientes frescos.

Mitos sobre el Curry

Sobre el curry penden demasiados mitos, algunos tan infundados como considerarlo per se un producto picante. No lo es, pues dependerá de la mezcla de la que hablemos, que cambia mucho de una región a otra, así que no digamos ya de un país a otro. El curry puede ser más o menos picante.

Variedades de Curry por Región

Fuera de la India, el curry también toma formas distintas. El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posea un estilo indio o asiático, o bien a una mezcla de especias deshidratadas comercializada bajo distintas marcas como aliño para todo tipo de platos y que intenta acercarse al sabor de las preparaciones originales.

Curry en la India y el Sur de Asia

• Garam Masala: Usado predominantemente en la India y Pakistán, contiene elementos como clavo, canela, nuez moscada, y cardamomo negro. Las mezclas comerciales de curry en polvo se denominan garam masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India.
• Andhra Curry: Andhra Pradesh, uno de los cuatro estados del sur de la India, tiene sus propias tradiciones culinarias sobre el curri y allí elaboran el denominado Andhra curri.
• Cocina Bengalí: La cocina bengalí incluye una gran variedad de curris muy poco difundidos fuera de la India. Los mismos son muy populares por su gran cantidad de especias. Los mariscos y el pescado son los ingredientes favoritos en las mesas de los bengalíes e innumerables cantidades de curris se hacen acompañar por carnes. Las semillas de mostaza se añaden a muchas recetas, como también semillas de amapola.
• Curris de Karnataka: Comparados con el curri de otras partes de la India, las variedades de curri de Karnataka poseen una gran cantidad de dal (legumbres).
• Curris Malayali de Keralá: Se destacan por contener leche de coco, hojas de curri y diversas especies. La mayoría de los platos no vegetarianos están fuertemente especiados.
• Cocina de Panyab: Se destaca por el uso de trigo, los masalas (mezclas de especias), el puro desi ghi, con cantidades liberales de mantequilla y nata. Existen ciertas recetas de curris y exclusivas del Panyab, tales como el maha di dal y el sarson da saag.
• Cocina de Támil Nadú: Se distingue por su rico sabor y aroma, producto de una combinación de especias que incluyen las hojas de curri, el tamarindo, el coriandro, el jengibre, el ajo, la pimienta negra, el clavo de olor, el fenogreco, la nuez moscada, el cardamomo, el comino y el hinojo, como también el agua de rosas. Las lentejas, las verduras y los productos lácteos son acompañamientos esenciales y son servidos generalmente con arroz.
• Kadhi: En otras variedades de la cocina de la India, kadhi es un gravy: elaborado de yogur en un roux de ghi y besan. Las especias añadidas varían en proporción y cantidad pero se emplea por regla general la cúrcuma y las semillas de mostaza negra.
• Karahi Pakistaní: Un curri favorito en Pakistán es el karahi, que puede ser elaborado tanto con la carne de cordero como con pollo cocido en una salsa seca. El Lahori karahi incorpora ajo, especies y vinagre.
• Cocina de Bangladés: La cocina de Bangladés presenta numerosas variaciones regionales. Una característica es el uso abundante de la leche de coco refinada muy habitual en los distritos de Khulna y Kommilla. Dado que gran parte de Bangladés puede estar inundado, el pescado es la mayor fuente de proteínas en la dieta.

Curry en el Sudeste Asiático

• Curry Tailandés: Variaciones como el curry rojo, verde y amarillo, que utilizan bases de pasta con hierbas frescas y chiles. En la cocina de Tailandia los curris de carne, pescado o verduras son muy comunes y se sirven siempre en una salsa picante. Emplean diversos ingredientes de la zona, emplean la lima, el hierba limón, el galangal y la leche de coco, el resultado final es un curri más aromático que el indio. Los curris amarillos son muy similares a los curris indios, con abundante uso de la cúrcuma y el comino en polvo. Los curris amarillos de Tailandia contienen por regla general patata. El curri amarillo se denomina también gaeng curry.
• Curry en Indonesia y Malasia: En Indonesia, el gulai y el kari o kare son salsas basadas en la idea del curri. Un curri muy popular es el rendang procedente de la cocina del Oeste de Sumatra, que emplea carne de búfalo cocinado muy lentamente con leche de coco. Muchos curris malayos emplean polvo de curri en su elaboración, y son ricos en cúrcuma, leche de coco, chalotas, jengibre, belacan (pasta de gambas), chiles y ajo. Se emplea también el tamarindo.

Curry en otras Regiones

• Curry Japonés (カレー, karē): Es uno de los platos más populares en Japón, donde mucha gente lo llega a consumir dos o tres veces por semana. Es por regla general denso, algo dulce y no tan picante como las variantes de la India o de Tailandia. El curry fue introducido en Japón por los británicos en la era Meiji, por lo que en Japón se considera al curry como un plato occidental. El curry estándar japonés contiene cebollas, zanahorias, patatas y carne. Algunas veces manzanas asadas o incluso miel para darle un 'toque' ligeramente dulce. Como carne se suele emplear, cerdo, vaca y pollo.
• Curry Británico: En la cocina británica es muy habitual el empleo de los curris que se denominaban principalmente a los polvos de curri o una pasta elaborada a base del polvo y de diferentes aceites. La popularidad del curri se incrementó en Inglaterra con la invención del 'Coronation chicken' para conmemorar la coronación de la reina Reina Elizabeth II en 1953. La popularidad del curri en el Reino Unido se vio reforzada con la llegada de los restaurantes indios. Algunos de los platos de curri ingleses se han exportado a otros países de habla inglesa, e incluso a la misma India. Globalmente, algunos de los curries más populares incluyen el pollo tikka masala, considerado por muchos como un plato nacional en el Reino Unido.
• Curry en China: En la gastronomía de China se utilizan el curri, y uno de los más comunes es el llamado polvo cinco sabores o polvo cinco especias, que mezcla cinco ingredientes (cúrcuma, comino, pimentón, canela y cardamomo).
• Curry en Irán: En la cocina iraní existe una mezcla de especias molidas denominada advieh que se emplea en muchos estofados y platos de arroz. Es muy similar a otros curris.

Beneficios del Curry para la Salud

El curry no solo es apreciado por su sabor, sino también por sus múltiples beneficios para la salud. Las especias en un típico polvo de curry, como la cúrcuma, son conocidas por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. No solo dará un sabor especial a tus comidas, el curry nos aporta beneficios para la salud. El curry aporta elementos antioxidantes y ayuda en el tratamiento de la acidez en trastornos gastrointestinales.

Si se consume regularmente es capaz de estabilizar los niveles de colesterol y reducir inflamaciones. Un número de estudios ha mostrado que la reacción de los receptores del dolor a los ingredientes picantes en los curris, deja al cuerpo que libere endorfinas y se acabe combinando con una reacción sensorial compleja a la variedad de especias y sabores. Este efecto proporciona un deseo subsecuente de volver a necesitar o preferir en las siguientes veces de un curri picante.

El curry es un alimento inmensamente terapéutico. De hecho, su uso forma parte de los grandes legados de la Medicina Ayurveda, que desde siempre lo ha utilizado por su poder curativo. La cúrcuma es la gran responsable de las propiedades antiinflamatorias del curry, que, gracias a la presencia de pimienta, se encuentra muy biodisponible. En general, es un mix de especias que facilitarán mucho las digestiones. En concreto, la presencia de comino, le otorga al curry un gran poder carminativo, es decir, que ayuda a expulsar los gases intestinales. Pero además, estimula las secreciones gástricas y reduce la sensación de hinchazón luego de comer. El coriandro, además, tiene capacidad antiflatulenta. Cúrcuma y jengibre se juntan para darle protección al hígado y a la vez favorecer su trabajo depurador del organismo.

Uso del Curry en la Cocina

Incorporar curry en la cocina es una excelente manera de añadir profundidad y sabor a los platos, especialmente cuando también queremos reducir el contenido de sal de nuestras recetas. Es ideal para guisos, sopas, y marinadas, añadiendo complejidad con cada cucharada. Las salsas de curry son apropiadas para acompañar arroces, verduras y carnes.

Tradicionalmente, las especias de curry se fríen en aceite para liberar su aroma y sabor antes de añadir el resto de los ingredientes del plato. Este método, conocido como tempering, es crucial para maximizar el perfil de sabor del curry. El curry en polvo o en pasta se utiliza mucho para hacer marinadas y aderezos con curry.

Algunos estofados también reciben el nombre de «curry», como el guisado de carne (de ternera o de ave) que se prepara con esta especia. Cuando los estofados de curry se sirven con arroz blanco hervido y luego salteado o con un clásico arroz Pilaw se convierten en un plato único y contundente. Otra posibilidad que ofrece el curry es utilizarlo como especia.

Para usarlo correctamente:

• El curry siempre debe agregarse cuando el arroz o el potaje ya esté hirviendo, para que se diluya y aromatice a todo el preparado por igual.
• Es imprescindible tener mucho cuidado con la cantidad que se añade, ya que su sabor tiene mucha presencia y es conveniente evitar excesos.

Recetas Populares con Curry

Comenzando con recetas basadas en carne, el curry va bien con todas las variedades. Si hay un ingrediente que funciona bien con el curry, seguro que a la mayoría se os ocurre pensar en el pollo.

Algunas ideas y recetas:

• Costillas de Cerdo con Curry y Miel: Una receta muy sencilla y muy sabrosa que se prepara en poco tiempo.
• Lentejas al Curry: Una sorprendente combinación que gustará a todos, en especial en esta época del año en la que nos apetecen recetas de cuchara.
• Pitas con Pollo en Salsa de Curry y Mango: Para una cena rápida e informal, un plato que se prepara en pocos minutos.
• Pollo al Curry Rápido: Una receta rápida de pollo al curry, con la que podemos darnos el gusto de preparar un plato tan rico en muy poco tiempo.
• Albóndigas de Pollo al Curry: Un plato que aunque se concibió como una receta de aperitivo también podéis servir como plato principal.
• Lasaña de Pollo al Curry: Ideal para reuniones familiares o de amigos, con tan buen aspecto como buen sabor.
• Hamburguesas de Pollo al Curry: Para disfrutar de otra manera del pollo al curry, ya sea dando salida a las sobras o preparando las hamburguesas directamente.
• Sopa de Pollo al Curry: Apetecible y reconfortante, ideal para los días fríos de principios del otoño.
• Fideos Encebollados de Pollo al Curry: Una propuesta que dejarán sin palabra a los comensales que quedarán gratamente sorprendidos por el delicado sabor y los matices que aporta el curry a este plato.
• Arroz al Curry: Una receta que nos encanta. La mejor, la salsa de curry con la que vas a querer acompañar todos tus platos. Es la mezcla perfecta entre la cúrcuma, un poco de mostaza, ají o chile picante, pimienta negra, cilantro y comino.

Tabla Nutricional (Valores aproximados por 100g de curry en polvo)

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