El desarrollo del velo de flor es una característica distintiva de los vinos de Jerez, un fenómeno que transforma el vino y le confiere una personalidad singular. Este delicado velo blanco, que cubre elegantemente la superficie del vino en las barricas de crianza, ha sido objeto de fascinación y estudio, revelando una compleja interacción de levaduras y condiciones ambientales.
Aunque tradicionalmente limitado a la producción de fino y otros vinos generosos, la exploración de los límites de este proceso natural y artesanal está abriendo nuevas avenidas en la elaboración de vinos blancos.
¿Qué es el Velo de Flor?
El velo de flor es una capa o película formada por levaduras que se desarrolla espontáneamente en la superficie de los vinos una vez finalizada la fermentación alcohólica. Esta capa blanquecina es fruto del clima que bendice al triángulo de Jerez, Sanlúcar y El Puerto de Santa María; de las condiciones de humedad y temperatura ambientales de las bodegas e incluso de la ubicación precisa de las barricas durante la guarda y de los vinos.
La denominación de velo de flor procede de su formación en capas y del color blanquecino que adquiere. La crianza con levaduras de velo de flor comenzó en Jerez con la crianza biológica hace unos 200 años.
Origen y Composición del Velo de Flor
Es sabido que la fermentación alcohólica mediante la que se produce el vino, el sake o la cerveza, así como la producción de pan o de queso, o cualquier otro proceso que incluya una fermentación, requiere de la participación de levaduras, en cualquiera de sus múltiples formas o especies. En el caso concreto de la fermentación alcohólica del vino, el protagonismo es para la Saccharomyces cerevisiae, un organismo que se reproduce por gemación y del que conocemos en su integridad su secuencia genómica; lo cual no es de extrañar, pues ha acompañado a la humanidad desde tiempo inmemorial.
Sin embargo, las levaduras que forman el velo de flor presentan características diferentes de las que realizaron la fermentación alcohólica. El velo es un complejo mosaico de levaduras entre las que se pueden identificar varias razas fisiológicas de Saccharomyces cerevisiae. Las principales levaduras identificadas como responsables de su formación son las especies Saccharomyces cerevisiae (beticus, montuliensis, cheresiensis) y Zygosaccharomyces rouxii.
Hay importantes características que diferencian a las levaduras que realizan la fermentación alcohólica de las que forman la flor, destacando entre ellas la capacidad de estas últimas para flotar en la superficie del vino y formar un velo.
El Misterio Detrás de la Magia
No hace muchas décadas, la formación de ese velo blanquecino y las asombrosas transformaciones que provoca en el vino eran algo que pertenecía aún al mundo de lo misterioso; a “la magia de la bodega”. Buena parte de la literatura clásica del Jerez hasta mediados del siglo XX habla simplemente de “microorganismos”, sin una idea clara de la identidad real de los protagonistas de este fenómeno ni de los mecanismos a través de los que se producían las profundas transformaciones que afectaban al vino sometido a su presencia.
Hoy sabemos que esta "magia" tiene mucha ciencia detrás, con estudios científicos que comenzaron a finales del siglo XX.
Condiciones Favorables para el Desarrollo del Velo de Flor
La crianza biológica no es un hecho usual y depende de la reunión de varias condiciones químicas y ambientales para que aparezca espontáneamente una capa de levaduras sobre el vino, ya fermentado y colocado en barrica.
Condiciones Climáticas y Ambientales
Las excepcionales condiciones climáticas locales, especialmente en el marco de Jerez, favorecen el desarrollo de una flor distintiva que realza la complejidad del vino. El clima del Marco de Jerez es mediterráneo con influencia atlántica, mientras que el de Montilla-Moriles tiene mayores rasgos de continentalidad. El Marco de Jerez por la influencia de los vientos atlánticos tiene una mayor humedad relativa, la cual es muy importante en la elaboración de los finos y las manzanillas.
Las bodegas deben de acondicionarse, a fin de mantener una temperatura constante, inferior a 22 ºC durante todo el año, y una humedad relativa lo más alta posible. Esta sensibilidad del velo a la humedad y temperatura ha determinado la arquitectura de las bodegas y costumbres como regar el suelo de las naves de envejecimiento.
Condiciones en Barrica
Para que el velo de flor se desarrolle, la barrica no debe estar totalmente llena. En este sistema de crianza las botas de vino no se llenan por completo, sino que se deja vacía una sexta parte de su capacidad, lo que genera una amplia superficie y una cámara de aire que permite el desarrollo de estas levaduras filmógenas en dicha superficie.
Estas botas son toneles de roble americano muy envinados y con una capacidad aproximada de 600 litros. Durante la crianza biológica, estas botas se almacenan en bodegas que presentan unas determinadas condiciones ambientales, ya que el velo de flor se fortalece con temperaturas frescas y alta humedad relativa.
Características de las Levaduras
En la fermentación alcohólica, el mosto va progresivamente perdiendo su contenido en azúcar y aumentando su contenido alcohólico, hasta que llega un punto en el que la concentración de alcohol empieza a constituir un hábitat absolutamente hostil para las propias levaduras fermentativas normales. Tras la fermentación de los mostos de Palomino la graduación del vino alcanza niveles entre 11 y 12.5% vol., insoportables para las levaduras fermentativas normales.
Pero las levaduras del velo de flor no son normales. Es a partir de la graduación mencionada anteriormente, cuando estas levaduras tan especiales empiezan a reclamar protagonismo, desarrollando un metabolismo muy distinto al de sus predecesoras fermentativas. No se trata en este caso de transformar azúcar en alcohol, sino de captar moléculas de etanol y combinarlas con oxígeno, dando lugar así a un nuevo compuesto llamado acetaldehído.
Además, las levaduras del velo tienen una habilidad especial: la de flotar en el vino gracias a la capa cerosa de la que están recubiertas. Necesitan del bolsillo de oxígeno presente en la barrica para sobrevivir y es por eso que se adaptan para permanecer en la superficie.
El Proceso de Formación y su Influencia en el Vino
El proceso de formación del velo de flor es muy gradual. Así, solo unas semanas después de concluida la fermentación tumultuosa, se observarán pequeños puntos sólidos flotando, que a los pocos días irán engrosándose hasta que, hacia el mes de octubre, toda la superficie del vino estará cubierta por el velo de flor.
Ciclo Anual del Velo de Flor
Una vez formado, el velo de flor no se mantiene estable todo el año, ya que lo componen millones de seres microscópicos muy sensibles a la humedad y a la temperatura. El velo pierde espesor en verano e invierno, mientras que en primavera y otoño las levaduras recuperan su vigor y el velo llega al máximo anual de espesor, de ahí el nombre: en esta etapa, las levaduras brotan como flores flotantes sobre la superficie del vino.
Una vez instaladas en la superficie del vino y con las condiciones ambientales adecuadas -fundamentalmente de humedad, temperatura y disponibilidad de oxígeno- comienzan inmediatamente a reproducirse, terminando por colonizar totalmente la superficie disponible en los depósitos donde se haya producido la fermentación.
Interacción Metabólica con el Vino
El velo de flor no solo respira por arriba, generando un ambiente reductor dentro del depósito en el que se encuentre, sino que las levaduras siguen consumiendo cualquier cantidad de oxígeno disuelto que pueda haber en el líquido como consecuencia de los trasiegos que pudieran realizarse. Esta interrelación permanente con el vino alcanza además a otros muchos aspectos.
Ya hemos mencionado que las levaduras de velo de flor transforman etanol oxidándolo en acetaldehído. Pero también consumen otros elementos relevantes del vino: azúcares residuales, ácido acético, glicerol, proteínas, etc. En definitiva, el contacto continuado de estas levaduras con el vino va a transformar de forma importante su perfil analítico y, consecuentemente, también sus características organolépticas: aroma, sabor y textura.
Crianza Biológica: El Velo de Flor. Sherry Week 2020 - Jerez
Características de los Vinos de Crianza Biológica
La elaboración bajo velo se entiende como el proceso biológico que se basa en el desarrollo espontáneo de un velo de levaduras típicas, denominado “velo de flor”, sobre la superficie libre del vino tras la fermentación alcohólica total del mosto, y que le confiere al producto unas características analíticas y organolépticas específicas.
Impacto en el Aroma y Sabor
El consumo de estas sustancias por parte del velo de levaduras es la clave que genera el perfil aromático y de sabor único de este tipo de vinos: las notas a nueces y manzana rallada, el cuerpo ligero y el carácter extremadamente seco. Tres características que, más allá de las diferencias marcadas por terruño, cepa y particularidades de elaboración, le brinda puntos en común a los vinos de crianza biológica más famosos del mundo, como el Jerez español o el Vin Jaune francés.
La crianza biológica genera en el vino sabores salinos, yodados, de frutos secos y aromas a pastelería derivados de la autolisis, que pueden variar también según en qué zona del Marco de Jerez nos encontremos.
Acentúa las capas matizadas de fruta, mineralidad, salinidad y sequedad que se encuentran en la variedad de la uva autóctona - Palomino.
Protección y Longevidad
La formación del velo de flor tiene una consecuencia inmediata en el proceso; a partir de su total formación, el vino se encuentra aislado del contacto directo con el aire y por tanto protegido de la oxidación directa. Es más, el velo no sólo respira por arriba, generando un ambiente reductor dentro del depósito en el que se encuentre, sino que las levaduras siguen consumiendo cualquier cantidad de oxígeno disuelto que pueda haber en el líquido como consecuencia de los trasiegos que pudieran realizarse.
Al flotar sobre la superficie, el velo separa al vino del aire, circunstancia que protege al vino y permite crianzas inusualmente largas. Según el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Jerez-Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, la crianza de los vinos debe prolongarse un mínimo de dos años. Pero es muy frecuente encontrar vinos con crianzas biológicas de tres o cuatro años, y los hay con más de una década.
Estas largas crianzas permiten que los vinos desarrollen una complejidad que los hace únicos. En la bota, los vinos adquieren sabores tostados y de autolisis que se traducen en una textura glicérica y aromas a bollería.
Vinos de Crianza Biológica en España
En España los vinos de crianza biológica están amparados por las siguientes DO: Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles, Condado de Huelva y Rueda.
Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
La manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, vino con denominación de origen propia, se obtiene de la misma manera que un fino pero, en teoría, solamente se puede elaborar en el mencionado municipio costero por sus especiales condiciones ambientales de humedad. Sanlúcar de Barrameda está situada en la desembocadura del Guadalquivir y muy próxima a la zona de marismas. Por ello goza de mejores condiciones ambientales que el resto del Marco de Jerez para el desarrollo y el mantenimiento del velo de levaduras.
Además, este microclima puede favorecer mejor el desarrollo de determinadas cepas de levaduras (como la Saccharomyces beticus) y dotar a los vinos de cierta tipicidad organoléptica. Aunque resulte una explicación un poco simplista (y por tanto inexacta) las manzanillas serían en cata menos punzantes en nariz y aparecerían más marcados los matices salinos (salitre y yodo) que en los finos y menos los tonos de frutos secos (almendras amargas).
Montilla-Moriles
En Montilla-Moriles, sin embargo, se consiguen 15º de alcohol en sus vinos base de forma natural debido al elevado potencial de azúcares de la variedad pedro ximénez y por lo tanto se evitan el encabezado. La pedro ximénez, también es una uva bastante neutra y aunque tiene mayor carga aromática también resulta muy buena para los finos en Montilla-Moriles.
Este velo de levaduras se desarrolla espontáneamente en la zona de “Montilla-Moriles”, alcanzando su máxima actividad en primavera y otoño.
Tabla comparativa de DO de Vinos de Crianza Biológica en España
| Denominación de Origen | Uvas Principales | Características Climáticas | Vinos Emblemáticos |
|---|---|---|---|
| Jerez-Xérès-Sherry | Palomino Fino | Mediterráneo con influencia Atlántica (mayor humedad) | Fino, Manzanilla |
| Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda | Palomino Fino | Microclima costero (mayor humedad, vientos Atlánticos) | Manzanilla |
| Montilla-Moriles | Pedro Ximénez | Rasgos de continentalidad (mayor amplitud térmica) | Fino de Montilla-Moriles |
| Condado de Huelva | Palomino Fino, Zalema, Garrido Fino | Influencia Atlántica | Condado Pálido |
| Rueda | Verdejo | Clima continental | Pálido de Rueda |
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