Con qué rebozar albóndigas: secretos para unas bolitas perfectas

Las albóndigas son consideradas el plato casero por excelencia, merecen subirlas a un altar y prepararlas como se merecen, con dignidad y respeto.

La importancia de la calidad y la preparación

La albóndiga no es una receta de aprovechamiento de desechos de otras recetas, nada de carne o pescado chungo y mucha salsa para ocultar sabores. Emplead producto de calidad, que sea por lo menos decente y a ser posible piezas que vuestro carnicero o pescadero de confianza pique sólo una vez, nada de masa extrapicada rosa puré. Cuanto más triturada esté la carne, más compacta y tiesa será la bola.

Y es que las albóndigas más conocidas son las de carne, aunque curiosamente no son las que más triunfan en el blog. El mayor número de visitas está en las albóndigas de bacalao y por supuesto picando el pescado lo justo, queremos encontrar bacalao dentro, no sólo intuirlo.

Si empleáis carne debe estar recién picada o molida, preferiblemente picada muy fina y nunca puesta a congelar y descongelar pues perdería muchos de sus nutrientes y parte de su sabor. Para hacer albóndigas no vale cualquier carne, sobre todo si se cocinan con salsa. Conviene elegir piezas que tengan un porcentaje de grasa no demasiado bajo, la mezcla ideal sería de tres partes de carne de ternera y una de carne de cerdo, así tendréis unas albóndigas más sabrosas. Es una recomendación aunque no es estrictamente necesaria, recordad que no vale cualquier carne, aunque el pollo es otra opción para que queden jugosas.

Los aglutinantes clave

Para que una albóndiga no se deshaga al prepararla necesita pegamento comestible, requiere de la grasa y la humedad de la yema de huevo. Otro elemento loctite total es la combinación de pan (sin gluten si eres celiaco) en leche o caldo, muy importante para una buena pelota.

El mejor aglutinante de las albóndigas es la papa o la patata. Les da una suave textura de manera que se disuelven en la boca de manera subliminal. Nada de huevo ni pan porque las vuelve duras.

Si eres celiaco, la miga de pan sin gluten no tiene la textura de la glutenera la mojes en lo que la mojes. Yo mezclo la carne picada con patata cocida pasada por el pasapuré, así a ojo para medio kilo de carne picada pongo un par de patatas no muy grandes; luego añado la sal y las especias que se tercien (no pongo huevo) y las rebozo en harina de maíz (amarilla) antes de freírlas. El truco de la patata se lo vi hacer a Arguiñano hace muchísimos años y cuando empecé a experimentar con el tema sin gluten me acordé y al menos en esta familia son las que más gustan.

El toque de sabor: especias y hierbas

Una albóndiga sin un poco de alegría no es una albóndiga, para ello es imprescindible aportar más sabores con nuestras amigas las especias. Las más utilizadas son un toque de ajo, sal, pimienta negra o blanca, con este trío tenemos suficiente, pero podemos añadirle también tomillo, perejil, romero y orégano. Por supuesto puedes utilizar las que quieras, siempre que queden bien con el resto de ingredientes.

Técnicas de amasado y formado

El preparado queda más suave, mientras menos lo amasemos, preferiblemente usar una buena espátula para unir en el bol cuando juntemos todos los ingredientes. Esta técnica colabora a que la grasa se mantenga dentro de las albóndigas y también causa que las proteínas de las carnes se unan mejor, evitando que las albóndigas se resquebrajen en el momento de freírlas.

Para hacer las bolitas lo mejor es darle forma con las manos, si con las manos, nada de emplear cucharas como en las croquetas. Es carne y las manos se pueden lavar, lo mejor es ir humedeciéndolas de vez en cuando para que no se pegue mucha cantidad a las manos y tengamos que tirar nada. La mezcla resultante tiene que ser mas húmeda que seca.

Un truco para volear las albóndigas sin pringarte las manos y que salgan todas iguales, es darles la forma en un vaso pequeño. Pones un poco de harina en un vaso, coges una porción de carne, la metes en el vaso con la harina y las haces rodar dentro del vaso, moviendo el vaso.

Forma y tamaño: cuestión de gusto

¿Qué forma y tamaño debe tener una albóndiga? Todo depende, como dice la canción. El atractivo de las albóndigas reside en su sabor, su textura tierna y jugosa y por supuesto en su tamaño, que siempre importa (que no os engañen).

El rebozado perfecto

Para la mayoría de las albóndigas es recomendable un rebozado ligero sólo con harina o almidón de maíz si eres celiaco para ayudar a que conserven su forma.

También podéis preparar las albóndigas y congelarlas, una vez las tienes listas, así solo tendréis que descongelarlas el día que las necesitéis y freírlas, para realizarles la salsa justo en el momento para servir. Son súper versátiles!!! Y para servir las Albóndigas en Salsa, tan solo acompañarlas un molde de arroz blanco, unas patatas fritas, un puré de patatas….. O sencillamente de mucho pan bien crujiente para mojar en la salsa!!!

Cocción y fritura: claves para el éxito

Las albóndigas inevitablemente deben estar bien cocidas, de lo contrario soltarían la sangre en la salsa, causando un mal sabor en la misma y alterando su calidad. Conviene freírlas a fuego medio, no alto, para que no se quemen por fuera y queden crudas por dentro. Aunque la fritura no es imprescindible para lograr una buena albóndiga.

Cuando se doren, pasamos a terminar el plato con la salsa de tomate. Preparación de las albóndigas En una cazuela, coloca dos cucharadas de salsa de tomate por persona y añade un vaso de agua. Agrégale un poco de pastilla de concentrado de caldo. Deja reducir todo a fuego lento unos diez minutos y mientras preparas unas patatas fritas. Cuando haya espesado el tomate (la harina de rebozar las albóndigas espesa la salsa) ya puedes apagar el fuego.

Para servir, coloca las albóndigas en una cazuela de barro o una bandeja y encima le repartes las patatas fritas. Y ahora sólo queda prepararte para triunfar!!!

Variedad de salsas y acompañamientos

Hay cientos de tipos de guisos en los que se pueden incorporar las albóndigas y cientos de variaciones de éstos, aunque lo que más gustan y triunfan en el blog son los siguientes. En el blog tenéis albóndigas con sabores exóticos como salsa de leche de coco y curry, las famosas salsas verde con perejil o a la marinera (en el caso del pescado), como parte de un guiso, caldo o sopas, acompañando unos espaguetis, solas, a la plancha o a la parrilla… ya veis que hay opciones para no aburrirse.

Las albóndigas caseras es una de las recetas más típicas de las abuelas o de las madres, esta receta que os voy a dar es la receta de mi madre, que imagino que la habrá heredado de mi abuela. El acompañamiento perfecto para las albóndigas en salsa son las patatas fritas, ¿o no?

En otras ocasiones he hecho otras recetas de albóndigas, por ejemplo estás albóndigas de cordero con un toque de curry impresionantes o unas sanas albóndigas de pollo.

Receta básica de albóndigas caseras

Para la salsa de tomate:

• Salsa de tomate casera
• Patatas
• Pastilla de caldo concentrado o sal

Preparación:

1. En un bol, coloca la carne picada y agrega los ajos bien picaditos y el perejil si lo usas.
2. Casca los huevos y colócalos dentro del bol. Añade la leche y la mitad del pan rallado. Mezcla bien hasta que el pan quede bien empapado.
3. Añade el resto del pan rallado y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
4. Deja reposar la masa durante 30 minutos para que se distribuya bien la humedad.
5. Coloca harina en un plato. Con la ayuda de dos cucharas o con las manos, forma bolitas de masa a tu gusto. Pásalas por la harina.
6. Fríe las albóndigas en abundante aceite a temperatura media hasta que se doren.
7. Para la salsa, en una cazuela, coloca dos cucharadas de salsa de tomate por persona y añade un vaso de agua. Agrega un poco de pastilla de concentrado de caldo. Deja reducir todo a fuego lento unos diez minutos.
8. Sirve las albóndigas con la salsa y acompaña con patatas fritas.

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