Lechazo: El tierno cordero lechal y su sacrificio

El lechazo, un auténtico manjar de la gastronomía española, es mucho más que un simple plato: es una experiencia que despierta los sentidos y nos transporta a la rica tradición culinaria de Castilla y León. Este tierno cordero lechal, cocinado de manera artesanal, ha conquistado paladares de todo el mundo, convirtiéndose en símbolo de celebraciones y reuniones familiares. En este artículo, te invitamos a descubrir los secretos que hacen del lechazo un tesoro gastronómico.

¿Qué es el lechazo y por qué es tan apreciado?

El lechazo es un cordero lechal, criado exclusivamente con leche materna y sacrificado antes de los 35 días de vida. Su carne es tan tierna y jugosa que se deshace en la boca. A diferencia del cordero normal, el lechazo tiene un sabor más suave y delicado que conquista los paladares más exigentes. Se considera una auténtica joya de la gastronomía castellana, especialmente en provincias como Valladolid, Segovia y Burgos.

En la gastronomía española, el lechazo ocupa un lugar privilegiado, sobre todo en la región de Castilla y León, donde es considerado un auténtico manjar. Es común ver a las familias reunidas alrededor de una mesa para disfrutar de este exquisito plato, especialmente durante celebraciones y festividades. El lechazo no solo es un alimento, sino un símbolo de tradición, cultura y unión familiar.

Historia y tradición del lechazo en la gastronomía española

El lechazo tiene sus raíces en la historia y cultura de Castilla y León, una región conocida por su rica tradición agrícola y ganadera. La crianza de corderos para la producción de lechazo se remonta a siglos atrás, cuando las familias rurales dependían de la ganadería para su sustento. El lechazo, por ser un alimento nutritivo y relativamente fácil de criar, se convirtió en una parte esencial de la dieta local.

A lo largo de los años, el lechazo ha sido protagonista de innumerables banquetes y celebraciones. En la Edad Media, los nobles y reyes disfrutaban de este manjar durante sus festines, y su preparación y consumo estaban rodeados de rituales y tradiciones que han perdurado hasta nuestros días. La receta tradicional de lechazo asado, cocinado en horno de leña y aderezado con sencillos ingredientes como sal y agua, se ha transmitido de generación en generación, conservando la autenticidad de este plato.

Diferencias entre lechazo y otros tipos de cordero

Es importante distinguir el lechazo de otros tipos de cordero, ya que cada uno tiene características diferentes que afectan su sabor, textura y métodos de preparación. El lechazo es el cordero más joven, solo se ha alimentado de leche materna y se sacrifica antes de los 45 días de vida, habitualmente entre 25 y 30 días. Su carne es muy tierna y delicada, con un sabor muy suave, de tonalidades que varían entre blanquecinas y rosa pálido. El peso vivo del cordero lechal de venta es de 10-12 kg, que se traducen en 5 o 6 kg de canal. Se caracteriza por un mayor contenido en grasas saturadas, ya que una dieta basada en leche aporta muchos más lípidos saturados que una basada en pienso o forraje.

Clasificación del ovino según la edad del animal

Dependiendo de la edad del animal, la carne de ovino se puede clasificar en:

• Cordero lechal o lechazo: es el animal joven alimentado sólo con leche materna. Es sacrificado entre los 21 y 35 días después de su nacimiento. Es una carne tierna, de sabor suave, color blanquecino y que tiene muy poca grasa.
• Recentales, lechal mayor o ternasco: es el cordero mediano, se sacrifica entre los 45 y los 100 días de vida como máximo. Se alimenta de leche hasta los 45 días, momento en el que se desteta y pasa a alimentarse de pienso y forraje. El peso vivo depende mucho de la edad, pero habitualmente se encuentra en torno a los 20 kg, y el peso de la canal es de unos 7 a 13 kg.
• Cordero pascual: se sacrifica cuando ronda los 4-6 meses, o más de 100 días de edad, normalmente de 6 meses a un año. Consume durante más meses una alimentación similar a los adultos, lo que combinado con la edad da a la carne más sabor “a oveja” y más densidad. Además, en muchos casos alcanzan su madurez sexual, dándole aún más sabor a la carne.
• Ovino mayor: se sacrifica con más de un año de edad, por lo que su carne es más densa y de sabor muy fuerte. En España no se produce intencionadamente y no suele haber este tipo de carne en carnicerías. Suelen ser animales de desvieje o que se eliminan por otras causas.

Lechazo con Indicación Geográfica Protegida (IGP)

Un término muy habitual es el de lechazo IGP, lo primero que significa Indicación Geográfica Protegida. Es un sello de calidad europeo que garantiza que un producto agroalimentario (en este caso, el lechazo) proviene de una región geográfica específica y cumple con unos estándares de calidad y tradición.

Desde la adhesión de España a la Unión Europea se adoptaron las categorías y clasificaciones de calidad excepcional que empleamos hoy en día para los productos alimenticios, las famosas IGP (Indicación Geográfica Protegida) y DOP (Denominación de Origen Protegida).

Razas en Lechazo IGP de Castilla y León

En la IGP Lechazo de Castilla y León suelen estar certificadas las siguientes razas autóctonas de cordero lechal:

• Raza Churra: Una de las más emblemáticas de Castilla y León, famosa por su carne suave, tierna y jugosa. Muy apreciada en la gastronomía tradicional.
• Raza Castellana: También autóctona de la zona, reconocida por su rusticidad y calidad de la carne. Su sabor es excelente, ideal para asados.
• Raza Ojalada: Típica de la región de Burgos y Segovia. Produce un lechazo muy valorado por su terneza y sabor.

Estas razas están certificadas por el consejo regulador de la IGP y garantizan que el lechazo ha sido alimentado exclusivamente con leche materna, lo que le otorga una calidad superior y un sabor auténtico. Los animales son nacidos, criados, sacrificados y faenados en la Comunidad Autónoma de Castilla y León y la edad al sacrificio es de 20 a 40 días de edad, durante los cuales se alimentan exclusivamente de leche materna.

Otras IGP de cordero en España

Además del Lechazo de Castilla y León, existen otras Indicaciones Geográficas Protegidas para el cordero en España:

• Ternasco de Aragón: son animales criados en la Comunidad Autónoma de Aragón y pertenecientes a una de las cinco razas autóctonas: Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana. La edad al sacrificio es de 70 a 100 días, habitualmente 3 meses, con un peso vivo entre 20-24 kg y peso de la canal entre 8 y 12,5 kg.
• Cordero Manchego: son animales criados en ganaderías inscritas de la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha y pertenecientes exclusivamente a la raza oveja Manchega, de cualquier sexo.
• Cordero de Extremadura: son animales nacidos y criados en la Comunidad Autónoma de Extremadura. Sus progenitores deben ser de raza Merina pura o cruzada con razas del tronco merino (Merino Precoz, Merino Fleischschaf, Ile de France o Berrichon du Cher), pero la madre debe ser al menos un 50% Merino puro.
• Cordero de Navarra: son animales nacidos y criados en la Comunidad Autónoma de Navarra.
• Cordero Segureño: son animales machos o hembras pertenecientes a la raza Segureña nacidos y criados en explotaciones registradas de la zona de las Cordilleras Béticas Orientales en la que confluyen las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia, cuyas características agroclimáticas vienen determinadas por la altitud, de al menos 500 metros.

Beneficios nutricionales del cordero lechal

El lechazo no solo es un deleite para el paladar, sino que también ofrece una serie de beneficios nutricionales que lo convierten en una opción saludable. Al ser un animal joven que se alimenta exclusivamente de leche materna, su carne es rica en proteínas de alta calidad, esenciales para el crecimiento y la reparación de tejidos en el cuerpo. Además, contiene una cantidad significativa de vitaminas del grupo B, como la B12, que es crucial para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos.

Otro aspecto destacable del cordero lechal es su contenido en minerales. La carne de lechazo es una excelente fuente de hierro hemo, que se absorbe más fácilmente que el hierro no hemo presente en los alimentos vegetales. Este mineral es fundamental para prevenir la anemia y mantener niveles saludables de energía. Además, el lechazo aporta zinc, que juega un papel importante en el sistema inmunológico, y fósforo, necesario para la salud ósea y dental.

A diferencia de otros tipos de carne, el lechazo es relativamente bajo en grasas saturadas. La mayor parte de la grasa presente es de tipo insaturado, lo que contribuye a mantener niveles saludables de colesterol en sangre. Además, la carne de lechazo es más fácil de digerir que la de corderos más maduros, lo que la convierte en una opción adecuada para personas con sistemas digestivos sensibles.

Preparación del lechazo: técnicas y recetas tradicionales

La preparación del lechazo es todo un arte, y las técnicas tradicionales han sido perfeccionadas a lo largo de los siglos para resaltar la ternura y el sabor natural de la carne. Una de las recetas más emblemáticas es el lechazo asado, que se cocina en un horno de leña, siguiendo una técnica que combina simplicidad y precisión. El cordero lechal se adereza únicamente con sal y agua, lo que permite que el sabor puro de la carne sea el protagonista.

Para preparar un lechazo asado al estilo tradicional, es esencial contar con un horno de leña, aunque también se puede utilizar un horno convencional. El proceso comienza colocando el lechazo en una cazuela de barro, con la piel hacia abajo, y añadiendo un poco de agua para mantener la humedad. Luego, se introduce en el horno a una temperatura constante y moderada, aproximadamente 180 grados Celsius, durante unas dos horas. A mitad de la cocción, se da la vuelta al lechazo para que la piel quede crujiente y dorada.

Otra preparación clásica es el lechazo al horno con ajos y perejil. En esta variante, el lechazo se frota con una mezcla de ajo picado, perejil y aceite de oliva antes de ser asado. Esta receta añade una capa adicional de sabor sin opacar la delicadeza de la carne. Además, el uso de hierbas frescas y aceite de oliva, ingredientes típicos de la dieta mediterránea, aporta un toque saludable y aromático al plato.

Consejos para cocinar lechazo en casa

Cocinar lechazo en casa puede parecer una tarea intimidante, pero con algunos consejos y trucos, es posible lograr un resultado que rivalice con el de los mejores asadores. El primer paso es seleccionar un lechazo de calidad, preferiblemente de una carnicería de confianza que garantice que el animal ha sido alimentado exclusivamente con leche materna. La frescura y la calidad de la carne son fundamentales para obtener un plato excepcional.

Una vez que tengas el cordero lechal, es importante prepararlo adecuadamente. Si vas a hacerlo asado, como dicta la tradición, asegúrate de que el horno esté bien precalentado a una temperatura constante de alrededor de 180 grados. No es aconsejable taparlo con plástico alimentario tipo film si la carne debe estar más de un día en la nevera. Se puede congelar envuelto de forma correcta.

Cortes del lechazo

Tradicionalmente el consumo de cordero se ha vinculado a las festividades y en las reuniones familiares y de amigos. Este tipo de celebraciones iban acompañadas de una tipología de gastronomía concreta que también condicionaba los cortes que se le practicaban al cordero. Algunos de los cortes más comunes incluyen:

• Costillas: Se obtiene al realizar un corte perpendicular a las costillas por la parte baja de las mismas incluyendo en el corte una parte de la falda. La misma tira se puede cortar en trozos coincidiendo con la parte de carne entre hueso y hueso de costilla.
• Hombro y muslo: Piezas grandes ideales para asar.
• Medias o yemas: Cortes de muslo con hueso.
• Codillos: Tanto de muslo como de hombro. El codillo se puede abrir para que la carne se separe, en parte, del hueso, y quede de un grosor más delgado.
• Cuello: Ideal para guisos y estofados.
• Despojos: (mollejas, hígado, riñones, etc.).
• Pecho: Una parte sabrosa para diferentes preparaciones.

Los cortes que se presentan permiten unas cocciones rápidas y así son las recetas que se presentan a continuación. La carne de cordero nos permite combinarla con diferentes tipos de marinados.

Dónde encontrar y comprar lechazo

Para degustar el mejor lechazo, no hay mejor lugar que Castilla y León, la cuna de este manjar. La región está salpicada de asadores y restaurantes que se especializan en la preparación tradicional de lechazo, muchos de los cuales han sido reconocidos por su excelencia culinaria. Entre las localidades más destacadas, encontramos Valladolid, Aranda de Duero, Peñafiel y la ciudad de Segovia, cada una con su propia variación en la receta, pero todas manteniendo la esencia del lechazo auténtico.

En Aranda de Duero, por ejemplo, la tradición del lechazo asado es casi una religión. Asadores como «El Lagar de Isilla» y «El Mesón de la Villa» son famosos por sus preparaciones impecables y su ambiente acogedor. Estos establecimientos suelen utilizar hornos de leña y cazuelas de barro, siguiendo métodos que han pasado de generación en generación. La experiencia de comer en uno de estos lugares es única, ya que combina la excelencia gastronómica con la calidez de la hospitalidad castellana.

Segovia, mundialmente conocida por su acueducto romano, también es un destino imprescindible para los amantes del lechazo. Restaurantes como «Casa Duque» y «Mesón de Cándido» son instituciones en la ciudad, donde el lechazo se prepara con una devoción que roza lo ceremonial. Aquí, el lechazo se sirve con una piel crujiente y dorada, y la carne se deshace en la boca, ofreciendo una experiencia culinaria inolvidable.

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Precios del lechazo

El precio del lechazo puede variar según varios factores:

• Peso del animal: los lechazos más pequeños son más tiernos, pero también más caros por kilo.
• Tipo de corte: cuartos, mitades o piezas especiales pueden influir en el precio.
• Procedencia: el lechazo IGP (Indicación Geográfica Protegida) suele tener un precio más alto debido a su certificación y calidad garantizada.
• Alimentación y crianza: el lechazo alimentado exclusivamente con leche materna y criado en explotaciones locales tiene una calidad superior y, por tanto, un precio acorde.

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