El Sabor de la Calidad: Explorando el Café Tostado de Especialidad en España

El sector del café de especialidad en España vive un momento de efervescencia creativa, con microtostadores que se esfuerzan por ofrecer una calidad sin precedentes. Estos tostadores no solo destacan por su habilidad técnica y pasión por el café, sino también por su compromiso con la sostenibilidad, la trazabilidad y la ética comercial.

Una empresa de frutos secos debe empezar por la materia prima. Lo primero que separa a una buena empresa de frutos secos de una marca genérica es la selección del producto. Nosotros no entendemos este negocio sin una base sólida: almendras, nueces, anacardos, pistachos y mezclas que respondan siempre al nivel de calidad que prometemos. Por eso destacamos productos como la almendra marcona frita, la nuez pelada natural o el anacardo tostado natural como referencias principales de la casa.

Hemos visto cambiar formatos, canales y tendencias, pero hay algo que no ha cambiado en todos estos años: si la materia prima no es buena, el resultado nunca lo será. Ese criterio es el que, desde dentro, ha guiado cada decisión importante.

¿Qué es el Café de Especialidad?

Los tostadores de café de especialidad son actores clave en este movimiento. Se distinguen por su enfoque artesanal en la selección, tueste y distribución de granos de alta calidad. A diferencia de los cafés comerciales, el café de especialidad proviene de granos cultivados en condiciones óptimas y tratados con la máxima atención en cada etapa del proceso.

Para que un café obtenga una calificación excelente, es vital que se haya producido con más delicadeza que un café industrial. Los catadores certificados degustan y evalúan los granos de café en una sesión de cupping, una cata profesional en la que les asignan su cupping score (puntuación de cata). Los granos con más de 80 puntos se consideran cafés de especialidad.

La Importancia de la Transparencia y la Trazabilidad

La transparencia y la trazabilidad son fundamentales para garantizar la calidad del café de especialidad. Los productores de confianza se afanan en garantizar la transparencia y la trazabilidad hasta tal punto que crean una profecía autocumplida: si la calidad es mala, el cliente puede averiguar qué ha fallado en el proceso y quién es el responsable.

Además, los granos de café procedentes de una cadena de suministro transparente nos abren los ojos y nos hacen ser conscientes de que el café no se puede vender a cualquier precio. La flexibilidad moral de los consumidores es algo que nunca deja de sorprenderme. Lo mismo ocurre con los granos de café. Si encontramos un paquete en oferta en el supermercado, nos da completamente igual de qué país y de qué plantación procede ese café, así como quiénes han sido los caficultores y qué remuneración han obtenido a cambio de su trabajo.

Esos 3 euros que cuesta nos nublan la vista, y solo vemos la supuestamente estupenda relación calidad-precio, así como la experiencia gustativa. Los paquetes de café de especialidad deben indicar información crucial como el lugar de origen (plantación, ubicación, cooperativa, etc.) y la fecha de tostado.

Comercio Justo y Sostenibilidad

Un sello no es una garantía absoluta de que un café se comercializa de manera verdaderamente justa. Aunque el café de Comercio Justo tiene un enfoque correcto, podría ir mucho más allá. Después de todo, hay demasiados intermediarios que piden su parte del pastel desde que el café está en las plantaciones hasta que se comercializa. Por eso, la comercialización directa (Direct Trade) de los granos de café es la única solución realmente equitativa para una producción de café más justa. Sin embargo, la existencia de cualquier forma de comercio justo -entendido como el compromiso por lograr condiciones de trabajo y remuneración justas para los productores- siempre será mejor que nada.

Los productores y tostadores que se esfuerzan por conseguir una mayor sostenibilidad están encantados de hablar de ello y mostrar pruebas al respecto, en lugar de esconderse detrás de una etiqueta ecológica y no hacer nada más. Los cafetos requieren mucho espacio, una cantidad importante agua y la protección necesaria contra todo tipo de plagas o enfermedades. Al igual que ocurre con el sello de Comercio Justo, hay sellos ecológicos que exigen ciertos requisitos mínimos, sobre todo en lo al uso de pesticidas se refiere.

Microtostadores de Café de Especialidad en España

En esta guía, exploramos los principales microtostadores de café de especialidad en España, analizando sus filosofías, métodos de tueste y contribuciones únicas al mundo del café.

Coffee Mori (Santiago de Compostela, Galicia)

• Descripción: Coffee Mori es un microtostador gallego que aúna tradición familiar y especialización moderna. La familia Mori tuesta café desde 1928, y con Coffee Mori han enfocado ese legado al café de especialidad sostenible, combinando “sabor brasileño auténtico con carácter japonés” en honor a sus raíces.
• Filosofía: Se enfocan en la calidad artesanal, la sostenibilidad y la innovación en tueste. Trabajan con café de comercio directo y orgánico, adaptando los perfiles de tueste a medida según las preferencias del cliente.
• Oferta: En su tienda/cafetería ofrecen métodos de preparación variados (espresso, filtro V60, etc.) y presentan notas de cata limpias y balanceadas. Ofrecen soluciones de marca privada (private label), ajustando blend y tueste a gusto del cliente profesional.

Black Jebena | Ethiopian Coffee Roastery (Sevilla, Andalucía)

• Descripción: Black Jebena es un tostador de café de especialidad con sede en Sevilla, especializado exclusivamente en café etíope, el país donde nació el café. El proyecto surge de una familia hispano-etíope, liderada por Abezash Tamerat.
• Filosofía: Su filosofía se basa en la trazabilidad, el respeto por la cultura cafetera etíope y la relación directa con el origen, acercando esa experiencia tanto a consumidores finales como a empresas y hostelería.
• Oferta: Tuestan en pequeños lotes cafés etíopes de Grado 1, procedentes de cooperativas y pequeños productores de regiones como Yirgacheffe, Guji y Sidamo, con puntuaciones que superan habitualmente los 90 puntos SCA. Los tuestes son mayoritariamente ligeros y medios, con selección manual del grano y tueste en pequeños lotes, enfocados a resaltar dulzor, acidez y claridad en taza.

Nomad Coffee (Barcelona, Cataluña)

• Descripción: Nomad Coffee es un microtostador pionero en la escena del café de especialidad en Barcelona, fundado en 2014 por el barista campeón Jordi Mestre. Dispone de varias cafeterías en la ciudad y su tostador ofrece cafés de especialidad que reflejan las tendencias modernas, respetando la estacionalidad de las cosechas.
• Filosofía: Nomad es además una empresa certificada B Corp, comprometida con prácticas sostenibles y de calidad.
• Oferta: Cafés 100% arábica de origen único (single origin) de distintas fincas alrededor del mundo, tostados en diferentes perfiles para métodos espresso y filtro. Su catálogo es estacional, rotando orígenes de Latinoamérica, África o Asia según cosechas del momento. Incluso innovan con productos como café instantáneo de especialidad y cold brew embotellado.

Right Side Coffee (Castelldefels, Cataluña)

• Descripción: Right Side Coffee es un microtostador... (El texto del borrador se corta aquí, pero podemos inferir que es un tostador de especialidad en Cataluña).

La Evolución del Tueste: Omniroast y Más Allá

La línea divisoria entre los granos de café y expreso es cada vez más arbitraria. Para conseguirlo, a los granos de expreso no solo se les sometía a un tueste oscuro, sino que además se les potenciaba la intensidad con un porcentaje de robusta. Sin embargo, tanto para las variedades de café habituales como para los granos de expreso siempre se han utilizado los mismos granos de arábica.

Hoy en día, las cosas han cambiado tanto que, solo por su aspecto, a veces resulta difícil identificar si un grano X está concebido para café o para expreso. Eso se debe a que existen granos de expreso superclaros que tienen casi el mismo perfil de sabor que el café de filtro. La proporción robusta-arábica para el expreso clásico también se está invirtiendo.

Prueba de ello son los llamados omnituestes (también conocidos por su denominación en inglés omniroast). Los tipos de cafés utilizados para los omnituestes contienen menos acidez, son más suaves y se caracterizan por el dulzor de sus aromas. Dos buenos sitios donde encontrar en España omnituestes artesanales son el tostador de café de especialidad San Agustín (León) y los alicantinos D·Origen Coffee Roasters (Altea). Tanto uno como otro informan a los visitantes de sus respectivos sitios web de que tuestan su café con un único perfil de tueste a fin de sacar lo mejor de cada café.

Nosotros siempre enfocamos nuestro tueste en sacarle el máximo provecho a cada lote de granos verdes que compramos. Antes de decidir qué perfil de tueste es el mejor para un café, lo probamos de diferentes maneras y hacemos ajustes para asegurarnos de que estamos obteniendo la calidad y consistencia que queremos. Estarán deliciosos tanto con la cafetera espresso, el filtro manual, la prensa francesa o la cafetera de goteo, como infusionados en frío si te apetece un cold brew. Es la magia de estos granos. Todos nuestros cafés pueden ser extraídos tanto en filtro como en espresso. Lo que ves en nuestra web cuando hablamos de “cafés para espresso” o “cafés para filtro” son recomendaciones basadas en nuestra experiencia. Por último, los catalanes Hidden Coffee Roasters (Barcelona) incluyen el filtro «Omni-Roast» en su tienda web para que puedas visualizar únicamente los granos de esa categoría.

La Diversidad de Orígenes y Variedades

Por muy importante que sea la transparencia para la calidad, muchos tostadores tienen dificultades para describir sus variedades de café a los consumidores de a pie. De repente, descubren sabores que nunca antes habían probado. Pero ¿cómo saberlo sin comprar ni prepararte una taza de café con esos granos?

Perfiles Aromáticos según el Origen:

• Brasil: Los granos de Brasil suelen destacar por su dulzor y sus notas achocolatadas.
• Etiopía: Los granos de Etiopía se distinguen por sus vibrantes notas afrutadas y florales. En La Rendición Cafés Especiales (Zamora) encontramos una estupenda selección de cafés etíopes, complejos en taza y con una acidez cítrica entre fina y efervescente. Si eres de los que prefiere los clásicos Sidamo, te sorprenderá su carácter dulce y especiado a la vez que ligeramente refrescante.
• Kenia: Los granos de Kenia se caracterizan por su aroma único a frutos rojos y por combinar un estilo de café afrutado y dulce con matices que aportan la calidez de una taza de té.
• Colombia: El café de Colombia me está sorprendiendo cada vez más con granos exquisitamente balanceados que ofrecen un equilibrio perfecto entre acentos afrutados, notas de postre e intensidad.
• Guatemala: El café de Guatemala es el café aromático por excelencia. Sus variados matices lo convierten en un compañero ideal para los blends con cafés más intensos que quieren distinguirse por sus notas achocolatadas y regusto a caramelo.

Procesamiento del Café: Natural vs. Lavado

Tras la recolección de la cereza de café del arbusto, comienza la etapa de procesamiento del café, también llamado tratamiento o beneficio. Mediante el procesamiento natural, el café se procesa en seco. Los cafés lavados (o washed) se someten al procesamiento húmedo. Una vez cosechado el café, la cáscara y la pulpa se separan de las semillas (lo que se conoce como despulpado). Así pues, a grandes rasgos, para el procesamiento del café se utiliza la energía del sol (natural) o la del agua (lavado).

En cambio, el café lavado es de lo más purista. En un café lavado, la preciada acidez coexiste en condiciones de igualdad con el dulzor y las notas afrutadas, y la región de cultivo y el subtipo de grano se muestran en toda su diversidad.

La Colaboración como Estrategia en un Mercado Competitivo

El sector del café siempre ha sido competitivo. Es un mercado dominado por multinacionales y grandes cadenas en el que los tostadores de especialidad y las cafeterías se esfuerzan por diferenciarse y posicionarse como la alternativa de mayor calidad. Los retos logísticos y la volatilidad de los precios también dificultan la gestión de unos márgenes cada vez más ajustados. Por eso, ante unos precios récord y el aumento de la inflación, un número pequeño pero creciente de tostadores está optando por la colaboración en lugar de la competitividad.

En tiempos de incertidumbre económica, aliarse con la competencia en iniciativas de colaboración y asociaciones estratégicas a largo plazo puede ser una decisión empresarial inteligente. Miranda Caldwell, fundadora de The Coffee MBA, explica cómo puede cambiar el panorama del café de especialidad.

Ejemplos de Colaboración

• El tostador estadounidense Counter Culture se asoció con la surcoreana Fritz Coffee Company para crear la mezcla de edición limitada Gemini.
• En 2023, Onyx Coffee Lab se asoció con el tostador de especialidad australiano-estadounidense Proud Mary para crear la mezcla The Duet.
• La marca británica Square Mile se asoció recientemente con Building Coffee, de Ho Chi Minh, para lanzar su primer café vietnamita.

La colaboración permite a los tostadores aprovechar el éxito de los demás, en lugar de competir directamente. Este enfoque no solo minimiza la desventaja competitiva, sino que crea un mercado más dinámico e innovador en el que los consumidores se benefician de la experiencia y la creatividad combinada de múltiples marcas.

Además, en un mercado mundial en expansión, es cada vez más difícil mantener la fidelidad de marca a medida que se globalizan los cafés de especialidad. Cuando los tostadores intentan entrar en mercados nuevos o desconocidos, es probable que tengan más éxito asociándose con tostadores locales que compitiendo contra ellos.

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