El plato emblemático de la gastronomía española, la paella valenciana, revela su autenticidad arraigada en la riqueza histórica y los sabores ancestrales de la región de Valencia. Este icónico plato, más que una simple receta, encarna la esencia de una tradición arraigada en la historia y el orgullo de la tierra valenciana. La paella valenciana tradicional es mucho más que arroz: es un plato con historia, con carácter, y con una identidad muy definida. Originaria de la huerta de Valencia, nació como una comida humilde elaborada por los campesinos con lo que tenían a mano: verduras de temporada, carne de conejo o pollo, y arroz cocinado sobre fuego de leña.
Su autenticidad reside en la meticulosa combinación de ingredientes simples pero poderosos: arroz, pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, aceite de oliva, azafrán, agua y sal. El secreto de su exquisitez radica no solo en la calidad de los ingredientes frescos, sino también en el tiempo y la paciencia invertidos en su preparación. Más que un banquete para el paladar, la paella valenciana representa un símbolo de convivialidad y celebración. Aunque su popularidad ha trascendido fronteras, es en Valencia donde se preserva y se venera su autenticidad.
Pocas recetas generan tanta pasión, debate y controversia como la paella valenciana. Lo que para el resto del mundo es un plato de arroz amarillo con multitud de ingredientes, para un valenciano es una religión con normas muy estrictas. Hoy vamos a desmitificar la receta. Sin guisantes, sin chorizo, sin cebolla y, por supuesto, sin mezclar carne y marisco.
En España, hablar de arroz es hablar de la paella valenciana, una joya de la gastronomía que traspasa fronteras y despierta pasiones. Pero si hay algo que genera debate, incluso dentro de la Comunidad Valenciana, es qué ingredientes lleva una auténtica paella valenciana y cómo se debe cocinar.
Ingredientes de la Paella Valenciana Auténtica
La paella valenciana tradicional tiene unos ingredientes muy concretos, y solo admite pequeñas variaciones en función de la temporada. Si somos puristas, la paella valenciana solo debe tener arroz, una pizca de pimentón, azafrán, conejo, pollo y, en la parte verde, bajoqueta -una judía verde plana-, tomate y garrofó. Amén de sal y una pizca de aceite, claro. El uso del romero y del caracol va en gustos, aunque siempre queda bastante bien.
Los ingredientes más habituales en una auténtica paella valenciana son: agua, arroz, pollo, conejo, judías verdes planas, garrofó, tomate, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, romero, sal y azafrán.
Ingredientes en detalle:
- Arroz: El arroz es el principal ingrediente de la paella, motivo por el cual no se debe escatimar en él. Para cocinar una auténtica paella valenciana debemos utilizar un arroz con la denominación de origen Arròs de València. El arroz para la paella debe ser de grano medio y de aspecto perlado. La variedad de arroz senia va a proporcionarnos paellas mucho más sabrosas ya que este grano absorbe mucho mejor el sabor que el arroz bomba. Otra buena opción es la variedad Albufera, resistente al fuego, con muy buena absorción y mantiene el reposo con una cremosidad exquisita.
- Pollo y Conejo: La receta tradicional de la paella lleva pollo y conejo. Es fundamental que, si vas a preparar una paella valenciana de pollo, no la mezcles con marisco. El conejo se cocina más rápido, así que, para un punto perfecto, añádelo solo cuando el pollo esté a medio cocinar.
- Judías Verdes Planas (Bajoqueta): Las variedades utilizadas en la paella canónica son variedades valencianas como la ferraura (forma de herradura) y el roget (veteado rojizo). Siempre que podamos, es más que aconsejable utilizar judías frescas para la paella.
- Garrofó: Es una legumbre con forma de habichuela grande, muy cultivada en Valencia, y un ingrediente indispensable de la paella. Es fundamental, pero recuerda remojar las alubias secas la noche anterior si no usas la variedad fresca o congelada.
- Tavella: Es otra legumbre blanca típicamente valenciana, muy usada también en la paella, similar al garrofó aunque de tamaño bastante más pequeño. El uso de la tavella en la paella suele ser una elección particular.
- Tomate: El tomate debe ser natural y rallado con un rallador. El sabor que deja el tomate natural en la paella, así como la caramelización de los jugos, es sensiblemente diferente cuando se usa tomate enlatado que cuando se usa tomate natural.
- Aceite de Oliva Virgen Extra: Un buen chorro de AOVE es esencial.
- Azafrán: Para el color y aroma característicos. Tritura los hilos de azafrán (6-7 hilos por persona) en un mortero hasta convertirlos en polvo fino. Añade un poco de caldo de la paella y deja infusionar durante al menos 20 minutos. Justo antes de añadir el arroz, vierte la infusión en la paella.
- Sal: Al gusto.
- Romero: El uso del romero y del caracol va en gustos, aunque siempre queda bastante bien. Decorar con unas ramitas de romero fresco para aromatizar un poco.
- Caracoles: La receta tradicional los incluye, pero sabemos que hay diversidad de gustos. Si decides incluirlos, ¡asegúrate de que sean frescos y de calidad!
Ingredientes que NO lleva la paella valenciana auténtica:
En la receta tradicional de la paella valenciana, hay ciertos ingredientes que no suelen utilizarse, ya que se alejan de la autenticidad del plato. Estos ingredientes suelen ser evitados para mantener su sabor y preparación originales:
- Pimiento rojo: En la receta original, no se suele emplear pimiento rojo.
- Mariscos: La paella valenciana auténtica no incluye mariscos como gambas, mejillones o calamares.
- Guisantes, chorizo, cebolla.
Utensilios para una Paella Perfecta
Aprender a hacer buenas paellas es un proceso entretenido que nos llevará a entender, con la experiencia, los aspectos clave de su elaboración hasta que lleguemos al momento mágico comúnmente llamado «cogerle el punto a la paella».
La Paellera (o Caldero)
Paella o caldero -como se le conoce en Valencia- es la sartén con dos asas en la que se cocina la paella. Las paellas más utilizadas para cocinar paella son las de acero pulido o las esmaltadas. Una paella de acero pulido proporciona paellas más sabrosas y ayuda a conseguir un buen socarrat fácilmente debido a la óptima transmisión de calor en este material.
Para mantener estas paellas de acero pulido en buen estado, hay que secarlas al momento de lavarlas y frotarlas completamente por toda su superficie con aceite para evitar el óxido.
Tamaño Apropiado de la Paellera
El espesor que va a ocupar el arroz en una buena paella, va a ser de aproximadamente un dedo de grosor de media. Así, por ejemplo, el diámetro mínimo de una paella adecuada para unas 4 personas es de 50 centímetros medidos en la parte superior. Para seis comensales, utilizaremos una paella de 60 centímetros de diámetro.
El Fuego
Las paellas necesitan calor en toda su base. Si optamos por hacer nuestra paella a leña, lo más tradicional es la leña de naranjo, ya que es la leña utilizada en la elaboración de las paellas tradicionales. Necesitaremos un trébede o un paellero específico para leña con paravientos. Si por el contrario preferimos hacer nuestra paella con gas, lo cual podríamos elaborar en cualquier terraza al aire libre, necesitaríamos una bombona de gas, un regulador de gas con su manguera y un aro paellero específico para gas. Con esta simple infraestructura podremos elaborar todo tipo de arroces secos dignos del mejor restaurante.
Las Medidas de la Paella para 3, 4, 5, 8 o 10 personas
Elaboración de la Paella Valenciana Auténtica Paso a Paso
Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. El mayor error al hacer una paella es tener prisa. El arroz debe cocerse entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego.
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Precalentar y Sofreír la Carne
Nivela bien tu paellera sobre el quemador. Ponemos la paella al fuego suave y echamos un pequeño puñado de sal para que no se pegue la carne al hierro. Añade un buen chorro de AOVE y enciende el fuego medio. Salamos la carne y la freímos lentamente. Los trozos de pollo y el conejo deben quedar muy dorados, casi tostados por todos lados. Cuando la carne esté bien dorada, apártala hacia los bordes.
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Añadir Verduras y Sofrito
Añade la verdura en el centro: judías verdes (bajoqueta del tipo roget y ferraura) limpias y cortadas a trozos, el garrofó (judías anchas planas, sin la vaina) y la tavella (un tipo de judías blancas frescas, sin la vaina). Sofríelas durante unos minutos. Haz un hueco en el centro, añade el tomate rallado y fríelo hasta que pierda el agua, formando un sofrito. Cuando estén un poco rehogadas las verduras se incorpora el tomate rallado. En temporada de invierno también es usual utilizar alcachofas. Añadir los caracoles ya engañados (si se usan).
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Incorporar el Agua y el Caldo
Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Agrega agua caliente (aproximadamente el doble del volumen de arroz) y lleva a ebullición. Sube el fuego al máximo. Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Añade el azafrán en hebras (puedes tostarlo ligeramente antes) y la ramita de romero. Deja hervir a fuego fuerte durante unos 20-25 minutos. Prueba el caldo. Es el momento de añadir el garrofó y el azafrán. La infusión de azafrán se vierte en la paella justo antes de añadir el arroz.
Para la proporción adecuada de caldo/arroz, una vez cocinadas las carnes y verduras, llenaremos la paella de agua. Para 0.5 kg de arroz senia que ocupa 600 ml, se necesitan 1500 ml de caldo. Se añade esa cantidad de agua a la paella y se toma una referencia del nivel del líquido. A continuación, se añade agua hasta el borde de la paella para cocinar el caldo. Cuando el caldo haya llegado hasta el nivel de referencia, tendremos la cantidad exacta necesaria para el arroz. Si el caldo se consume demasiado pronto, toma un poco del caldo mientras se cocina para añadirlo posteriormente durante la cocción del arroz si fuese necesario.
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Añadir el Arroz
Cuando el caldo esté por debajo de los remaches, es el momento de añadir el arroz. Añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. A partir de aquí, prohibido remover el arroz.
El arroz debe cocerse entre 18 y 20 minutos. Los primeros 10 minutos a fuego alto, y luego más suave. Nunca remuevas el arroz durante la cocción. Se mantiene el fuego fuerte y por igual durante 10 minutos más, observando que no se quede seco el arroz (si hiciera falta añadir un poco de agua caliente, no debe dejar de hervir), y pasado este tiempo se reduce el fuego al mínimo.
Variedad de Arroz Tiempo de Cocción Proporción Caldo/Arroz (volumen) Senia 18 minutos 2.5 : 1 Bomba 18-20 minutos 2.5 : 1 Albufera 16-18 minutos 2.5 : 1 -
El Socarrat y Reposo
Cuando ya no quede agua, escucharás un cambio en el sonido de la paellera. Pasará de un borboteo a un crepitar. Ese sonido indica que el aceite del fondo está tostando la capa inferior de arroz, creando el ansiado socarrat. Para conseguir el socarrat, esa fina capa de arroz ligeramente requemado y crujiente que queda pegado al fondo de la paella, hay que subir el fuego al máximo durante dos minutos o colocar la paella directamente sobre las brasas si se ha cocinado a fuego de leña. Una vez finalizada la cocción, apaga el fuego y deja reposar la paella 5 minutos antes de servir, cubierta con un paño limpio.