El jamón ibérico, un producto emblemático de la gastronomía española, debe sus magníficas cualidades a una serie de pasos que garantizan la correcta curación de su carne. Entre ellos, el proceso de salado o salazón del jamón es uno de los más importantes para garantizar las bondades del producto.
El salado es una técnica muy antigua, utilizada tradicionalmente para la conservación de productos frescos. En el caso del jamón, la sal contribuye a la extracción de los jugos de la carne, a su disolución y posterior regreso al interior del jamón por difusión, dificultando así la proliferación de microorganismos que puedan descomponer la carne.
Aunque parezca sencillo, conseguir un jamón de calidad, reducido en sal, curado de forma natural y sin conservantes artificiales requiere un conocimiento profundo y una gran atención a los detalles. Uno de las fases más importantes de la transformación del jamón ibérico es el proceso de salado.
Fundamentos del Salado del Jamón
El secreto de la puesta en salazón de los jamones ibéricos reside en que haya un porcentaje de sal idóneo en función de la capacidad que tiene el jamón de absorberla. No se puede aplicar una cantidad aleatoria de sal a los jamones y paletas, confiando en que cada pieza absorba la cantidad suficiente de sal que necesita para su conservación.
La sal, además de ser uno de los conservantes naturales por excelencia, es un gran saborizante. A los jamones les aporta sabor, a la vez que actúa deshidratando el producto, impidiendo de esa manera la proliferación de bacterias. Otra de las aportaciones más importantes de la sal es mejorar la consistencia del producto.
Para lograr las propiedades organolépticas deseadas, como el sabor, el olor, la textura y el color, el proceso de salado del jamón es fundamental, más allá de la raza ibérica del cerdo.
Factores Clave en el Salado
Existen varios factores que influyen significativamente en el éxito del proceso de salado:
- Selección de la Carne: Todo comienza con la selección de la carne. La calidad del cerdo es fundamental. Es imprescindible trabajar con jamones de cerdos grandes y con un buen nivel de grasa, porque esa grasa contribuye a que la carne quede jugosa y bien hecha durante el proceso de curación. El jamón ibérico se obtiene a partir del pernil o extremidad posterior del cerdo ibérico producido conforme a su norma de calidad.
- Temperatura de la Cámara: La sal penetra en la carne mediante un proceso de ósmosis, y la temperatura juega un papel fundamental. Cuanto más alta sea la temperatura de la cámara, más sal absorberán los jamones. El proceso de salazón tan importante para conseguir un buen jamón ibérico se lleva a cabo en cámaras frigoríficas cuya temperatura media es de 2 grados centígrados y su humedad relativa aproximada es del 90%. La cámara tiene que estar a una temperatura muy baja ya que el producto todavía no está conservado, suele estar entre los 3º C o 4º C.
- Tipo de Sal: Para el proceso de salado no sirve cualquier tipo de sal. Es preferible usar sal marina de grano grueso porque los granos más grandes liberan la sal de forma más gradual, permitiendo que el jamón tome exactamente lo que necesita sin excederse. Lo que se emplea en este proceso es sal gruesa, parte de ella es reciclada.
- Tiempo: El jamón debe permanecer el tiempo justo en la sal para garantizar que se conserva bien sin saturarse. Existe una regla universal en la que se aplica un día de salazón por cada kilo de la pieza. El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza (más días para los jamones y menos para las paletas) y de la cantidad de grasa que tenga, ya que ésta es un agente que retarda la infiltración y difusión de la sal.
Cómo influye la sal en el jamón: Aspectos sensoriales (Parte 1)
Técnica de Salazón
La técnica de salazón más empleada y conocida es la de salazón en pilas. Esta clásica técnica consiste en crear columnas o pilas de entre seis a ocho jamones separados por una capa de 10-15cm de sal.
Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura máxima de ocho jamones en la cámara de salazón. Es recomendable realizar al menos un volteo de esta pila durante el periodo de salazón a fin de evitar presiones excesivas en las piezas situadas en la parte inferior.
El proceso de salazón se inicia apilando los jamones, uno sobre otro, en función del peso. La cantidad de sal a añadir depende del gusto del fabricante, pero no es inocua. Actualmente se encuentra que el tres por ciento de sal respecto al peso del jamón es una proporción óptima.
A lo largo del proceso, de vez en cuando se irá girando el jamón para que la pieza absorba toda la sal de manera uniforme. Otro proceso manual es el necesario para que el salado de las piezas sea uniforme, para ello al jamón se le da vueltas sobre sí mismo para igualar su salado.
Después del Salado: Lavado y Postsalado
Tras pasar los días que cada maestro jamonero decida necesarios para encontrar el equilibrio y el punto óptimo de sal en el paladar, las piezas son lavadas con agua caliente para eliminar la sal superficial. Mediante este proceso y utilizando agua tibia se limpiará la sal adherida a la superficie externa de la pieza con un cepillado.
En este punto el mineral que interesa es el que pudo absorber el jamón y el resto sale sobrando. Por otra parte, como los jamones han estado unos encima de otros han perdido su forma; por lo tanto, después de lavarlos bien se moldean, se perfilan y se afinan las piezas para devolverlas a su estado.
Una vez que esto se ha hecho viene la etapa que conocemos como postsalado. Esta etapa tiene como objetivo principal lograr una distribución homogénea de la sal por todo el interior de la pieza de jamón. Para lograr esto las piezas se cuelgan entre 40 y 60 días a temperaturas que no superan los 6 grados y cuya humedad alcanza entre el 80 y 90%. En este proceso el jamón pierde agua y gana una mayor consistencia interna.
El Maestro Jamonero: Un Rol Fundamental
Los maestros jamoneros generalmente suelen dejar un día por cada kilo de peso de la pieza, aunque existen otros factores para determinar su tiempo en sal, no todos los jamones tienen el mismo cuerpo aunque pesen lo mismo, en este caso el maestro jamonero debe tenerlo en cuenta.
El maestro jamonero es el que evalúa pieza a pieza para determinar la duración del postsalado, ya que depende del tamaño y la cantidad de grasa que contenga la pieza; a mayor grasa requiere más tiempo para su infiltración y su difusión.