La paella es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, conocido internacionalmente como la "marca España". Aunque la receta tradicional valenciana tiene sus puristas, la versatilidad de la paella ha dado lugar a numerosas variantes que conquistan paladares en todo el mundo. Una de estas deliciosas creaciones es la paella mixta, también conocida en algunas regiones como paella cantábrica, que fusiona los sabores del mar y la tierra en un solo plato.
Esta elaboración es amada y odiada a la vez, dado que por rica que esté, poco o nada tiene que ver con la receta tradicional de la paella valenciana o con una paella de verduras. En todo caso, aunque no guste a los partidarios de la valenciana tradicional, sí que es una de las recetas de arroz en paella más habituales en las costas de nuestro país y sin duda es la que más piden los turistas en los chiringuitos y restaurantes, junto con la paella marinera. Por otro lado, el arroz con el pollo, las gambas y los mejillones es la imagen icónica de la paella, y probablemente esta versión de arroz con cosas sea la receta de paella que más se elabora en los domicilios particulares, por más que no sea la receta valenciana tradicional.
La paella, en su origen, nació como una comida humilde en la Albufera de Valencia, cuna de más de un milenio de tradición arrocera. El término "paella" en valenciano significa sartén, el recipiente donde se prepara este plato. A principios del siglo XX, el arroz valenciano comenzó a denominarse paella, acortando el nombre "arroz a la paella".
Las Múltiples Facetas de la Paella
Estamos acostumbrados a ver en restaurantes paellas con mil tipos de ingredientes diferentes. Realmente, cualquier arroz preparado en una paella (paellera) es una paella. La característica principal de este plato es que el arroz queda suelto y seco. Otra cosa es querer llamar paella valenciana a un arroz con bogavante por ejemplo. El título de valenciana sólo lo tiene un tipo de paella.
Existen diversas variedades de paella, cada una con sus particularidades:
- Paella Valenciana: Considerada la más auténtica, originaria de Valencia. Sus ingredientes típicos incluyen frijoles (garrofón), tomates, alcachofas, chícharos de vaina y carne de conejo, pato o pollo.
- Paella de Pollo: Muchas recetas modernas incluyen pollo, especialmente muslos, que aportan un gran sabor. Dorar las piezas de pollo con hueso antes del sofrito es clave para un sabor extra.
- Paella Mixta: Combina pollo y marisco, creando una fusión de sabores. Se considera que esta combinación ha dado origen a otras recetas típicas de arroz y pollo en España y América Latina.
- Paella Vegetariana: Una opción deliciosa que permite incorporar tus verduras favoritas al sofrito, manteniendo los sabores tradicionales de la paella con ingredientes como el ajo y el azafrán.
- Paella de Marisco: Una de las versiones más populares y visualmente atractivas a nivel mundial. Preparada con pescado, camarones, calamares, mejillones, almejas y todo tipo de marisco, es un plato tradicional muy aclamado.
El origen de la paella española se remonta a una humilde manera de comer arroz y aprovechar las sobras. Al añadirle mariscos, se ha convertido en una de las especialidades gastronómicas más demandadas.
Preparación de la Paella Cantábrica (Mixta)
Para esta receta de paella mixta, cocinaremos todos los ingredientes en el mismo utensilio, la paella. Comenzamos dorando todas las tajadas y tropezones necesarios. Así, empezaremos por el pollo y el magro de cerdo que una vez dorados, reservamos. Después hacemos la misma operación con los calamares cortados en anillas, sus tentáculos, los langostinos y los mejillones, que según se vayan abriendo retiraremos para quitarles una de sus conchas.
Cuando esté todo, retiramos y comenzamos con el sofrito. Podéis utilizar un sofrito casero para arroces como este que os enseñamos o hacerlo vosotros con dos ajos, un pimiento verde y un tomate triturado. Una vez preparado el sofrito, agregamos y rehogamos el arroz hasta que tome color nacarado y reincorporamos las carnes y los calamares, reservando para el final de la elaboración los langostinos y mejillones.
Tostamos ligeramente el azafrán y agregamos el líquido. Para esta receta, al tener ingredientes de mar y de tierra, podemos utilizar una mezcla de caldo de pollo y caldo o fumet de gambas, y así conseguiremos un sabor intenso. Para calcular cuanto caldo hay que usar, conviene medir el volumen del arroz y usar aproximadamente tres veces ese volumen en caldo.
El Arte de la Cocción y el Reposo
La cocción la realizamos a fuego vivo durante nueve o diez minutos y después bajamos el fuego y dejamos otros siete u ocho más. Durante la cocción vamos agitando la paella agarrándola de las asas y no removemos nunca. Cuando falten dos o tres minutos, repartimos los langostinos y los mejillones en la superficie.
El tiempo de cocción puede variar según la altitud. A nivel del mar, el punto de ebullición es de 100º y el tiempo de cocción es de 17 minutos. En altitudes mayores, el punto de ebullición disminuye y el tiempo de cocción aumenta. Una forma práctica de saber si el arroz está listo es cuando ha absorbido todo el caldo y no quedan burbujitas.
El Secreto del "Socarrat"
El "socarrat" es esa deliciosa capa de arroz ligeramente tostado en el fondo de la paella. Para conseguirlo, una vez absorbido todo el caldo, se pone el fuego al máximo durante un breve periodo de tiempo. Al empezar a notar un aroma a quemado, se cuenta hasta diez y se apaga el fuego.
Truco para presentar una paella: Si te gusta la buena presentación en los platos, usa la rasera para distribuir los trozos de carne por toda la superficie.
Consejos para una Paella Perfecta
La elección del arroz es fundamental. Se recomienda el uso de arroz redondo de Valencia, como el tipo Bomba o Albufera, que absorben bien el caldo sin deshacerse. La proporción ideal es de aproximadamente 1 parte de arroz por cada 3,5 partes de líquido.
No remuevas el arroz: Una vez que hayas añadido el caldo y distribuido todos los ingredientes, evita remover el arroz. Esto es crucial para que el grano quede suelto.
Calidad de los ingredientes: El marisco fresco y de calidad es irremplazable. Si no tienes acceso a marisco fresco, las conservas de calidad como almejas y berberechos pueden ser una buena alternativa.
Tiempo de reposo: Deja reposar la paella unos 5 minutos antes de servirla. El arroz muy caliente es menos digestivo, y el reposo permite que los sabores se asienten.
El limón, opcional: Aunque es una costumbre extendida, no es necesario servir las paellas con limón, ya que puede enmascarar los sabores originales del plato.
Esta receta de paella mixta se concibe como plato único. Podéis comenzar con un aperitivo de vuestro agrado como unas gambas al ajillo o unas almejas a la marinera y seguidamente servir el arroz.
Paella de marisco
Como muchos grandes platos, la paella valenciana nació siendo una comida de gente humilde. Sin embargo, hoy día es uno de los platos más importantes de la cocina española, mediterránea e internacional. Si preguntas un plato típico de España, a algunas personas se les pasará por la cabeza la tortilla de patatas, el jamón o el gazpacho, pero seguro que todo el mundo piensa en la paella, auténtica «marca España».
tags: #como #se #prepara #paella #cantabrica