Carne que no es carne: La revolución de las proteínas en el plato

El mercado de las proteínas está atravesando una transformación silenciosa pero profunda en los lineales de los supermercados y en el corazón de la industria. Ya no se trata solo de elegir entre carne animal o alternativas 100% vegetales; ha surgido una tercera vía conocida como "blended meat" o carne híbrida, además de la carne cultivada y las diversas opciones vegetales. Si bien hasta hace no mucho, hablar de comer carne sin tener que seguir matando animales era un total absurdo, esta realidad ha hecho que hoy en día sea una tendencia que suena cada vez con más fuerza en la industria alimentaria y hostelera, conocida como ‘carne falsa’ o ‘carne sin carne’.

¿Por qué la necesidad de alternativas a la carne?

El aumento de la población mundial y el alcance de mayores niveles de ingresos en países en crecimiento ha cambiado los patrones alimentarios, resultando en un aumento de la demanda de proteínas animales. Cada año, más de 74.000 millones de animales se crían, engordan y se sacrifican en todo el mundo, la mayoría de ellos pollos y cerdos. En 2013, se consumieron 43,22 kilogramos de carne por persona y más del 20% de esa carne se desperdició. En Estados Unidos, el consumo de carne per cápita fue de 115 kilogramos, mientras que en Europa se consumieron 80 kilogramos aproximadamente. Según los pronósticos, la producción de carne aumentará hasta un 13% entre 2017 y 2026.

Los nutricionistas y los expertos en clima advierten de las consecuencias de los altos niveles de consumo de carne en la mayor parte del mundo en la actualidad, al tiempo que cada vez más consumidores ven de forma negativa esta práctica. La Organización de Naciones Unidas (ONU) sostiene que “Comer menos carne ayuda a ahorrar agua y reduce las emisiones de gases de efecto invernadero que causan el calentamiento global”. Los sistemas ganaderos, dice un informe, “tienen un impacto significativo en el medio ambiente, incluidos el aire, la tierra, el suelo, el agua y la biodiversidad”.

Los escándalos alimentarios que ocurren a menudo, como la gripe porcina o la carne podrida, y el aumento de casos de agentes patógenos resistentes a múltiples alimentos agravados por el uso excesivo de los antibióticos son solo algunos ejemplos de los peligros para la salud que pueden suponer los alimentos de origen animal. El consumo de carne también es un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades del sistema cardiovascular. Un estudio estadounidense con más de 500.000 participantes reveló que, en comparación con las personas que consumen menos carne, los hombres que consumen más carne tienen un 27% más de posibilidades de morir por enfermedades cardiovasculares, mientras que, en el caso de las mujeres, el riesgo aumentaba un 50%.

Cada vez más consumidores se cuestionan el consumo de carne y los efectos que nuestra alimentación tiene en los animales, el medioambiente y nuestra salud. Esto también se ve reflejado en la creciente demanda de alternativas a la carne.

Tipos de "carne que no es carne"

En el panorama actual, podemos distinguir principalmente tres categorías de alternativas a la carne animal:

• Carne vegetal: Alimentos de origen vegetal que, por su aporte proteico y por su textura, se usan para sustituir la carne animal en la alimentación vegana y vegetariana.
• Carne híbrida (Blended Meat): Productos que combinan proteína animal con ingredientes vegetales.
• Carne cultivada: Carne obtenida mediante la extirpación de un pequeño trozo de tejido de un animal vivo, sin necesidad de sacrificarle, y posteriormente se hacen proliferar las células contenidas en esa muestra en un laboratorio hasta desarrollar otro tejido muscular nuevo.

Carne vegetal: Una opción en auge

Los productos veganos ofrecen muchos beneficios para la salud y son significativamente más sostenibles que la carne. Todos los supermercados conocidos ofrecen ahora una mayor cantidad de hamburguesas vegetales, salchichas y productos a base de legumbres, vegetales, cereales y otros ingredientes. Estas alternativas ofrecen varias ventajas si se comparan con la carne. Por ejemplo, las versiones veganas de las hamburguesas no tienen colesterol y normalmente contienen menos calorías y grasas que hamburguesas similares hechas con carne.

Es muy fácil pensar que, al estar hablando de carnes vegetales, nos referimos a alimentos que únicamente contienen elementos que encontramos en la naturaleza, como plantas, raíces, granos o semillas. Esto no es necesariamente correcto. Aunque existen productos de este estilo que se preparan nada más con ingredientes de origen vegetal, es muy complicado replicar correctamente el sabor y la textura de la carne animal únicamente con estos. Para poder lograrlo muchas veces se acude a colorantes o saborizantes artificiales. Por eso es importante entender que, cuando hablamos de carne vegetal, no quiere decir, necesariamente, que sea 100% natural, pues es posible que contenga algún ingrediente artificial.

Ingredientes populares en la carne vegetal:

Aquí presentamos las opciones más usadas en el mercado de las carnes vegetales:

• Soya texturizada: Conocida también como carne de soya, se prepara a partir de este grano en dos versiones: su harina o un concentrado. No tiene un sabor muy fuerte o que se destaque, asemejándose al pollo. Su textura es más cercana a la carne molida y contribuye al aporte de proteína y fibra. Es ideal para preparar ragú, hamburguesas, albóndigas o rellenos.
• Tofu: La segunda carne vegetal más consumida y popular es el tofu, cuyo nombre está compuesto por “alubia-fermentada” (tou-fu). Es una pasta a base de semillas de soja, agua y coagulante. Es una fuente de proteínas baja en calorías y absorbe de maravilla los sabores, lo que lo hace estupendo para marinados.
  • Tofu firme: Tiene una textura sólida y poca humedad.
  • Tofu blando o sedoso: Con mayor cantidad de humedad, es cremoso y se puede apanar para sustituir milanesas.
• Tempeh: Otro producto derivado de la soja, muy digestible y de origen en Indonesia, es el tempeh. Se produce fermentando granos enteros de soja, lo que le da una textura más compacta y un sabor distintivo. De media, el tempeh tiene un 20% de proteína y un alto contenido en fibra, lo que lo hace ideal para una dieta equilibrada.
• Seitán: Es la proteína que contiene el trigo, también llamado carne de trigo. Es fácil de sazonar y preparar y, por su consistencia similar a la carne, es un sustituto popular que se ha considerado durante miles de años como un ingrediente básico en la cocina asiática. Se prepara lavando la masa de harina de trigo con agua hasta que se hayan eliminado todos los gránulos de almidón y dejando solo el gluten de trigo. Su textura carnosa se consigue hirviendo, horneando o cociendo al vapor la masa cruda. No es adecuado para celiacos o personas que llevan una dieta sin gluten.
• Heura: Fue creada en España y su mejor comparación en términos de sabor es lo similar que es al pollo. Es carne de soya con agua, logrando su textura mediante un proceso de cambio de temperatura, presión y humedad. El sabor se añade después con aceite de oliva, sal y una mezcla de especias, incluyendo hierbas aromáticas.
• Altramuz: Al igual que la soja, el altramuz es una legumbre con alto contenido en proteínas. Se considera una de las alternativas del futuro para la carne y su cultivo es especialmente sostenible y posible en Europa. Se encuentran productos como filetes, kebabs y salchichas a base de proteína de altramuz.
• Espelta: Es una variedad del trigo y uno de los granos cultivados más antiguos. La espelta verde, tostada y seca, aporta un particular sabor intenso y es fácil de digerir. Es rica en vitaminas del grupo B, fósforo y magnesio. Los granos machacados y la sémola de espelta verde son una buena base para empanadillas, filetes y albóndigas sin carne.
• Copos de avena: Se pueden utilizar para preparar deliciosos filetes, mezclados con caldo de verduras, grasa, zanahoria o calabacín rallado y otras proteínas vegetales. Son una buena fuente de cinc y hierro, aportando carbohidratos complejos de manera lenta y constante.
• Judías: Las hamburguesas hechas con judías son una alternativa popular, saludable y deliciosa. Son ricas en proteínas y fibra; cuanto más oscura sea, más antocianinas tendrá.
• Garbanzos: Deben ser una parte fundamental de cualquier dieta por su beneficiosa composición nutricional. Tienen más proteínas que muchos tipos de carne, aportan una cantidad importante de hierro y la cantidad de calcio que contienen es similar a la de la leche.
• Guisante: Es una de las fuentes de proteína vegetal que se ha hecho un hueco en los últimos años entre las alternativas para la carne. Los productos preparados a base de guisantes son ricos en proteínas y hierro y tienen pocas grasas y carbohidratos.

Carne híbrida (Blended Meat): Lo mejor de ambos mundos

Ha surgido una tercera vía conocida como "blended meat" o carne híbrida. En este escenario, la startup española Novameat ha abierto un nuevo camino. "Nuestra misión es acelerar la transición hacia la diversificación de proteínas, y eso requiere moverse a la velocidad y escala de la industria actual. Al combinar proteína animal con ingredientes vegetales, se logra un producto que mantiene el sabor, el aroma y la jugosidad que el consumidor tradicional busca, pero con una huella ambiental significativamente menor.

Desde el punto de vista nutricional, esta nueva carne es una mejora directa. El ingrediente de Novameat se compone de agua, proteína de guisante, aceite de girasol, extracto de algas y aromas naturales. Al sumarse en una hamburguesa o albóndiga tradicional, se introducen nutrientes esenciales. "Al introducir fibra dietética, un nutriente naturalmente ausente en la carne animal, y aumentar simultáneamente la densidad total de proteínas, estamos mejorando el perfil nutricional de los formatos de carne más consumidos del mundo. Permitimos incorporar más proteína y fibra con menos grasas saturadas, azúcar y sal". Esta mejora se traduce en un Nutri-Score positivo.

Para la industria, el gran diferencial es que no requiere nuevas inversiones en maquinaria; el ingrediente de Novameat es "plug-and-play", comportándose exactamente como el músculo animal durante la molienda. Gracias a su tecnología MicroForce, Novameat logra una textura fibrosa sin necesidad de aditivos químicos ni aglutinantes extras. La hoja de ruta de Novameat es clara: alcanzar un despliegue industrial total en 2026.

Carne cultivada: La ciencia en el plato

La carne cultivada, también denominada carne “artificial”, carne “in vitro”, “de laboratorio” o “clean meat” se obtiene mediante la extirpación de un pequeño trozo de tejido de un animal vivo, sin necesidad de sacrificarle, y posteriormente se hacen proliferar las células contenidas en esa muestra en un laboratorio hasta desarrollar otro tejido muscular nuevo. También conocida como clean meat, carne de laboratorio o carne in vitro, es un proyecto que salió a la luz en 2013 a manos del científico holandés Mark Post. Este proyecto combina ciencia y tecnología con el fin de no tener que matar a animales.

Por la naturaleza del proceso, Post señala que se tarda alrededor de 9 semanas en producir una hamburguesa y, cuando comenzó el proyecto, fabricar 1 libra costaba más de 10 mil dólares. No obstante, para 2021 carne cultivada podría empezar a estar en los supermercados con un valor de alrededor de 9 euros. La carne cultivada, una alternativa cada vez más real, no es necesario sacrificar ningún animal para poder producir el alimento, en cambio, nada más hacen falta las células. Suena bastante futurista, pero la tecnología de ahora lo permite.

Grandes jugadores en el mercado

En muchos países se ha hecho viral la hamburguesa de origen vegetal que no sólo se ve, sino que sabe -y hasta sangra-, como la hamburguesa de toda la vida. Esta empresa hizo un hallazgo muy interesante, y es que uno de los componentes de la hemoglobina, la molécula hemo que da el color característico a la sangre, es la que hace que esta carne falsa sepa y huela a carne. Gracias a eso, se ha logrado replicar este efecto usando vegetales.

• Impossible Foods: Su Impossible Burger está hecha con agua, proteína de trigo, aceite de coco, proteína de patata, aromas naturales y otras sustancias como extracto de levadura, aislado de proteína de soja, goma Xantana o sal. El equilibrio de todos estos, y muchos más, consiguen simular una hamburguesa convencional.
• Beyond Meat: La competencia de Impossible Foods, ha crecido brutalmente en el 2019. Su ‘carne falsa’ es una mezcla principalmente de proteína de soja, proteína de guisante, y levadura; y los productos que imitan a la carne de pollo son a base de una mezcla de proteína de soja, guisantes, fibra y otros ingredientes.
• NovaMeat: Una startup de tecnología alimentaria en España, responsable de crear un sustituto de la carne utilizando una pasta a base de plantas con jeringas colocadas en una impresora 3D y con el software AutoCAD para imitar la estructura natural del tejido de la carne.

Desafíos y consideraciones

Vista la diferencia entre ambos términos de carne, veremos dentro de unos años si existirá o no una aceptación de la carne cultivada por el consumidor, como lo viene siendo ya la vegetal cuya elección de consumo en España cuenta con un porcentaje creciente de población que se considera “veggie”. Y aunque la oferta ya ha llegado a la mesa de la mitad de los consumidores, la elección repetida de esos productos aún es baja, analiza la firma Lantern. Todavía “queda camino para cumplir con las expectativas del consumidor, ya sea a nivel de sabor, textura o incluso salud”.

Salud y seguridad

Otra de las grandes dudas con la carne falsa es el efecto que pueda tener en la salud. Y si bien a nivel ambiental y animal muchos de los beneficios mencionados son indiscutibles, las consecuencias que puedan tener en nuestro cuerpo están muy en duda. A nivel nutricional la carne que no es carne es muy similar al producto que sustituye, no obstante, muchos especialistas en nutrición ponemos en duda el impacto que este tipo de productos tan procesados y modificados puedan tener en nuestras células. Mientras no se sabe su efecto en detalle, lo ideal es dar prioridad a productos naturales como vacas alimentadas de pastos.

En relación a la seguridad en el consumo de este producto, la Food and Drug Administration (FDA) ha respaldado que es segura para el consumo humano. Eso sí, hay algunas discrepancias: el Centro para la Seguridad Alimentaria ha expuesto sus dudas sobre el uso de la leghemoglobina de soja genéticamente modificada como aditivo. Adicionalmente, algunas carnes vegetales como la Impossible Burger y carnes de laboratorio usan organismos genéticamente modificados (GMO) en alguna de las etapas de elaboración de la carne falsa, motivo por el cual este producto no ha llegado al mercado europeo. Son muchas las dudas en torno a los GMO debido a su forma de obtención, en la que se manipula el código genético para obtener lo deseado.

Regulación y aceptación

Antes de exponerse a los prejuicios de los consumidores, tendrá que haber pasado la prueba normativa. “La Unión Europea, dentro de su marco regulatorio de novel foods, contempla desde 2017 la existencia de alimentos que provenían de cultivos celulares, tanto plantas como animales. Las carnes que no son carnes son uno de tantos productos que llegan a manos de un consumidor empoderado, con elecciones basadas en información.

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