Calabaza amarilla: Nombres, Variedades y Usos Culinarios

El otoño es un buen momento para disfrutar de la calabaza, una hortaliza digestiva y repleta de propiedades beneficiosas para nuestro organismo. Es el fruto de la calabacera y pertenece a una familia bien conocida en nuestras cocinas: las cucurbitáceas. Sus frutos nos proporcionan vitaminas y minerales esenciales sin aportar apenas calorías. Por todos estos beneficios y más, Mister Chippy se ha encargado de cultivar esta hortaliza en la temporada de verano, para así poder abastecer a toda la isla durante los meses de otoño e invierno. Nosotros nos hemos decantado por el cultivo de la variedad butternut, pero hay un sinfín de tipos de calabaza para elegir.

Las calabazas, protagonistas indiscutibles del otoño e invierno, destacan tanto por sus cualidades nutritivas -ricas en fibra, vitamina A y C- como por su versatilidad en la cocina. Hay tantas variedades como colores ofrece el otoño, y cada una presenta características distintivas que las convierten en predilectas en diferentes recetas y tradiciones culinarias.

El género Cucurbita: Origen y Domesticación

El género Cucurbita, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, es un tipo de planta de calabaza originario de América. Se distribuye en forma silvestre desde las zonas templado-frescas de los Estados Unidos a las de Argentina y Uruguay. Su hábito es de plantas guiadoras enredaderas por zarcillos (ausentes en algunos cultivares), rastreras y trepadoras. Son sensibles a heladas.

Los registros arqueológicos indican una domesticación inicial de Cucurbita hace unos 10 mil años, por lo que es uno de los grupos domesticados más antiguos. Desde América, los frutos y las semillas de las variedades cultivadas fueron llevados a otros continentes, en donde son cultivadas desde hace centurias en diversas regiones climáticas, desde zonas templadas más frescas hasta los trópicos.

No se conoce el origen exacto de la calabaza, pues resulta muy complejo rastrear un nacimiento único como tal en una planta que en realidad ofrece multitud de variantes y que está distribuida globalmente desde hace milenios. Pese a que el género Cucurbita pepo sí parece proceder de Mesoamérica, algunos investigadores sitúan otros antepasados de las calabazas actuales en zonas de Asia o África, desde donde se extendería por medio planeta surgiendo y evolucionando a variedades diferentes, adaptándose a cada región.

Sabemos que ya los pueblos antiguos conocían la calabaza, en sus formas silvestres y que también la cultivaban, con numerosos usos más allá del consumo de su pulpa. La calabaza vinatera o Lagenaria siceraria sí parece más claro que su origen se sitúa en Asia meridional, aunque se han encontrado restos de su uso ya pertenecientes al XII milenio a.C. en el continente africano y americano.

El cultivo de la calabaza fue prosperando en zonas cálidas y húmedas, siendo más complejo su desarrollo en climas muy fríos o secos, pues necesita mucho sol y no resiste bien a las heladas.

Cucurbita moschata: La Calabaza Tropical

Cucurbita moschata es el nombre científico de una especie de plantas cucurbitáceas originaria de las regiones tropicales de América, específicamente de la América Central y el norte de Sudamérica. Las variedades de Cucurbita moschata están mejor adaptadas a climas tropicales que las de C. maxima y C. pepo, con mayor resistencia a enfermedades y a insectos.

Como nombre común se usa ayote en algunos países de América Central y México, ahuyama o auyama en Colombia, Venezuela y la República Dominicana o simplemente zapallo, sin distinguirlo de la Cucurbita maxima, desde Honduras hasta Argentina. En esta última también se lo llama anco, o calabaza al igual que en España.

La Cucurbita moschata fue de las primeras plantas cultivadas en ser conocidas por Colón, pero debido a los requerimientos climáticos, Cucurbita pepo fue más exitosa en establecerse en Europa y le siguió Cucurbita maxima. Cucurbita moschata es la especie más importante hoy en día en la cuenca del Mediterráneo y en zonas tropicales de latitudes bajas.

Las semillas más antiguas hasta el momento datan del 4000 A.C. y se han encontrado en México. Andrés (2004) hipotetiza sobre la base de poblaciones con apariencia de primitivas que la especie probablemente fue domesticada en Colombia, donde aparentemente se encuentra la mayor diversidad y donde la especie llega a altitudes de 2631 m. El mismo Andrés (2004) menciona que es la única de las 4 que se cultiva en Cuba y uno de los vegetales más importantes de los cultivados en Puerto Rico, Jamaica y Haití.

Hacia fines del siglo XIX, la especie ya se encontraba bien establecida en todo el mundo, y es la más cultivada de las 4 especies en las regiones tropicales de bajas altitudes desde entonces. Además de su cultivo americano ahora se cultiva en la mayor parte de África tropical y en Arabia Saudita. En estas regiones, como en América, provee una importante fuente de carotenos y vitamina A.

Diversidad de Calabazas Amarillas y Otras Variedades

Existen más de cien variedades de calabazas repartidas por todo el mundo, que difieren en color, tamaño, forma, textura y sabor. Todas suelen tener la piel bastante dura, pulpa fibrosa y firme, y semillas en su interior. En España, la producción de calabazas ha estado durante mucho tiempo limitada más a la temporada de invierno, pero su cultivo se ha multiplicado en apenas una década. La superficie cultivada, en las distintas variedades, ha crecido un 156% en diez años, con 130.200 toneladas recolectadas en el año 2019, en 4100 hectáreas.

Tradicionalmente la mejor época de consumo se sitúa desde inicios del verano hasta finales del otoño, si bien, hoy en día, la producción se extiende a prácticamente los doce meses del año. Este gran abanico, unido a los excelentes rendimientos de las calabazas poscosecha, nos aseguran poder disfrutar de la hortaliza en cualquier época.

Variedades Comunes y sus Nombres

• Calabaza Butternut o violín: Es la más cultivada en España, y la que más ha crecido en esta década. Llamada squash en inglés, es alargada, de piel clara y lisa, con una base más ancha y una pulpa de color naranja vivo. Es fácilmente reconocible por su forma alargada y piel suave de color beige. Su pulpa es de un naranja profundo y tiene una textura cremosa que la hace ideal tanto para platos dulces como salados. Brilla en cremas y purés salados, gracias a su textura sedosa.
• Calabaza Potimarrón o Hokkaido: Más redondeada y achatada, con frutos que no suelen superar el kilo y medio de peso. La piel es más dura, de color naranja más intenso y surcada con líneas verticales paralelas de tono más claro. Originaria de Japón, de sabor dulce y por eso ideal para elaborar pasteles y bizcochos. Esta variedad es originaria de Japón y tiene un característico sabor a castañas, que ha contribuido a su popularidad en Europa, donde se la conoce como calabaza potimarrón. Suele de ser de tamaño entre pequeño y mediano, con forma redondeada y piel naranja fina y comestible.
• Cucurbita máxima o calabaza común: Es la más conocida de todas cada vez que llega Halloween, la más icónica que todo el mundo visualiza al pensar en esta hortaliza.
• Patisson, Pattypan o calabaza bonetera: Es pequeña y plana. La variedad más común tiene la cáscara blanca, pero también puede ser verde o amarilla. Conocida por su curiosa forma de platillo volador, la Pattypan tiene una piel blanca o verde y una pulpa suave. Es más apreciada con fines ornamentales que culinarios, aunque resulta igual de válida que la violín para hacer cremas, guisos, asados o gratinados.
• Calabaza pepo espagueti o calabaza espagueti: De color amarillo y forma ovalada y alargada, su pulpa recuerda a los espaguetis y de ahí su nombre. Sorprende con su pulpa deshilachada, ideal para crear guarniciones elegantes o platos principales distintivos. Es una calabaza de tamaño mediano y forma ovalada que se distingue por su piel amarilla pálida y, sobre todo, por su pulpa única, que se deshilacha en hilos finos al cocinarse, como si fueran espaguetis.
• Calabaza rondín.
• Calabaza banana: Similitud morfológica con el plátano, aunque esta es más ancha y menos curvada. Color naranja, pero también hay una variedad rosada.
• Cucurbita ficifolia, cidra, zapallo, calabaza confitera o de cabello de ángel: Es la calabaza con la que se elabora el cabello de ángel tan valorado en la repostería. La calabaza cidra, también conocida como calabaza confitera o calabaza de cabello de ángel, es una variedad muy apreciada en repostería, ya que se caracteriza por tener una pulpa jugosa de sabor muy dulce, que se separa en hilos finos al cocinarse. Suele ser de tamaño mediano a grande, con forma ovalada o ligeramente esférica y piel verde oscuro o gris con manchas blancas. En España, es la variedad predilecta para preparar el tradicional dulce cabello de ángel.
• Calabaza Sechium edule o ‘Chayote’: Es una hortaliza popular en México. Aunque parece una pera, el chayote pertenece a la familia de las cucurbitáceas, como el resto de las calabazas. Tiene una piel verde brillante, a veces con espinas, y su pulpa es de textura crujiente y color blanco verdoso. En México es popular en ensaladas y guisos, mientras que en las Islas Canarias de España, se consume de forma similar a las papas, cocido o en puré.
• Calabaza Lagenaria siceraria, también llamada ‘calabaza de peregrino’ o ‘calabaza de flores blancas’: Se puede consumir cuando su fruto es muy tierno. Conocida como calabaza valenciana blanca, muy popular durante siglos como instrumento o útil de diversos usos, por ejemplo como cantimplora, una vez vaciada, seca y curada.
• Calabaza Luffa cylindrica Roem: Con ellas se fabrican esponjas totalmente naturales y 100% biodegradables, muy utilizada para el cuidado personal y exfoliación de la piel con buenos resultados dermatológicos. Además del uso en el baño, también se utiliza como utensilio en cocina, en concreto como esponja para la limpieza de la vajilla (estropajo).
• Calabaza Vasca o Mallorca: Recuerda por su forma a la cacahuete aunque esta puede ser mucho más grande, con un cuerpo muy alargado. La piel es de color verde oscuro con franjas más claras alargadas, que pueden teñir la piel de tonalidades amarillentas.
• Calabaza dulce de horno: Más rústica en su aspecto que la anterior pero con una forma similar, si bien puede crecer con aspecto más cilíndrico y alargado y no tan redondeado.
• Calabaza totanera: Muy típica en la Región de Murcia y zonas cercanas, tiene una forma similar a la anterior pero se distingue claramente por su piel gruesa de color verde oscuro, llena de verrugas o bulbosidades irregulares. La carne interior puede presentar un color naranja intenso o más amarillento, y es muy apreciada en guisos y potajes.
• Calabaza gris: Parecida a la totanera pero con una piel lisa, dividida en gajos más pronunciados por los surcos que la recorren de un extremo a otro. Se diferencia por esa piel más homogénea, fina, y el color ocre apagado, grisáceo. La pulpa es firme y densa, de color naranja oscuro o algo amarillento.
• Calabaza Moscada o Musquée de Provence: Se cree nativa de México y Perú, y más apreciada en Europa también con fines decorativos. Redondeada y chata, de color verde oscuro con líneas pálidas que puede madurar hasta tonos bronces.

Datos Nutricionales de la Calabaza

En general, la calabaza comparte las mismas propiedades de las hortalizas cucurbitáceas, destacando por ser un alimento con bajo contenido calórico que ronda, según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos, las 32 kcal por cada 100 g de porción comestible.

Apenas tiene grasa, está libre de colesterol y aporta, aproximadamente, 1,2 g de proteínas vegetales por cada 100 g. Es, por tanto, un alimento nutricionalmente muy rico para incorporar a la dieta de todas las edades, muy recomendable para dietas de adelgazamiento o control de peso, que aumenta la saciedad y ayuda a mantener un buen tránsito intestinal. Su consumo se asocia a efectos beneficiosos en la piel, la vista y la prevención y tratamiento de la diabetes, siempre dentro de una dieta equilibrada.

A continuación, se presenta una tabla con algunos de los nutrientes clave que la calabaza aporta por cada 100 gramos:

Consejos para la Compra y Conservación

El despegue de popularidad entre los consumidores de la calabaza ha propiciado también su aparición en multitud de formatos en los comercios habituales. En el caso de comprarla entera, conviene elegir un ejemplar que pese, con la piel sin daños visibles, o al menos sin golpes, ni arrugas o grietas. Debe ser firme al tacto y conservar el pedúnculo superior, pues alargará más tiempo la conservación.

Si no la abrimos, podemos conservar a temperatura ambiente en un lugar oscuro, bien ventilado y lejos de manzanas y otras frutas que puedan acelerar su maduración. Una vez abierta, hay que guardarla sí o sí en refrigeración, en recipientes especiales para verduras o una bolsa perforada, salvo que se vaya a consumir pronto, en cuyo caso podemos depositarla en una fuente o recipiente abierto.

Lo mejor para pelar una calabaza es un pelaverduras -ten en cuenta que la piel es muy dura y que hay que hacerlo cuidadosamente-. Para abrir una calabaza violín lo primero es lavarla y secarla bien; después podemos cortar los extremos con un buen cuchillo afilado. Si es muy grande e incómoda de manipular, lo más sencillo es cortarla por la mitad longitudinal, incluso cortando estas mitades también en porciones. Un pelaverduras manual de tipo Y es la herramienta más útil para quitar la piel sin desperdiciar pulpa.

Esas semillas, además, se pueden aprovechar. Son muy nutritivas y podemos comerlas preparar semillas de calabaza tostadas, después de lavarlas bien para retirar los restos de pulpa.

La Calabaza en la Cocina: Versatilidad y Recetas

La calabaza se puede cocinar como cualquier otra verdura, pero pensando más en tubérculos tipo boniato y patata, o vegetales de raíz como la zanahoria. Queda bien cocida y al vapor, aunque será algo sosa. Ofrece mejores resultados incorporándola a sofritos, guisos, sopas y potajes, enriqueciendo de maravilla cremas de verduras o convirtiéndola a ella sola en la reina de la función. Aporta mucho sabor y textura a guisos de cocción lenta, también en olla rápida con legumbres, ya sea en recetas con embutidos o en platos vegetarianos; es perfecta para reducir la densidad calórica de potajes con patata, pues presenta resultados similares a esta, pero con menos hidratos de carbono.

Se puede asar troceada, en discos o cubos, o en mitades para rellenar o sacar toda la pulpa. Su textura y sabor dulzón, que marida a la perfección con especias otoñales, la hacen la reina de los postres de otoño. Con ella podemos preparar panes y panecillos, pasteles, la clásica tarta de calabaza o tartas de queso, tortitas, gofres, bizcochos, magdalenas, muffins, galletas, o el ya famoso café pumpkin spice latte.

Puré de calabaza cremoso

Ingredientes:

• Abundante agua
• Pulpa de calabaza en trozos grandes
• Mantequilla
• Crème fraîche o nata
• Parmesano rallado
• Pimienta molida
• Nuez moscada
• Sal

Elaboración:

1. Pon abundante agua a hervir en una olla grande.
2. Corta la pulpa de la calabaza en trozos grandes.
3. Cuando el agua llegue a ebullición, vierte los trozos, tapa y deja 10 minutos.
4. Pasado este tiempo comprueba que estén bien hechos: debes poder atravesar los trozos sin resistencia con un cuchillo.
5. Cuando la calabaza esté lista escúrrela y reserva.
6. Precalienta el horno a 180ºC.
7. Unta un poco de mantequilla en el fondo de una fuente, vierte la calabaza y aplástala con un tenedor. Lo ideal es que quede una textura espesa.
8. Añade la crème fraîche o la nata, la mitad del parmesano rallado, pimienta molida, un poco de nuez moscada y una pizca de sal (con cuidado, que el parmesano es muy salado).
9. Remueve y ralla la otra mitad del parmesano por encima.
10. Mete la fuente en el horno y deja que se cocine entre 25 y 30 minutos, hasta que el queso quede bien dorado.
11. Sirve de inmediato.

Bizcocho de calabaza y yogur

Ingredientes:

• Puré de calabaza
• Huevos
• Yogur
• Aceite
• Vainilla
• Panela
• Harinas (varias)
• Levadura
• Bicarbonato
• Especias
• Sal

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 175º C y preparar un molde redondo de unos 20 cm de diámetro. Engrasar o forrar con papel sulfurizado antiadherente.
2. Disponer en un recipiente el puré de calabaza con los huevos, el yogur, el aceite y la vainilla. Batir bien con una batidora de varillas, añadir la panela y volver a batir hasta obtener una crema homogénea.
3. Aparte mezclar con unas varillas todas las harinas, la levadura, el bicarbonato, las especias y la sal.
4. Echar poco a poco esta mezcla a la primera preparación, combinando con las varillas manuales. Procurar que quede una masa bien homogénea sin grumos secos.
5. Llenar el molde y hornear a media altura durante unos 45-55 minutos. Dependerá del tipo de horno y el molde, así que mejor vigilar a partir de los 40-45 minutos.
6. Esperar un poco antes de desmoldar y enfriar sobre rejilla.

Raviolis de calabaza con setas y salsa cremosa

Ingredientes:

• Calabaza (láminas finas)
• Aceite
• Ajo
• Cebolla
• Setas
• Caldo
• Sal y pimienta
• Vino
• Romero
• Nata

Elaboración:

1. Laminamos la calabaza lo más finamente posible con mandolina o cuchillo para obtener 16 láminas.
2. Para el relleno calentamos un poco de aceite y pochamos el ajo, la cebolla y las setas cinco minutos. Añadimos el caldo y hervimos a fuego medio hasta que no quede líquido. Salpimentamos.
3. Para la salsa pochamos la cebolla hasta que esté dorada en una cazuela con un poco de aceite. Añadimos las setas y salteamos un par de minutos. Agregamos el vino y cocemos a fuego fuerte. Añadimos el caldo, el romero y cocemos 10 minutos. Trituramos y devolvemos a la cazuela. Agregamos la nata y hervimos un par de minutos a fuego medio.
4. Rellenamos las obleas de calabaza con la farsa de setas y doblamos. Sujetamos los extremos opuestos con un alfiler para que no se abran.
5. Cocemos al vapor tres minutos. Quedarán al dente.

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