Si alguna vez has probado una auténtica pizza napolitana bien hecha, con su masa fina en el centro, bordes esponjosos y un sabor inigualable, seguramente te has preguntado quién está detrás de esa obra maestra culinaria. Pero, ¿Qué significa realmente ser un pizzaiolo? ¿Qué lo hace diferente de un simple pizzero? Este no es un trabajo cualquiera, sino una verdadera vocación que requiere años de aprendizaje, dedicación y pasión. Ser pizzaiolo no es solo preparar pizzas, es dominar una técnica transmitida de generación en generación.
El término pizzaiolo surge en Nápoles entre los siglos XVIII y XIX, cuando la pizza se convierte en alimento popular y símbolo cultural de la ciudad. En Nápoles, la pizza es mucho más que comida: es identidad, cultura y orgullo. El oficio del pizzaiolo nació en Nápoles en el siglo XVIII, cuando la pizza empezó a consolidarse como comida popular.
¿Qué es un Pizzaiolo?
Un pizzaiolo es el profesional especializado en elaborar pizza, especialmente con técnica napolitana. El pizzaiolo es un especialista en la pizza napolitana tradicional. No solo conoce las recetas, sino que respeta estrictamente los métodos, ingredientes y tiempos necesarios para alcanzar la excelencia. La palabra pizzaiolo significa en Italia mucho más que pizzero, de hecho, hace referencia al arte napolitano de la pizza y a un saber hacer que se transmite de generación en generación a través de recetas y técnicas. Y, sobre todo, nos traslada directamente al sur de Italia, a Nápoles.
"Pizzero" es un término genérico para quien hace pizzas. Aunque el término tiene raíces napolitanas, hoy en día un pizzaiolo puede dominar varios estilos. Según el diccionario de Treccani, el pizzòlo es la persona que interviene en la elaboración de pizzas, en una pizzería, en un restaurante o en comercios de pizza a taglio. Y, aunque sea una palabra parecida, no es lo mismo que la pizzaiola, un plato originario de Nápoles de carne y una salsa especial de tomate.
Es lo más de lo más. Es un maestro. El pizzero por antonomasia. Es esa especie de un experto que combina no solo el hecho de saber hacer pizzas, sino hacerlas con maestría. Destacan por la masa y por dos ingredientes que están prohibidos si se trata de hacer las cosas conforme a tradición. Es primordial que no lleven aceite ni azúcar para considerarla una pizza dentro del orden.
El Arte de la Pizza Napolitana
La base de una buena pizza napolitana está en la calidad de sus ingredientes. Uno de los secretos de la pizza napolitana está en su masa. No se hace con prisas ni con atajos. El proceso empieza con un buen amasado manual y continúa con una fermentación de entre 24 y 48 horas. El resultado es una pizza con un centro suave, casi fundente, y bordes (cornicione) altos, esponjosos y levemente tostados.
Una buena pizza napolitana no se entiende sin el horno de leña. Aquí es donde el pizzaiolo demuestra su maestría. El horno se calienta a temperaturas que rondan los 485 °C, y la pizza se cocina en menos de 90 segundos.
La maestría se forja frente al horno, leyendo la masa a diario y entendiendo cómo cambian hidratación y levadura con el clima. El pizzaiolo moderno es un embajador cultural: respeta el canon napolitano y, a la vez, se adapta a ingredientes locales y nuevas sensibilidades.
El Pizzaiolo como Patrimonio Cultural
La figura del pizzaiolo adquirió relevancia mundial en 2017, cuando el conocido como L’arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (el arte tradicional de los pizzaioli napolitanos) pasó a formar parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El arte de los pizzaioli napolitanos consiguió entrar en 2017 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Como describe la UNESCO, este arte es “una práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas”.
La institución recalca que los pizzaioli, que mantienen estrechos lazos de convivencia con las comunidades locales, comprenden al maestro pizzaiolo, al pizzaiolo y al hornero, además de a aquellas familias napolitanas que preparan la deliciosa pizza napolitana en casa. El texto de la distinción también destaca que esta tradición no solo propicia las celebraciones y los intercambios entre las distintas generaciones, sino que cuando el maestro pizzaiolo muestra su destreza en su establecimiento, llamado bottega, tiene lugar todo un espectáculo. Es en estos establecimientos donde se transmiten principalmente estos conocimientos, aunque también se pueden aprender en las escuelas dedicadas a ellos o, como hemos visto, en los propios hogares donde todavía se elabora la pizza napolitana en horno de leña. La UNESCO valoró también todo lo que rodea a la elaboración de la pizza, que incluye gestos, cantos expresiones visuales, jerga y, por supuesto, la capacidad de manejar la masa. De hecho, nombran que los maestros de la pizza y sus invitados protagonizan un ritual social, en el que el mostrador y el horno se convierten en “escenario”.
La pizza napolitana es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad | Cultura
El Aprendizaje y la Dedicación
Convertirse en pizzaiolo no es cuestión de semanas. En Italia, muchos comienzan como aprendices desde jóvenes, ayudando en las pizzerías familiares o trabajando junto a maestros pizzaiolos. Hoy en día existen escuelas y cursos especializados, pero la esencia del aprendizaje sigue estando en la práctica diaria, el respeto por el producto y la dedicación constante. Aunque hay cursos intensivos de pocas semanas, un verdadero maestro pizzaiolo necesita años de práctica frente al horno.
La profesión tiene una asociación específica, Associazione Pizzaiuoli Napoletani, que tiene como objetivo proteger el arte del pizzaiolo como patrimonio de la humanidad, transmitir el conocimiento de generación en generación, mejorar la figura laboral del pizzaiolo y propagar la pizza napolitana y su arte alrededor de todo el mundo. Este colectivo organiza cursos sobre la historia y la técnica de la elaboración de la masa y la pizza napolitana, así como concursos en todo el mundo, que dejan inolvidables imágenes como las del pizzaiolo acrobático.
| Tipo de Curso | Duración | Enfoque | Resultado |
|---|---|---|---|
| Curso intensivo | Lunes a viernes | Control de fermentaciones y reposos: tiempos y temperaturas. Masas tipo pala y taglio. | Preparado para trabajar de manera óptima en calidad, velocidad y rentabilidad. |
| Práctica adicional (recomendable) | Sábado y domingo | Aprendizaje y práctica en situación real de trabajo. | Experiencia práctica en un entorno profesional. |
El pizzaiolo es el profesional especializado en elaborar pizza, especialmente con técnica napolitana. Aunque hay cursos intensivos de pocas semanas, un verdadero maestro pizzaiolo necesita años de práctica frente al horno. "La pizza es simple: harina, agua, sal, levadura. Pero transformar esos cuatro ingredientes en arte... Palabra del maestro."
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La pizza es universalmente conocida. En todas -o casi- partes del mundo... Pero hay un sitio donde son unos expertos. Donde dan con la tecla. En Italia. Más concretamente en un lugar donde le tienen tomada la medida. Se trata de Nápoles. De hecho, la UNESCO elevó la pizza a la categoría de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en ese reconocimiento que hizo en 2017 y, por extensión, lo cataloga como "El arte tradicional del pizzaiolo napolitano".
Resulta pues que la ciudad del sur de Italia es la considerada 'meca de la pizza'. No hay más que ver el número de pizzerías que hay. Cuenta con más de 8.000 establecimientos específicos de este tipo de cocina. Han sido los hermanos James Elliot y Thom Elliot quienes han escrito el libro 'Pizza Napoli' donde hacen un exhaustivo análisis de lo que se llevan entre manos en dicho país y en dicha zona. Ambos son empresarios de la pizza y además cuentan con su cadena de establecimientos en Reino Unido. Se llama Pizza Pilgrims ("Peregrinos de la pizza"). Ambos se han sumergido en los mundos pizzeros de Nápoles para conocer los secretos del oficio de pizzaiolo para poder ahondar en el asunto.
La razón principal para hacer un curso de pizzero, es llevar a la pizza al lugar que se merece en cuanto a calidad. Entenderemos la pizza, como un plato de excelencia que hay que cuidar con el mayor de los respetos, porque no hablamos de comida rápida, si no que hablamos de un plato con tradición a lo largo de los años y que nos puede transportar al mayor de los placeres de manera sana, si su elaboración es cuidada y estudiada. Comprenderemos que, no existe una “receta de la abuela” para conseguir siempre una pizza artesanal de calidad. No basta con seguir una lista de ingredientes. Deberemos tener en cuenta las características de cada uno de ellos, de cada proceso, y de la variación de algunos parámetros, como por ejemplo el lugar en el que nos encontremos al hacer la receta.
Si quieres disfrutar de una verdadera pizza napolitana en Zaragoza hecha por manos expertas ven a Pizza Mia, nuestro equipo prepara cada pizza con ingredientes frescos y de alta calidad. Descubre el sabor genuino de Nápoles en cada bocado. ¡Te esperamos! En Squisita Pizzería (Valencia), nuestro pizzaiolo trabaja cada día con pasión y respeto por la tradición napolitana.
Y si todavía no has probado la pizza napolitana, no esperes más. Ya puedes hacerlo en una de nuestras pizzerías napolitanas Ditaly, donde encontrarás a nuestros pizzaioli trabajando al calor de nuestro horno tradicional de piedra refractaria traído desde Nápoles, en el que se llegan a alcanzar los 400 grados para que la pizza esté lista en la friolera de un minuto (¡una de las muchas características especiales de la pizza napolitana!). Por otro lado, si quieres conocer más sobre este delicioso plato que hacen nuestros maestros, te invitamos a leer nuestro post sobre el origen de la pizza. ¡Te esperamos en Ditaly!