La nata es un producto lácteo rico en materia grasa que se obtiene de la leche, con un contenido mínimo de materias grasas lácteas del 10%. Su elaboración, tanto a nivel doméstico como industrial, es un proceso que requiere precisión y conocimiento técnico.
El proceso de elaboración industrial
La obtención de la nata mediante la centrifugación de la leche se realiza de manera industrial. El proceso consta de varias fases fundamentales:
- Filtrado de las impurezas: Después de la obtención de la leche recién ordeñada y fresca, se filtran las impurezas.
- Extracción de la nata: La leche se desnata mediante el cubo de centrifugación. Éste rueda a gran velocidad y gracias a la diferencia de densidad entre la leche y su materia grasa, se separan dando como resultado leche desnatada por una parte y la nata por otra.
- Homogeneización de la nata: Una vez hemos obtenido la nata, se realiza un proceso de homogeneización para que su textura sea uniforme y se pueda comercializar un producto que siempre tenga la misma consistencia.
- Envasado y almacenaje: Después de este proceso, se puede envasar y almacenar o seguir sometiéndola a otros tratamientos térmicos, como la pasteurización, esterilización o el tratamiento a altas temperaturas UHT.
Durante la extracción de la nata se debe aplicar una temperatura entre 30 y 70°C, para eliminar microorganismos patógenos. Los diferentes sistemas de higienización determinan su conservación posterior y sus propiedades organolépticas, como el sabor, la textura, el olor y el color.
Claves para montar nata y lograr firmeza
Montar nata es una habilidad esencial en el mundo de la pastelería. La clave está en elegir una nata con al menos 35% de materia grasa; olvidaos de la nata light, pues no montará. El frío es muy importante para montar la nata, por eso siempre debes usar nata lo más fría posible, idealmente entre 2 °C y 4 °C.
Consejos para un montaje profesional:
- Temperatura: Es recomendable enfriar también el bol y las varillas antes de montar nata, sobre todo en climas cálidos. Si no tienes espacio en la nevera, una opción es llenar el bol de la batidora de agua con hielo, aguardar un rato a que se enfríe bien, vaciarlo y secarlo.
- Velocidad de batido: Debes empezar batiendo con varillas eléctricas a velocidad media. Cuando esté espumosa, añade el azúcar y aumenta la velocidad hasta que espese.
- Evitar el sobrebatido: No te alejes mucho, hay un segundo de diferencia entre una nata montada bien firme y mantequilla. Si se bate más allá del punto de picos firmes, las moléculas de grasa comenzarán a separarse, lo que inutiliza la nata para la mayoría de las aplicaciones.
Truco para montar nata fácilmente
Trucos para estabilizar la nata montada
Existen varios trucos para estabilizarla y evitar esos desastres culinarios en los que la textura perfecta desaparecía en cuestión de minutos:
- Azúcar glas: Es un gran aliado porque entre sus componentes tiene una pequeña cantidad de almidón que ayuda a mantener una nata firme.
- Gelatina en hojas: Es una fórmula efectiva y fácil. Debes hidratar las hojas en agua fría, escurrirlas y disolverlas ligeramente antes de añadirlas a la nata cuando esta empiece a espesar.
- Sobres de estabilizantes: Son polvitos químicos que funcionan bastante bien; se añaden cuando la nata está semimontada.
- Leche en polvo: Se añaden 2 cucharaditas de postre por cada 500 ml de nata cuando esta está semimontada.
| Ingrediente estabilizador | Efectividad |
|---|---|
| Azúcar glas | Alta (por su contenido en almidón) |
| Gelatina en hojas | Muy alta (ideal para decoraciones largas) |
| Estabilizantes comerciales | Alta |
| Leche en polvo | Media |
Una vez montada, la nata puede empezar a desinflarse, especialmente si se expone al calor. Para pasteles o decoraciones que requieran nata montada que se mantenga firme por más tiempo, la utilización de estabilizantes es esencial. Si necesitas almacenarla, debe mantenerse en el refrigerador, cubierta con film transparente, durante un máximo de 24 horas.