La olla a presión, también conocida como olla exprés, es un instrumento de cocina hermético diseñado para cocinar los alimentos a una presión muy alta, superior a la atmosférica normal. Este utensilio acelera significativamente los tiempos de cocción, ahorrando tiempo y energía, y conservando mejor los nutrientes de los alimentos. Sin embargo, su uso requiere atención y conocimiento para garantizar la seguridad.
¿Qué es una olla a presión y cómo funciona?
La olla a presión es un recipiente hermético que no permite la salida del aire o el líquido. Este cierre se logra gracias a que la olla está equipada con una tapa con una junta de goma o silicona. Cuando se cierra la tapa, se crea un ambiente sellado dentro, lo que impide que el vapor escape y mantiene la presión en el interior.
El líquido dentro de la cuba de cocción, que generalmente es agua o caldo, al ser llevado a ebullición, genera vapor. Como el vapor no puede escapar, la presión dentro aumenta. Este aumento de presión eleva la temperatura de ebullición del agua por encima de los 100°C, acelerando la cocción de los alimentos.
La famosa válvula, una pieza de metal que se sobrepone en algún punto de la tapa en muchos modelos, sirve para regular la presión interna de la olla y permitir la salida de gases. Las ollas más novedosas, y también las más caras, tienen múltiples sistemas de seguridad para evitar explosiones, pero las tradicionales suelen tener la válvula de escape como pieza adicional.
Ventajas de cocinar con una olla a presión
El uso de la olla a presión ofrece múltiples beneficios en la cocina:
- Ahorro de tiempo: Puedes ahorrar mucho tiempo al cocinar, hasta un 70%, lo que es muy bueno en comidas que suelen tardar mucho.
- Ahorro de energía: Ahorran gas o electricidad por la rapidez de cocción gracias a su mecanismo hermético.
- Conservación de nutrientes: Los alimentos conservan más nutrientes porque no se someten tanto tiempo a altas temperaturas.
- Intensificación de sabores: Su diseño evita la ebullición durante horas, por lo que los sabores se logran intensificar.
- Menos agua: Requieren menos agua por su sistema cerrado.
¿Cómo funcionan las ollas a presión? | Ciencia de la cocina | Buenazo!
Guía paso a paso para usar la olla a presión
Para saber cómo usar la olla a presión para cocinar tus comidas no requieres de muchos objetos, solo necesitas ser organizado y prestar especial atención a los pasos que a continuación encontrarás.
1. Agrega los alimentos y el agua
Lo primero que debes hacer al cocinar alimentos en la olla de presión es agregar los ingredientes que quieres cocinar y añadir el agua suficiente para que los cubra. Si no fuera así, los alimentos podrían quemarse. La olla debe contener suficientes líquidos para evitar que hierva en seco. Dentro de cada olla a presión encontrarás una pequeña línea de medición que te indicará la cantidad mínima de líquidos que necesitarás para llenar la olla. Te recomendamos que siempre añadas 100 ml a esa cantidad, para estar seguro. Y es que el vapor también sale de la olla cuando se cierra la tapa. De este modo, se pierde una parte de la humedad.
Es importante no sobrecargar la olla con alimentos; el máximo es dos tercios de su capacidad.
2. Cierra la tapa y sube el fuego
Coloca la olla en el fuego y enciende el fuego a una intensidad alta para que comience a hervir rápidamente. Asegúrate de que la tapa esté bien colocada y cierre herméticamente. En ollas a presión Tefal, por ejemplo, debes cerrar alineando las marcas de la tapa hasta escuchar el "clic" característico.
Espera que la olla tome presión y se comiencen a cocinar los alimentos. Cuando el vapor comience a salir y el regulador de presión comience a vibrar, se debe colocar la válvula de seguridad sobre la boquilla.
Los aparatos con el transcurrir de los días son más sofisticados. Si tienes una olla de presión más nueva, puede que esta tenga incorporado un sistema que te indique el nivel de presión dentro de la olla. Las ollas a presión Fissler siempre tienen una indicación de estado en la parte superior de la tapa que te muestra el nivel de presión real.
Cuando la olla esté completamente presurizada y la válvula de aire se cierre, oirás un suave "plop". ¡La olla ya está lista para funcionar!
3. Reduce el calor de la hornilla
La idea es mantener la presión de la olla durante todo el tiempo de cocción y evitar que la misma emita un silbido constante y fuerte. El momento clave es cuando escuches el primer silbido fuerte y constante de la válvula. Este es el indicador de que has alcanzado la presión correcta y debes reducir inmediatamente el fuego a medio-bajo para mantener una cocción estable y evitar sobrepresión en el recipiente.
Si la olla comienza a chillar, es casi seguro que tu comida está en su punto máximo y debes apagar el fuego. Además, es súper importante que comprendas la importancia de la válvula de seguridad, ya que esta evitará que la presión aumente más de lo recomendado y pueda llegar a romper la olla.
Asegúrate de que la válvula de seguridad no esté obstruida y de que los mangos no estén sueltos, ya que esto puede provocar accidentes graves.
4. Apaga el fuego cuando los alimentos se hayan cocinado
Debes tener presente el tiempo que le corresponde a la receta que estás preparando y guiarte por el tiempo que te indica para proceder a apagar los alimentos cuando estén listos. Si se están cocinando muchos ingredientes a la vez, como por ejemplo para hacer un estofado o alguna receta similar, se deberá apagarla más tarde que si solo se ponen a cocinar unos pocos vegetales.
5. Libera la presión y abre la olla
Después de apagar el fuego, debes liberar o bajar la presión de la olla. Nunca intentes abrir la olla mientras tenga presión en su interior. Espera siempre a que:
- El indicador o sensor de presión esté completamente bajado.
- No salga vapor por ninguna válvula.
- La olla esté a temperatura ambiente si usas el método natural de liberación.
Para liberar la presión, tienes algunas formas que podrás utilizar:
- Liberación natural: Dejar que se libere sola durante unos 10 a 15 minutos aproximadamente, o hasta que baje la válvula de presión por completo.
- Botón de liberación rápida: Utilizar el botón de liberación rápida que la mayoría de ollas tiene integrado (si tu modelo lo incluye).
- Agua fría: Colocar la olla en agua fría, esto solo lo podrás hacer si tu olla no es eléctrica. Al bajar la temperatura, perderá presión con más rapidez.
Debes asegurarte de que la presión se ha liberado correctamente. Para esto, mueve el regulador de presión o válvula de vapor y si no emite ningún sonido, habrás liberado la presión correctamente. En caso de tener un modelo más nuevo, se debe mover la válvula de vapor.
Una vez liberada toda la presión, abre la tapa con cuidado, siempre en dirección contraria a tu rostro para evitar el contacto directo con el vapor, que es muy caliente (aproximadamente 120 grados Celsius).
Tabla orientativa de tiempos de cocción en olla rápida
Los tiempos de cocción con una olla a presión se reducen significativamente. Recuerda revisar el manual de uso del modelo que compres: normalmente el nivel 1 es ideal para alimentos delicados como verduras y pescados, mientras que el nivel 2 es perfecto para carnes y legumbres que requieren mayor temperatura y presión.
| Alimento | Tiempo (min) | Nivel de presión |
|---|---|---|
| Arroz integral | 12 | 2 |
| Quinoa | 8 | 1 |
| Avena cremosa | 5 | 1 |
| Brócoli al vapor | 3 | 1 |
| Patatas enteras | 8 | 1 |
| Calabaza en cubos | 6 | 1 |
| Garbanzos (sin remojo) | 25 | 2 |
| Lentejas | 15 | 2 |
| Alubias | 30 | 2 |
| Pollo entero | 25 | 2 |
| Ternera estofada | 35 | 2 |
| Pescado al vapor | 8 | 1 |
Errores comunes a evitar y consejos adicionales
- No sobrecargar la olla: Nunca excedas los dos tercios de su capacidad.
- Suficiente líquido: Nunca uses la olla sin líquido suficiente para generar vapor.
- No forzar la apertura: Nunca intentes abrir la olla si aún hay presión dentro.
- Espuma: Evita ingredientes que produzcan mucha espuma sin control, ya que pueden obstruir las válvulas. Por ejemplo, cuando preparamos legumbres, es recomendable cerrar la olla una vez que los ingredientes han comenzado a hervir y retirar esas impurezas con una espumadera.
- Limpieza de sensores: En las ollas a presión eléctricas, verifica que los sensores estén limpios y sin residuos, ya que pueden causar errores de funcionamiento y lecturas incorrectas.
- Mantenimiento regular: Inspecciona las juntas cada 3 meses para detectar desgaste, reemplaza las piezas deterioradas según necesidad y realiza una limpieza profunda mensual de válvulas y conductos. Guarda la olla con la tapa invertida para facilitar la ventilación.
Recetas curiosas para hacer en la olla a presión
El uso de la olla a presión muchas veces se limita a los estofados y los potajes, pero podemos ir más allá. La olla exprés tiene mucho potencial y nos permite hacer en ella otro tipo de recetas, como pulpo y flan.
Hacer pulpo en la olla exprés
La cocción del pulpo tiene mucho ritual en la cocina tradicional. Sin embargo, con la olla a presión se simplifica hasta el minimalismo. Para hacer esta receta, coge un pulpo descongelado (previamente lo habrás congelado para que se rompa la fibra y luego esté más blando) e introdúcelo en la olla exprés tal cual, sin agua ni nada. Cierra la olla, llévala al fuego, y cuando suba a máxima presión deja que se cocine durante 10 minutos para un pulpo de 1 kilo, o 12 minutos para uno de 2 kilos. Importante: estos tiempos son para la olla rápida; si usas la olla con válvula deja unos 5 minutos más. Ya tienes un pulpo perfecto para trocear y aliñar con un poco de aceite de oliva, sal y pimentón (o para marcar en la plancha o sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva y acompañar con un parmentier de patata).
Hacer flan en la olla a presión
Otra receta que queda excepcional en la olla exprés y no se suele hacer con frecuencia es el flan. Para elaborarla:
- Hacemos todos los preparativos típicos del flan: untar de caramelo la flanera y llenar con el aparejo (leche, huevos y aromas).
- Cerramos la flanera con la tapa y el cierre de seguridad, introducimos la flanera cerrada herméticamente en la olla a presión, vertemos un vaso de agua en la olla, cerramos y desde que suba la presión contamos 20 minutos.
- Sacamos del fuego cuando pierda presión, abrimos y dejamos enfriar el flan sobre una rejilla para que pierda el calor con mayor rapidez. ¡Listo el «flan perfecto a la olla rápida»!