Hay recetas que no solo se cocinan con ingredientes, sino también con recuerdos. El asado de puerco es una de ellas. ¿Te ha pasado que un aroma en la cocina te transporta directo a las reuniones familiares, a las fiestas con música tradicional de fondo o a los domingos de comida familiar? Este platillo es justamente eso: un apapacho tradicional que nunca pasa de moda, y prepararlo es más fácil de lo que crees, teniendo como resultado un plato lleno de sabor y mucho corazón.
El asado de puerco es un clásico del norte de México, especialmente en estados como Nuevo León, Coahuila o Tamaulipas. Es un guiso tradicional mexicano que consiste en pulpa de cerdo cocida lentamente en su propio jugo y especias hasta lograr una textura suave y jugosa. Un platillo clásico de las fiestas de bautizo y las bodas en los estados de Nuevo León, Coahuila, Zacatecas, San Luis Potosí y Durango, entre otros. La primera vez que probé este plato fue en la casa de una de mis tías; la cocinó para Año Nuevo y lo sirvió con tortillas de harina y una salsa verde bien picosa.
Este guiso es una preparación familiar que se caracteriza por su sabor concentrado y su versatilidad para servirse en tacos, tortas o como platillo principal. Su origen se encuentra en las cocinas rurales donde la cocción lenta permitía aprovechar cortes menos tiernos transformándolos en manjares. El asado de puerco es especialmente popular en el centro y norte de México, donde se prepara para celebraciones familiares y eventos especiales debido a su facilidad de preparación en grandes cantidades.
Algunos nombres con que se le conocen a estos guisos son: Asado de Boda, Asado Zacatecano, Coloradito y chile Colorado. Este guiso requiere aproximadamente 1 hora y media en prepararse y estar completamente listo para comer. Es una comida muy sabrosa y reconfortante para esos días de clima fresco.
Ingredientes Esenciales para tu Asado de Puerco
Para lograr un asado de puerco auténtico y lleno de sabor, necesitarás una selección de chiles secos y especias aromáticas, junto con la carne de cerdo de la mejor calidad. La carne de cerdo eleva la ingesta de tiamina, un nutriente esencial.
Para la Carne
- 1 Kilo de pulpa de cerdo (puede ser pulpa de la pierna o la paleta del cerdo), cortada en cubos de aproximadamente 1-½ pulgada o 5 cm.
- Manteca de cerdo o aceite de maíz.
- 2 cucharadas de Aceite Sabrosano (opcional).
- Sal y pimienta al gusto.
- 1 hoja de laurel.
Para la Salsa (Adobo)
- 3 a 6 chiles guajillo desvenados y sin semillas.
- 3 a 4 chiles anchos sin semillas, remojados en agua caliente.
- 4 piezas de chile pasilla sin semillas y remojados en agua caliente (opcional, para combinar sabores).
- 4 dientes de ajo grandes.
- 1/2 pieza o 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos.
- 1 cucharada de comino molido.
- 1 cucharada de orégano mexicano (o orégano de la Sierra, si es posible).
- Granos de pimienta negra.
- Hojas de laurel (adicionales para la salsa).
- Clavos de olor.
- Tomillo.
- Canela.
- Un pedacito de semilla de aguacate (opcional, para espesar y un toque ácido).
- 1 taza de caldo de pollo o agua.
- 2 cucharadas de vinagre blanco (opcional).
- 2 cubos de Concentrado de Tomate con Pollo CONSOMATE® (opcional).
- Ralladura de naranja (opcional, para un toque distintivo).
Preparación del Asado de Puerco Paso a Paso
¿Lista para que tu receta de asado de puerco te quede perfecta a la primera? Este platillo se convertirá en tu comodín favorito, ya que es una de esas recetas que lucen elaboradas, pero en realidad son muy prácticas.
1. Cocción de la Carne
- En una olla pesada o grande, coloca la carne puerco cortada en cuadros de aproximadamente 1-½ pulgada o 5 cm.
- Cubre la carne con agua y cocina a fuego medio/alto hasta que la carne esté suave y el agua se haya evaporado. Puedes agregar la hoja de laurel en este punto. Esto llevará unos 45-50 minutos. Si la carne aún no está suave, agrega más agua y sigue cocinando. La carne está lista cuando se deshace fácilmente con un tenedor.
- Una vez que la carne esté bien cocida y suavecita, añada el aceite o la manteca y siga cocinando hasta que la carne esté dorada. Sazonar la pulpa de cerdo con sal y pimienta. En la olla, agregar manteca de cerdo y la carne. Una vez dorada, agregar ralladura de naranja. TIP SABROSANO: Antes de incorporar la salsa, sella la carne en una cucharada de Aceite Sabrosano Mantequilla.
2. Preparación de la Salsa Roja de Chiles
La salsa (Adobo) de esta receta es muy usada para otros guisados como enchiladas, tamales, pozole, menudo, etc. Este asado de puerco no es un guiso picante; las especias en esta salsa roja agregan sabor, pero no son demasiado fuertes, solo aromáticas. Puedes agregar un poco más, si esa es tu preferencia.
- Mientras la carne de cerdo se cocina, abre los chiles usando unas tijeras de cocina o con las manos. Quita las semillas, las venas y luego asar ligeramente los chiles por unos segundos de cada lado en una sartén caliente, pero cuidando que no se quemen.
- Colócalos en un tazón o recipiente, cubre con agua caliente y deja en remojo durante unos 20 minutos hasta que estén suaves. Hidrata bien los chiles secos. Al terminar, escurre bien los chiles y guarda una taza del agua utilizada donde se cocieron los chiles.
- Poner ¾ de taza de agua en la licuadora, junto con algunos de los chiles (o la mitad de los chiles), el ajo, el comino, el orégano, los granos de pimienta, las hojas de laurel, los clavos de olor, el tomillo, la canela y el pedacito de semilla de aguacate. Licúa muy bien durante por lo menos 1 minuto.
- Agrega ½ taza de agua extra y vuelve a licuar durante unos segundos más para mezclar bien. Añade el resto de los chiles poco a poco y mezcla hasta que quede una salsa muy tersa, agregando más agua según sea necesario para mezclar bien. Si tienes una de esas licuadoras modernas con mayor capacidad y más potencia, entonces puedes procesar la salsa en un solo paso, vertiendo 1-¼ tazas de agua en la licuadora con los chiles y especias, mezclando hasta que tengas una salsa muy fina.
- Pase la salsa a través de un colador. Si es necesario usar un colador para vaciar la salsa.
Si no sabés con qué comer el cerdo, acá tenés "3 salsas para carne de cerdo"
3. Cocción Final del Asado
- Ya cuando la carne este cocida y suave, agrega la salsa a la olla con la carne.
- Cocina a fuego medio durante 10 minutos más y revuelve con frecuencia para evitar que se pegue. Añade más agua si es necesario y sal al gusto. Sazonar con sal y pimienta a fuego bajo por unos 10 minutos más.
- Sigue revolviendo hasta hasta obtener la consistencia de una salsa espesa. Después de este tiempo, se formará una capa de grasa en la superficie del guisado la cual puedes remover con la ayuda de una cuchara. Esto tomará aproximadamente 15 minutos.
- En los últimos 30 minutos, destapa completamente para que el líquido se concentre y forme una salsa espesa que cubra la carne.
- Desmenuza ligeramente la carne con dos tenedores, ajusta sal si es necesario y sirve caliente.
Consejos del Chef y Preguntas Frecuentes
Para asegurar que tu asado de puerco quede perfecto y para resolver cualquier duda que pueda surgir durante la preparación, aquí te dejamos algunos consejos y respuestas a preguntas comunes.
Selección del Corte
Utiliza pulpa de cerdo con buen marmoleo de grasa que se derrita durante la cocción lenta, aportando jugosidad y sabor. Evita cortes muy magros que pueden quedar secos. Puedes usar otro tipo de carnes en lugar de carne de cerdo, como pollo, camarones o carne de res, pero considera que el sabor será distinto.
Hidratación de Chiles
Los chiles deben estar completamente suaves antes de licuar para evitar grumos en la salsa. Si están muy duros, extiende el tiempo de remojo hasta 20 minutos en agua caliente.
Control de Líquido
Mantén siempre un poco de líquido en el fondo de la olla durante la cocción. Si se reduce demasiado rápido, agrega más caldo caliente gradualmente.
Punto de Cocción
La carne está lista cuando se deshace fácilmente con un tenedor. ¿Cómo evitar que la carne quede seca? Cociéndola a fuego bajo, en salsa abundante y sin destapar demasiado.
Semilla de Aguacate y Ralladura de Naranja
Si no tienes la semilla de aguacate, puedes omitir su uso. El efecto que he visto que hace en el asado al agregar el pedacito de la semilla es que le da un poco de espesor a la salsa y con un poquito de sabor ácido. Y algunas personas creen que ayuda a acentuar los sabores del asado. Una vecina solía visitarme y me dijo que su mamá siempre agregaba un pequeño trozo de cáscara de naranja seca a la salsa.
Conservación
¿Cuánto dura en refrigeración? Hasta 4 días en un recipiente hermético. Puedes prepararlo con tiempo, guardar porciones y usarlo en diferentes comidas.
Utensilios Recomendados
Para la elaboración de este delicioso platillo, te serán útiles los siguientes utensilios:
- Tarro
- Cazo
- Cuchara
- Cucharón
- Licuadora
Acompañamientos y Sugerencias para Servir
Se acostumbra a servir en celebraciones, comidas especiales y, por supuesto, con tortillas de maíz recién hechas o con arroz rojo. Sirva acompañado de arroz blanco y ensalada. Una vez listo el asado, acompañar con arroz rojo, frijoles y bastante de su asado con salsita.
Puedes usar el asado de puerco en diferentes comidas, como: tacos, tostadas, burritos o con frijoles refritos. ¿Con qué se acompaña el asado de puerco? Con arroz, frijoles, tortillas de maíz, ensalada o puré de papa.
En Monterrey, vivía la abuela y su nieta Eva. En días especiales, se reunían en la cocina para cocinar juntas. Entre risas y aromas tentadores, la abuelita y Eva prepararon el platillo, siguiendo cada paso con cuidado. Al final, disfrutaron juntas de su creación, saboreando el delicioso asado de puerco y creando recuerdos inolvidables.
La señora tenía un puesto de tacos mañaneros de guisados como lengua deshebrada, chicharrón en salsa verde, y este guisado de Puerco, entre otros muchos de los que ofrecía. Ella le llamaba a este guisado “Asado de Puerco”, aunque no es tan elaborado como el tradicional guisado conocido con ese nombre, sabe muy pero muy sabroso.
Para mi menú de Año Nuevo, siempre preparo una receta familiar tradicional. Con los años, le agregué mi propio toque a esta receta mexicana de cena de Año Nuevo. En México, las naranjas agrias son populares y se utilizan para preparar muchas recetas tradicionales. Las personas de esa región utilizan un tipo de orégano que se llama orégano de la Sierra, esté encuentra en forma silvestre en el suelo semiárido de la zona noreste del país; Esto le da un sabor muy distintivo al asado de puerco.
Originalmente, el asado de puerco era preparado (seguramente por las abuelas norteñas) en jarros de barro y los tapaban con lienzos de manta para su cocción, la cual se hacia abajo tierra.