Cómo preparar las Alcachofas de Benicarló: Una guía completa

Las alcachofas de Benicarló, con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 2003, son un tesoro culinario de la provincia de Castellón. Esta hortaliza, rica en sustancias activas muy beneficiosas para nuestro organismo, no debería faltar en nuestra dieta. Su mejor época y buen sabor se guardan para el mes de enero, y su máxima esplendor se extiende entre mediados de enero y finales de marzo. La alcachofa es muy versátil, ya que admite todo tipo de preparaciones: a la plancha, al horno, frita, rebozada, a la parrilla o a la brasa.

El topónimo de Benicarló tiene un origen andalusí, evolucionando desde la denominación árabe Beni-Gazlum («hijos de Gazlum»), una antigua alquería. Tras la conquista cristiana, el nombre se documenta como Benicastló y Benicasló, derivando posteriormente a la forma actual. El origen etimológico de la palabra “alcachofa” es la traslación al castellano de la construcción árabe “al-kharshûf” (palo de espinas o espina de tierra). “Alcachofa” es tan solo una adaptación de esa palabra árabe. Fueron nuestros antepasados andalusíes los que la introdujeron en Europa. En Al-Ándalus, la alcachofa se consumía de forma habitual.

La Alcachofa de Benicarló: Símbolo de Calidad

La Alcachofa de Benicarló cuenta con la Denominación de Origen desde 2003, y sólo acoge la categoría Extra y Primera que se cultiva en los términos de Benicarló, Vinaròs, Cálig y Peñíscola. La denominación de Origen «Alcachofa de Benicarló» y su reglamentación específica, fue aprobada el 18 de septiembre de 1998. El 11 de noviembre de 2003 fue declarada Denominación de Origen Protegida (DOP) por la Unión Europea.

Técnicas de preparación básicas

Para cocinar las alcachofas, primero tenemos que limpiarlas bien. Con la ayuda de un cuchillo, tenemos que cortar las hojas más externas y las puntas más duras. A continuación, limpiamos parte de la base con una puntilla, dejando visible el corazón más tierno y extrayendo la parte más fibrosa. Es muy importante que, mientras preparemos las alcachofas, tengamos a mano un gran bol lleno de agua fría con limón escurrido o perejil para evitar que se oxiden.

Alcachofas cocidas

Ingredientes:

• 2 alcachofas de Benicarló DOP
• ½ litro de agua mineral
• Sal
• Perejil
• Zumo de limón

Preparación:

1. Cortamos la punta de las alcachofas, eliminamos las hojas exteriores quedándonos solo con el corazón, manteniendo también parte del tallo, las cortamos en cuartos y las introducimos en un bol con agua fría a la que habremos añadido un chorro de zumo de limón y perejil para evitar que se oxiden.
2. En una cazuela ponemos agua a hervir con un poco de sal y, cuando llegue a ebullición, introducimos las alcachofas enteras y las cocemos hasta que estén tiernas (aproximadamente 15 minutos, deben quedar al dente). Escurrimos y reservamos.
3. Conservamos el agua de la cocción.

Alcachofas fritas con jamón

Pasos a seguir para su elaboración:

1. Cortar el tallo de las alcachofas y eliminar las hojas exteriores más duras. El tallo suele ser amargo, no obstante, si es el caso de que te gusta, puedes conservarlo y añadirlo posteriormente.
2. Corta la punta de las alcachofas por la parte superior y después, pártelas por la mitad.
3. Lávalas y corta un limón por la mitad echando un chorrito encima de las alcachofas para que no se pongan negras.
4. Mientras tanto, pon en una olla grande un par de dedos de agua, el diente de ajo, una rodaja de limón y una hoja de laurel, aportando con estos ingredientes mucho más sabor a la receta.
5. Coloca una cesta de vapor dentro de la olla y pon dentro las alcachofas. En el caso de no tener una cesta de vapor, cuécelas en una olla a presión durante 15-20 minutos. Si la tienes, tapa la olla y cuando el agua llegue a la ebullición, reduce el fuego. Déjalas al vapor durante 25-45 minutos hasta conseguir que se reblandezcan.
6. Cuando estén listas, sácalas y colócalas encima de un papel de cocina presionándolas un poco para que expulsen el exceso de agua.
7. Calienta aceite de oliva en una sartén y añade el jamón y las alcachofas. A fuego suave, deja que se frían durante unos 10 minutos hasta que estén doradas.

Receta de alta cocina: Alcachofas de Benicarló con rösti de alcachofas y costillas de cabrito de David Andrés

La receta del chef del restaurante Vía Veneto y Somiatruites, David Andrés, es fácil de hacer, más de lo que imaginas. Esta es la propuesta para el mes de noviembre del calendario con doce recetas con productos con Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida impulsado por la Comisión Europea.

Dificultad: Media

Tiempo de preparación: 4 horas

Ingredientes y preparación para 4 personas, por elaboraciones.

Crema de alcachofas

Ingredientes:

• 2 alcachofas de Benicarló DOP
• Zumo de limón
• Perejil
• AOVE
• 200 ml de caldo de verduras
• 20 ml de nata líquida 15% mg
• ¼ de cebolla
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Cortamos el tallo y la punta de las alcachofas y eliminamos las hojas exteriores, las troceamos en cuartos y las introducimos en un bol con agua fría a la que habremos añadido un chorro de zumo de limón y perejil para evitar que se oxiden.
2. Cortamos la cebolla en brunoisse (cuadrados pequeños) y reservamos.
3. En una cazuela incorporamos un chorro de aove y calentamos, añadimos la cebolla y pochamos durante unos minutos, hasta que quede transparente, en ese momento añadimos las alcachofas y salteamos el conjunto durante unos minutos, salpimentamos, añadimos el caldo de verduras y cocinamos aproximadamente 30 minutos (hasta que las alcachofas estén tiernas).
4. Añadimos la nata líquida, dejamos cocinar 5 minutos más y trituramos con ayuda del túrmix hasta obtener una crema fina que posteriormente pasaremos por un colador chino para eliminar cualquier fibra dura que haya podido quedar y la reservamos.

Tierra de alcachofa

Ingredientes:

• 1 alcachofa
• 50 g de almendras en polvo
• 35 g de harina
• 30 g de mantequilla
• Zumo de limón
• Perejil

Preparación:

1. Pelamos las alcachofas dejando el corazón, picar en dados pequeños e incorporarlas en un bol con agua, zumo de limón y perejil para evitar que se oxiden.
2. Ponemos la mantequilla a punto de pomada, para ello cortaremos la mantequilla en cubitos, la calentaremos en el microondas unos 20 segundos a máxima potencia para que se derrita la mitad, con un tenedor batimos la mantequilla hasta que se forme una mezcla homogénea y líquida y dejamos enfriar hasta que adquiera una textura cremosa (pomada).
3. En un recipiente incorporamos la harina, la mantequilla, las alcachofas y mezclamos hasta que quede homogéneo, agregamos el polvo de almendras y la sal y volvemos a homogeneizar.
4. Extendemos sobre papel de horno, cubrimos con otra lámina de papel y aplastamos con rodillo hasta obtener una lámina fina, lo colocamos en una bandeja de horno y horneamos a 175 ºC durante 10-13 minutos, dejamos enfriar y rompemos la galleta hasta lograr el aspecto de tierra.

Alcachofas en textura

Ingredientes:

• 1 alcachofa cocida, cortada en cuartos (elaboración anterior)
• 80 gramos de harina para tempura
• 100 ml de agua muy fría
• Aceite de girasol para freír
• Sal

Preparación:

1. En una sartén ponemos el aceite a calentar, cantidad suficiente para freír las alcachofas.
2. (Esta sección está incompleta en el borrador original, se asume que se rebozan las alcachofas en la tempura y se fríen hasta dorar.)

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