Técnicas de Pesca y Procesamiento del Salmón Salvaje

La pesca del salmón salvaje es una actividad que combina tradición, técnica y un profundo conocimiento del ciclo de vida de este fascinante pez migratorio. Desde las aguas heladas de Alaska hasta los ríos de Asturias, las metodologías de captura y procesamiento varían, pero el objetivo final es preservar la calidad y el sabor de un producto de alto valor nutricional y ecológico.

Métodos de Pesca Comercial del Salmón Salvaje

El salmón es capturado por pescadores comerciales utilizando diversas técnicas adaptadas a su comportamiento y a la geografía de las pesquerías. En Alaska, uno de los pocos lugares donde la pesca del salmón sigue siendo salvaje, se emplean métodos sostenibles y regulados, muchos de los cuales cuentan con el sello MSC.

Pesca Comercial en Alaska

La temporada de pesca del salmón salvaje de Alaska se inicia en mayo y se extiende hasta septiembre u octubre, respetando la temporalidad para asegurar una actividad sostenible y responsable. Los métodos de pesca están completamente adaptados al comportamiento de las especies y la ubicación de las pesquerías, fomentando, a través de cuotas, las diferentes artes y periodos de captura sostenible.

• Pesca al Curricán: Llevada a cabo por embarcaciones conocidas como curricaneros, tripuladas por una o dos personas que pescan con sedales de anzuelos y cebos naturales o artificiales. Estos barcos buscan los peces en mar abierto, capturando ejemplares que aún no han alcanzado la madurez, conocidos como "brights", de aspecto brillante y atractivo.
• Pesca con Redes de Enmalle: Este tipo de pesca se realiza desde buques pesqueros (conocidos como trasmalleros) con redes deriva, y también desde la costa, con redes fijas. En ambas formas, la red se utiliza como barrera en el agua, impidiendo el paso de los peces que intentan atravesar la malla. Los trasmalleros forman en el agua una pared de redes de enmalle, suspendidas de corchos que flotan en la superficie, que pueden abarcar una distancia de 275 a 550 metros y extenderse hasta profundidades variables.
• Pesca de Cerco con Jareta: Esta técnica se lleva a cabo en el sudeste, centro y hasta el extremo oeste de la península de Alaska. Los cerqueros con jareta son de mayor tamaño que los trasmalleros y esto les permite faenar en algunos fiordos y canales de Alaska, a veces más expuestos a tormentas. La red empleada se dispone formando un círculo, pudiendo cerrarse con la jareta desde la parte inferior. El tamaño de las mallas de las redes utilizadas en la pesca de cerco con jareta es menor que el de las redes de enmalle.

Los curricaneros son pequeñas embarcaciones tripuladas por una o dos personas que pescan con palangres con cebos artificiales o naturales. Por lo general, se asigna a barcos de pesca zonas de pesca más amplias, pero sus volúmenes de capturas son menores que los de la pesca con redes. Los cerqueros disponen una red circular que forma una bolsa que se cierra en la parte inferior. En la pesca de Arrastre se utiliza una red de gran tamaño con forma de embudo arrastrada por una embarcación de pesca. Los arrastreros son los buques más grandes empleados en la pesca de pescado blanco de Alaska. En esta modalidad de pesca se utilizan buques de eslora semejante a la de los más pequeños utilizados en la pesca con nasas y con palangre.

Pesca Deportiva y Artesanal en Asturias

En Asturias, la pesca del salmón salvaje es una actividad con una fuerte tradición local. La comunidad que mueve la pesca aquí es de 2.000 a 3.000 personas, y el 85% de los salmones son pescados por asturianos, siendo el salmón un recurso de consumo interno.

Juan, experto en gestión de salmónidos, describe los ríos asturianos como una rareza natural con montes muy pegados y sin ría ni estuario, lo que permite a los salmones subir "como postas" hacia arriba. A pesar de no haber muchos salmones, suelen ser de un peso considerable, frecuentemente entre 7 y 10 kilos en la última década.

Los métodos de pesca deportiva incluyen:

• A cebo: Se utiliza una caña más larga y se coloca el cebo delante del pez hasta que pica.
• A mosca: Considerado un arte, se pesca en la superficie lanzando una mosca repetidamente delante del salmón.
• A cucharilla o lance: Se emplea una especie de medalla que da vueltas, imitando a algo que molesta al pez.

Existe un debate entre la pesca con muerte y la pesca con vida, donde cada pescador es libre de elegir su enfoque siempre que esté dentro de la legalidad.

Procesamiento del Salmón Salvaje

Una vez capturado, el salmón salvaje pasa por un cuidadoso proceso para preservar su calidad, desde el barco hasta la planta de procesamiento.

A Bordo y Entrega

A bordo, lo ideal es desangrarlo y enfriarlo rápidamente con hielo para preservar su calidad. Algunos barcos más grandes cuentan con bodegas o refrigeradores de agua de mar refrigerada (RSW) para mantener el pescado frío antes de su entrega a la planta.

Procesamiento en Planta

Una vez entregado a la planta de procesamiento (ya sea en tierra o en un buque nodriza en el mar), el salmón se clasifica normalmente por especie y tamaño, y luego se procesa.

• Congelación H&G (Headed and Gutted): Si el destino es H&G congelado, la planta descabeza y eviscera el pescado, tal vez le quita la cola, lo enjuaga y luego lo somete a congelación rápida o congelación en salmuera. A menudo utilizan congeladores de placas para congelar el pescado H&G en bloques. Esos bloques se glasean y se colocan en cajas de cartón para su almacenamiento.
• Filetes: Si se preparan filetes, el pescado puede filetearse a mano o a máquina después de descabezarlo y destriparlo. Los filetes se recortan, se deshuesan (con pinzas para las espinas o con una máquina) y luego se congelan planos (IQF) o en paquetes fragmentados.
• Huevas: Si los peces son hembras, las huevas se extraen cuidadosamente, se salan y se envasan por separado. En las grandes pesquerías de salmón chum, las huevas pueden representar más del 20% del valor, por lo que se tratan como un coproducto.

La Cadena de Suministro Global y la Calidad

Una parte considerable del salmón salvaje, especialmente de Norteamérica, se exporta en forma intermedia para un procesamiento más rentable. China, por ejemplo, ha sido un centro de reprocesamiento de mariscos durante décadas, descongelando salmón congelado H&G de Alaska/Rusia, fileteándolo, deshuesándolo y recongelándolo para exportarlo. Este trabajo, que incluye recorte cuidadoso, eliminación de espinas y empaquetado, se puede hacer a una fracción del coste en China en comparación con EE. UU. o Canadá.

Esto da lugar a la distinción entre salmón "congelado una vez" y "congelado dos veces":

• Congelado una vez: Un filete que se congeló en el mar o en una planta de Alaska y nunca se descongeló hasta llegar al usuario final. Suele ser de calidad superior (carne más firme, mayor retención de humedad).
• Congelado dos veces: Un filete que se congeló en Alaska, luego se descongeló en China para su procesamiento y se volvió a congelar. Aún puede ser bueno, pero la textura puede ser un poco más suave/seca.

Los importadores a menudo deben decidir entre el coste y la calidad. Para programas premium, se prefieren filetes congelados una vez procesados en EE. UU. o en el mar. Para programas de volumen/valor, los congelados dos veces son adecuados y más baratos.

Parámetros Clave al Realizar Pedidos

Al importar salmón, los compradores especifican una serie de parámetros para asegurar la calidad y adecuación del producto a sus necesidades:

• Porcentaje de glaseado: Una capa de hielo para evitar la deshidratación. Se recomienda un glaseado entre el 6% y el 10% del peso del filete.
• Embalaje: Debe adaptarse a las necesidades del sector (restauración o minorista).
• Recortado/Deshuesado: Es crucial especificar si se han eliminado las espinas y si se desea recortar la grasa del vientre o el hueso del cuello.
• Tratamientos químicos: Generalmente, el salmón salvaje no se trata con conservantes ni fosfatos, pero se puede especificar "sin aditivos, sin polifosfatos" para mayor seguridad.
• Color y grado de calidad: Se puede clasificar el pescado como "brillante" (fresco) o "oscuro" (en proceso de desove). Como importador, se puede solicitar "calidad de exportación, sin pescado con colores de desove".
• Defectos/Tolerancias: Describir las expectativas en cuanto a escamas, manchas de sangre, magulladuras y quemaduras por congelación.

La Importancia del Salmón Salvaje en el Ecosistema

El salmón salvaje es una pieza clave del ecosistema. Por ejemplo, ha permitido que aumente la población de otros animales marinos que dependen de él. Alaska es un paraíso natural que se toma muy en serio la protección de las aguas y las vidas que hay en ellas. Todos los pescados y mariscos que provienen de sus aguas son salvajes, ya que la piscicultura está prohibida para proteger el medioambiente.

Las/os expertas/os en nutrición recomiendan tomar dos raciones a la semana de salmón salvaje (de unos 120gr), por su alto valor para el medioambiente y la salud.

La pesca del salmón salvaje es más que un pasatiempo: es una aventura gratificante que atrae a pescadores de todos los ámbitos. Ya sea buscando salmón chinook, coho, sockeye o chum, las técnicas y los conocimientos adecuados pueden convertir su viaje de pesca en una historia que valga la pena compartir.

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