Cómo preparar una deliciosa sopa de filete de pescado

La sopa de pescado es un clásico atemporal, un plato reconfortante y sabroso que ha pasado de generación en generación. Se dice que esta sopa es capaz de "levantar muertos", incrementando el ánimo y ayudando a la pronta recuperación de las fuerzas. Además, es un plato nutritivo, ligero y saciante, perfecto para cualquier época del año.

Ingredientes y preparación de la base

Para lograr una sopa de pescado excepcional, el primer paso es preparar una buena base o caldo. Si les soy completamente sincera, la sopa original se hace con cabezas de pescado, que le dan un sabor inigualable. Sin embargo, también se puede preparar un fumet de pescado con espinas o comprar un caldo ya preparado para acelerar el proceso.

Para la base con cabezas de pescado:

• En una olla profunda, mezcla la cabeza de pescado, el aceite de oliva, el jugo de limón, los dientes de ajo y la mitad de la auyama.
• Vierte 1.25 galones [2.5 litros] de agua.
• Hierve tapado a fuego medio-alto hasta que la auyama se haya disuelto y las cabezas estén cocidas y se deshagan (de 25 a 35 minutos).
• Retira del fuego y cuela para desechar los sólidos. Puedes devolver los trozos grandes de pescado (sin espinas) al caldo.

Para el caldo de pescado es preferible usar pescado de carne blanca, preferiblemente de textura suave. Es común usar chillo, pardo, colorado y mero. Otras opciones, si no encuentras las anteriores, son fletán, bacalao fresco, trucha, o róbalo.

Para el fumet de pescado casero:

1. Comenzamos haciendo un caldo de pescado con espinas. Puedes usar espinas de merluza, rape o el pescado que prefieras.
2. Pon dos o tres cucharadas de aceite de oliva a calentar y añade las cabezas o espinas de pescado. Salpimentar ligeramente y saltear a fuego vivo dejando que agarre un poco al fondo.
3. Cubrir con agua, aproximadamente algo menos de dos litros.
4. Llevar a ebullición y desespumar.
5. Dejar cocinar unos 25 minutos, no más.
6. Una vez cocido, retirar y dejar reposar unos 30 minutos más con una tapa.

Preparación de los vegetales y el sofrito

Una buena sopa, de lo que sea, no es lo mismo sin una buena selección vegetal. Los vegetales no solo aportan sabor y nutrientes, sino que también contribuyen a la textura y aroma de la sopa.

Para un sofrito tradicional:

1. Lava, escurre y pica finamente el perejil.
2. Pela la zanahoria y pica en ruedas o cubos, según tu preferencia. También puedes pelar las papas, lavar las zanahorias y el apio.
3. Corta el ajo y el puerro en láminas.
4. En la misma olla limpia o en otra cazuela, calienta un chorrito de aceite de oliva.
5. Sofríe la cebolla y el ajo durante 5 minutos, removiendo con frecuencia y cuidando que no se vayan a tostar.
6. Pasado este tiempo, puedes añadir las rebanadas de pan en la olla, y dejarlas tostar durante 5 minutos, volteándolas para que tomen color por ambos lados. Luego, deshaz el pan en migajas con ayuda de una espátula de cocina y apártalo hacia el borde de la olla.
7. Agrega el resto de las verduras (excepto el perejil), salpimenta el conjunto y rehoga durante 5 minutos.
8. Enseguida, riega con brandy y, con cuidado, préndelo con un encendedor para flambear la preparación.
9. Ahora, baña todo con el caldo de pescado.

Variaciones en los vegetales:

• Si te gusta el puerro, puedes incorporar una pieza a las verduras.
• Para darle un toque picante, puedes rehogar una guindilla con el resto de los vegetales.
• Puedes añadir pimentón y azafrán, removiendo muy bien antes de cubrir con el caldo.
• Para una versión de Nueva Inglaterra, cocina la cebolla y el apio hasta que estén suaves y translúcidos, luego agrega las papas, las zanahorias, el agua, la sal y la pimienta. Cubre y hierve por 15 minutos hasta que los vegetales estén suaves.

Incorporación del pescado y los mariscos

El filete de pescado es el protagonista de esta sopa, aportando su sabor y textura. Es importante elegir un pescado de buena calidad y asegurarse de que esté bien limpio y sin espinas.

Tipo de pescado y mariscos:

Cualquier pescado blanco sirve para hacer esta sopa: merluza, rape, bacalao fresco, lubina, dorada, corvina, fletán, trucha, o róbalo. Además, puedes añadir mariscos para enriquecer el sabor.

• Puedes incluir un calamar y/o una sepia.
• Si decides agregar almejas o mejillones, ponlos a remojar en agua fría antes de lavarlos muy bien.
• Las gambas o langostinos también son una excelente opción. Si utilizas gambas, puedes triturar 2 tazas de caldo con las cabezas para intensificar el sabor.

Preparación e incorporación:

1. El pescado ya debe estar limpio y listo para utilizarse. Corta los filetes de pescado en trozos pequeños.
2. Si usas langostinos, deben estar pelados.
3. En una sartén con un chorrito de aceite, saltea el pescado y los mariscos por ambos lados durante un máximo de 5 minutos. Reserva el pescado y los langostinos si vas a triturar la sopa.
4. Si vas a añadir almejas o mejillones, ponlos a calentar en una olla con un poco de agua y deja que se abran.
5. Una vez que el caldo esté listo, puedes triturarlo si prefieres una sopa cremosa. Si es así, regresa la preparación a la olla.
6. Añade el filete de pescado a la olla y cuécelo hasta que esté bien cocido (5-10 minutos).
7. Si utilizas almejas o mejillones, agrégalos cuando el pescado empiece a coger color, tapa y espera a que se abran.
8. Para una sopa cremosa, añade el pescado y las gambas peladas y cocina 2 o 3 minutos antes de servir.

Consejos y trucos adicionales

• Al final, deberías tener más o menos la mitad del líquido con el que empezaste. Si es muy poco, añade más agua y caliéntalo; si es demasiado, cuécelo un poco más para reducirlo. No es una sopa espesa, el líquido tiene la consistencia de un caldo base.
• Acostumbra guardar un poco de caldo adicional para después de triturar la sopa, en caso de que quieras darle una consistencia más líquida.
• Generalmente, esta sopa se sirve sola. Como mucho, podemos acompañarla de unas rodajas de aguacate.
• Sazona con sal y pimienta al gusto antes de servir.
• Puedes añadir una cucharadita de pimentón y disolver una cucharada de maicena en un poco de agua para espesar ligeramente el sofrito.

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