Las patatas fritas estilo chips son uno de los aperitivos estrella, tan sabrosas que son altamente irresistibles. ¿Conoces a alguien que no le gusten? ¿A que no? Hacerlas en casa es facilísimo.
Si alguna vez intentaste hacerlas en casa y te quedaron blandas o te salieron negras, hoy vas a aprender por qué pasa y cómo solucionarlo. El principal motivo es la variedad de la patata, ya que no todas las patatas sirven para cocinar de todas las maneras. Hay una multitud de clases diferentes que varían principalmente en su textura al cocinarse (firme o harinosa) y su concentración de agua, almidón y azúcares.
El Secreto de la Coloración y el Crujido
Primero vamos con la coloración. ¿Por qué quedan oscuras las chips caseras? Por la sencilla razón de que se usaron patatas con un contenido importante de azúcares. Estos caramelizan a alta temperatura dándole ese color. Necesitamos patatas poco azucaradas.
Quizá sepas que hay un truco para reducir el azúcar en cualquier variedad de patata: darle un hervor a las patatas en agua con vinagre. El otro objetivo es conseguir unas patatas crujientes.
Aquí hay varios factores. El primero es, otra vez, la variedad, de modo que se necesita, preferiblemente una patata que sirva para freír, que no se deshaga. Con esto, ya te podemos decir que las mejores variedades que cumplen ambas condiciones de concentración de azúcares y textura son la patata agria o la patata kennebec. Los otros factores que hacen que las patatas fritas queden blandas son el corte, el almidón, la humedad y la temperatura del aceite.
Para ello, presta atención al paso a paso de la receta porque ahí te contamos cómo tratar estos puntos para obtener un resultado óptimo.
Método de Freído Tradicional
Para preparar las patatas fritas como las de bolsa, primero vamos a pelar patatas de una variedad adecuada. Luego las enjuagamos y las cortamos con una mandolina en rodajas de 1 o 2 mm de espesor. Al manipular la mandolina, tendremos mucho cuidado para no cortarnos sin querer, usando siempre el protector. Es importante que sea una mandolina de calidad para que nos dé un corte regular y la patata se haga de manera uniforme. El corte a cuchillo es posible, pero requiere mucha precisión y los resultados no son tan óptimos.
Conforme vamos cortando las patatas, las vamos metiendo en un bol con agua. Cuando las tengamos todas, las enjuagamos un par de veces o tres para retirarles el almidón y las dejamos en remojo unos 20 minutos.
Una vez pasado el tiempo de remojo, disponemos en la encimera de la cocina uno o dos paños limpios, escurrimos las patatas y las vamos colocando sobre los mismos sin que se monten. Las secamos por encima con otro paño, presionando bien para mayor efectividad. Dejamos que se aireen unos minutos para que se terminen de secar.
Mientras se secan, ponemos en una sartén grande 1 litro de aceite para freír y lo ponemos a calentar. La temperatura ideal para hacer patatas chips está entre los 170 ºC y 180 ºC. Podemos controlarlo con un termómetro o friendo una patata. No dejaremos que el aceite humee.
En cuanto el aceite esté a temperatura, freímos las patatas por tandas, sin sobrecargar la fritura. Esto es importante. Conforme se van friendo, notaremos que el burbujeo se vuelve más suave. Comprobaremos si las patatas están ya crujientes y las sacamos dejándolas reposar directamente sobre papel absorbente. Repetimos el paso anterior hasta terminar con las patatas.
Al poco de sacarlas de la fritura, las sazonamos con sal al gusto mientras están aún calientes para facilitar que la sal se integre.
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Alternativas Saludables: Horno y Microondas
Las patatas chips o chips de patata se pueden hacer al horno para reducir un poco la cantidad de grasa. Esta es una recetuela fácil y relativamente rápida porque todo se hace en el horno. Solamente hay que tener algo de tiento y no perder de vista las patatas chips cuando empiecen a estar hechas, porque se arrebatan en un abrir y cerrar de ojos y se quedan más tiesas que la mojama.
Patatas Chips al Horno
- Ingredientes: 1 par de patatas medianas, Aceite de oliva virgen, Sal al gusto, Alguna especia si nos gusta (romero, pimentón, etc.).
- Preparación: Hay que cortar las patatas muy finitas, por lo que una mandolina es de gran ayuda. Podemos cortar las patatas con piel o sin ella, según más nos guste. Ponemos un papel de hornear sobre una rejilla de horno y lo pintamos con un poco de aceite de oliva, pero de forma bastante ligera, porque si hay un exceso de aceite a las patatas les cuesta más ponerse crujientes. Usaremos la rejilla del horno en lugar de una bandeja porque así el aire circula mejor por debajo de las patatas y se secan más. Colocamos las rodajitas de patata en una sola capa sobre el papel y las pintamos por encima con un poco más de aceite, pero muy sutilmente. Ahora les ponemos las especias que nos apetezcan: hierbitas, un espolvoreo de pimentón, de curry, lo que nos venga bien. Metemos la bandeja en el horno a 140º con aire. Si vuestro horno tiene convección encuentro que va mejor que la radiación, porque el aire contribuye a secar las patatas chips. Pero si vuestro horno no tiene aire lo ponéis a 160º y en paz; solo tendréis que tener cuidado de poner la bandeja en el centro. Horneamos las patatas unos 15 minutos y a partir de ese tiempo empezamos a vigilarlas, porque las más finitas empezarán a tostarse. Las iremos sacando a medida que estén hechas a una rejilla para que acaben de resecarse. Si no nos han cabido todas en la rejilla, haremos otra tanda después procediendo de idéntico modo. Cuando las tengamos todas hechas las servimos con un espolvoreo de sal.
Patatas Chips al Microondas
Estos chips de patatas están hechos en el microondas, lo que las hace mucho más ligeras y fáciles de cocinar, ya que no hay que manchar casi nada, y el resultado es sorprendente.
- Ingredientes para 4 personas: 2 patatas grandes (500 g), 2 cucharadas grandes de especias al gusto (pimentón, romero, perejil, estragón…), 1 cucharada de sal, 20 g de aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración: Limpia las patatas bien porque las vamos a utilizar con piel. Una vez limpias córtalas en láminas muy finas, con una mandolina y si no dispones de ella, lo más finas posible con un cuchillo bien afilado. Si las quieres bien crujientes sécalas bien con papel absorbente. Coloca las patatas ya cortadas en un bol grande y mézclalas bien con el aceite y las especias. Cuando estén bien aliñadas colócalas en un plato, sobre una lámina de papel de hornear y bien extendidas (las que te entren en el plato) y mételas en el microondas durante 4 o 5 minutos a potencia máxima (vigilando bien que no se quemen). Si al sacarlas compruebas que no están crujientes puedes meterlas un minuto más. Ve repitiendo tandas hasta terminar con todas, posteriormente, colócalas en una cesta y listas para picar.
El tiempo de cocinado en el microondas es orientativo. Todo depende de la potencia máxima que alcance tu micro y del grosor de las patatas. Presta atención y si lo necesitan cocínalas unos segundos o incluso unos minutos más. Que cuando las saques del microondas, estén doraditas. Al principio están blanditas, pero en un par de minutos enfriándose, verás que se quedan bien crujientes.
Es una receta tan rápida y tan fácil, que lo ideal es cocinarlas en el momento en el que las vayas a consumir, porque pasadas unas horas volverán a ablandarse. Tunéalas con las especias que más te gusten. Con ajo en polvo, pimentón y orégano, quedan deliciosas.
Personaliza tus Patatas Chips con Sabores
Cada día aparecen a la venta patatas chips con nuevos sabores, algunos sorprendentes. Una buena bolsa de patatas chips solo debería llevar patatas, aceite (de oliva, si puede ser) y sal, estos son los ingredientes de las mejores marcas. Preparando las chips en casa nos aseguramos la calidad de los ingredientes y las podemos adaptar a nuestro gusto: con piel o sin, delgadas o gruesas, más o menos tostadas, saladas o al punto.
Para dar sabor a las chips ya fritas, tenemos varias posibilidades al alcance:
- Aliñar con especias: por ejemplo, podemos reproducir las patatas con sabor paprika, que no es más que pimentón, esparciéndose sobre las patatas. Podemos utilizar tanto pimentón dulce como picante, o una mezcla de ambos, según nuestro gusto. Y del mismo modo, podemos dar a las patatas sabor a curry, comino o las especias que nos gusten, solas o mezcladas.
- Sales líquidas: se encuentran con facilidad, en envase con espray dosificador, y nos permitirán salar las patatas a la vez que darles un sabor. Las hay con hierbas mediterráneas y con sabor de trufa, de cítricos, de pepino, además de sal líquida brava y de brasas.
- Aceites de sabores: en los supermercados podemos encontrar con facilidad aceites de sabores en pequeños recipientes también con espray. Me gustan especialmente dos: con sabor de trufa y de guindilla picante. Con un par de pulsaciones de estos esprays sobre las patatas esparcidas sobre un plato las impregnaremos de sabor.
- Salsas: en algunos pueblos de Cataluña existe la costumbre de regar las patatas con salsa de aperitivo, aquella salsa hecha con vinagre, pimentón y otras especies que normalmente utilizamos para aliñar aceitunas y conservas de marisco. Como tiene un punto picante, las patatas quedan muy buenas, y ya hay muchas marcas que han imitado el original y se encuentran fácilmente en los supermercados.
Si lo que queremos es añadir el sabor a la patata antes de la fritura o de la cocción en el horno o en el microondas, que también se puede hacer, tenemos varios sistemas:
- En un bol con agua mezclamos los ingredientes que nos interesen, y sumergimos las patatas cortadas, después de lavarlas. Además de hacer perder el almidón de la patata, que hará que nos queden más crujientes, el agua hará de conductor de los sabores que añadimos hacia el interior del producto. Por ejemplo, para hacer unas patatas con un sabor bastante clásico, de sal y vinagre, mezclamos 2 cucharadas de sal y 2 de vinagre con un litro de agua. Guardamos en la nevera 30 minutos antes de secar y freír las patatas. También podemos hacerlo con zumo de limón, por ejemplo.
- Ponemos las patatas cortadas finas en una bolsa con cierre hermético e introducimos una disolución de sal y vinagre, por ejemplo, cerramos y agitamos la bolsa para mezclar bien los ingredientes. También podemos utilizar este sistema para aromatizar las patatas con hierbas (romero, tomillo, orégano), con otras especias (pimentón, curry, comino) o con una salsa picante.
Disfrutar de la comida sin remordimientos es posible. Aunque haya algunos alimentos o productos que es mejor dejarlos apartados de nuestra dieta, eso no significa que haya que tacharlos por completo. Ahora bien, en lugar de optar por las típicas que encontramos en el supermercado, también podemos prepararlas en casa, una opción mucho más saludable. De esta forma, es posible controlar que los ingredientes sean totalmente naturales y condimentarlas con tus especias favoritas. Y no es nada complicado, aunque pueda parecerlo, de lo único que debemos preocuparnos es de escoger una buena materia prima: las patatas deben ser de calidad y estar duras, para que se parezcan lo máximo posible. A partir de ahí, solo necesitarás aceite, un bol con agua, sal y especias al gusto. Además, no tienen nada que envidiarle a las patatas de bolsa tradicionales, porque quedan súper crujientes y su sabor es espectacular. Sin duda, una alternativa perfecta para disfrutar sin preocuparse e involucrarse en la cocina.