Los pimientos de Padrón son una de las tapas gallegas más clásicas y apreciadas, tan deliciosos que se disfrutan como entrante. Su encanto reside en la incertidumbre de saber cuál de ellos picará, una característica que los hace tan adictivos.
La capsaicina: el origen del picor
La sustancia responsable del picor en los pimientos es la capsaicina, una molécula que interactúa con los receptores presentes en nuestra lengua y mucosas, provocando esa sensación de calor. Esta es una cuestión de supervivencia para la planta, que la produce para evitar que los animales se coman sus frutos y, con ellos, sus semillas.
Las capsaicinas se sintetizan en las células superficiales de la placenta del pimiento y se acumulan en gotitas justo debajo de la cutícula de la superficie de la misma. Esta cutícula puede rajarse al presionar, permitiendo que la capsaicina escape y se extienda por las semillas y la pared interior del fruto.
Factores que influyen en el picor
La cantidad de capsaicina en un pimiento no solo depende de la constitución genética de la planta, sino también de las condiciones de crecimiento. Las altas temperaturas y la sequía, por ejemplo, aumentan su producción, al igual que su grado de madurez.
De hecho, al principio de su maduración, los pimientos no pican, pero a medida que maduran, todos lo hacen. El desafío para los recolectores es encontrar el momento justo para recogerlos, cuando aún tienen poca cantidad de esta sustancia. Sin embargo, la velocidad de maduración varía según circunstancias como la temperatura y la humedad, y no existe un medidor exacto de este estado. Es por eso que, durante la recolección, algunos ejemplares pueden madurar un poco más de la cuenta, resultando en los pimientos picantes. Por esta razón, algunos agricultores prefieren recolectarlos un poco más jóvenes, aunque esto signifique un menor peso en la cosecha.
¿Cómo identificar un pimiento picante?
Para distinguirlos, no hay truco; ahí está la gracia: no saber nunca cuándo te va a tocar. La frase popular "unos pican y otros no" resume perfectamente esta característica. Un buen consejo es morder la punta primero, antes de llevarse el pimiento entero a la boca, para evitar sorpresas desagradables.
Remedios para mitigar el picor
Si te encuentras con uno de esos pimientos "rabiosos", es crucial recordar que la capsaicina no se disuelve en agua. Al contrario, el agua solo ayuda a esparcir el picante por la lengua. Sin embargo, la capsaicina sí se disuelve en grasas o alcohol.
Por lo tanto, una forma efectiva de rebajar el picor es consumir sustancias grasas como aceite o leche. Un remedio popular consiste en mojar un trozo de pan en el aceite de haber frito los pimientos, añadirle un poco de sal y comerlo. Muchas personas han encontrado alivio con este "barquito". Otra opción es tomar alguna bebida alcohólica, como vino o cerveza (siempre que se tenga la edad requerida).
Tabla de soluciones para el picor
| Sustancia | Efecto | Notas |
|---|---|---|
| Grasas (aceite, leche) | Disuelve la capsaicina, alivia el picor. | El pan con aceite de freír los pimientos es un remedio popular. |
| Alcohol (vino, cerveza) | Disuelve la capsaicina, alivia el picor. | Consumir con moderación y solo si se tiene la edad legal. |
| Agua | No disuelve la capsaicina, puede esparcir el picor. | Evitar. |
| Quitar semillas | Puede rebajar ligeramente el picor, pero no garantiza eliminarlo. | El picor más intenso puede provenir de guindillas muy pequeñas sin muchas semillas. |
Pimientos de Herbón, ¿cómo los distinguimos?
Variedades y origen
Aunque los auténticos pimientos de Padrón gallegos provienen de Herbón, existen otros pimientos verdes que, fritos, son una delicatessen, como los Pimientos de Gernika. En general, hay unas 25 especies de Capsicum, casi todas nativas de Sudamérica, de las cuales cinco han sido domesticadas.
Se han encontrado en las guindillas varias versiones diferentes de la molécula de capsaicina. Puede que sea por eso que las diferentes variedades de guindilla producen diferentes tipos de picor (rápido y pasajero, lento y persistente) y afectan a diferentes partes de la boca.