Hacer pan en casa puede parecer una tarea complicada, pero la realidad es que, con los pasos correctos, dedicación y un ingrediente secreto -la paciencia-, cualquiera puede lograr hogazas deliciosas y esponjosas. Este artículo es una guía completa que te mostrará el procedimiento básico para elaborar pan casero, desde la mezcla de ingredientes hasta el horneado perfecto, utilizando técnicas sencillas y sin necesidad de equipos especializados.
Mi objetivo con este pan casero rápido sin amasado es que todos podáis hacer pan en casa sin complicaros la vida. Y lo que es más importante, que estéis muy satisfechos con el resultado. Este pan se elabora de forma rápida, sin amasado e incluso sin tener una báscula.
¿Qué se necesita para la elaboración del pan?
Conocer cómo hacer pan casero te permitirá elaborar una de las recetas más ricas, tradicionales y divertidas de hacer en casa. Si sigues los pasos correctos, te quedará como recién salido de la panadería, ¡o incluso mejor!
Aunque existen muchos tipos de panes -rústico, de Viena, hogaza, panecillos- los ingredientes básicos que se necesitan son los mismos. La diferencia radica en la proporción, el estilo de amasado y el tiempo de reposo y horneado que les demos.
Ingredientes básicos:
- Harina de fuerza: Es la más común y se usa porque tiene muchas proteínas. En el mundo de la panadería, las harinas con mayor porcentaje proteico funcionan mejor para elaborar recetas. Cuanta más proteína, más fuerza panadera, lo que se traduce en más elasticidad y extensibilidad. Las harinas panificables, como la harina de trigo, tienen entre un 9% y un 11% de proteína, una cifra apropiada para encontrar un equilibrio entre tenacidad y extensibilidad. Además, es un requisito esencial para que el pan fermente bien y adquiera volumen, obteniendo así un resultado esponjoso y elástico.
- Levadura: La levadura es la encargada de la fermentación del pan. Se puede usar levadura seca de panadero o levadura fresca. Si utilizas levadura seca, pon en un bol la harina, la sal y la levadura. Si utilizas levadura fresca, pon primero en un bol el agua, añade la levadura fresca y dale unas vueltas con una cuchara hasta que se disuelva.
- Agua: El agua que incorporamos debe estar entre 20º y 24º grados; lo podemos comprobar metiendo un dedo y no tenemos que notar ni frío ni calor.
- Sal: Es un ingrediente fundamental para el sabor y la estructura del pan.
Para unos 500 gramos de harina, entre 5 y 7 gramos de levadura fresca harán que tu pan crezca y presente una textura tierna y esponjosa por dentro.
Materiales necesarios:
- Un bol amplio: Para mezclar los ingredientes y dejar reposar la masa.
- Una cuchara: Para mezclar.
- Un trapo limpio: Para cubrir la masa durante el reposo.
- Una cazuela metálica con tapa (opcional pero muy recomendable): Ayuda a crear un horno de pan dentro de tu horno doméstico.
- Una superficie limpia y enharinada (como una encimera de granito o acero inoxidable): Para amasar y darle forma al pan.
- Un cuchillo: Para cortar la masa y hacer las rajas superficiales.
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Etapas para la elaboración del pan
En un esquema básico de elaboración de pan casero, distinguimos varias etapas principales. No siempre todas son imprescindibles, pero te ayudarán a comprender de manera sencilla el proceso milenario de hacer pan.
1. Preparación y mezcla de ingredientes
Como en cualquier receta, la elaboración de pan requiere de cierta preparación. Lee atentamente la receta, prepara, pesa los ingredientes, reúne los materiales que vas a necesitar y ya puedes ponerte manos a la obra. Te sorprendería las veces que hasta nosotros nos hemos confundido midiendo cantidades.
En este paso principal de elaboración de pan lo que tienes que conseguir es que, al mezclar todos los ingredientes, lo hagas de tal manera que quede una masa consistente y homogénea. En ambos casos (levadura seca o fresca), ahora toca mezclar todo con una cuchara y cuando no puedas mezclarlo más, sigue con las manos hasta obtener una masa homogénea y un pelín pegajosa.
2. Amasado y reposo
Hacer un buen pan, hay que hacerlo despacio. En muchas ocasiones, hay panes que se consiguen tan solo mezclando los ingredientes y dejándolos reposar, sin necesidad de amasar. Una valiosa lección que hemos aprendido es que el reposo amasa por sí solo.
El objetivo de este paso es desarrollar la malla glutinosa, es decir, el famoso gluten. Existen muchas formas de amasar, diferentes para cada tipo de masa. No es lo mismo amasar una masa sólida que una más líquida. Tendrás que elegir la que mejor se ajuste a ti y al tipo de pan que quieras hacer.
Coloca la masa en un recipiente amplio (hay que tener en cuenta que, al fermentar, crecerá), haz un corte en forma de cruz sobre la superficie de la masa y tápala con un trapo un poco humedecido.
3. Fermentación
La fermentación es la fase donde el almidón se transforma en glucosa. Las encargadas de realizarla son las bacterias que se encuentran en la levadura. El pan necesita tiempo para que consiga forma y, sobre todo, sabor. Dicho esto, el pan necesita tiempo para que gane en forma (para que crezca y doble su volumen) y en sabor (que el pan sepa a pan). Por eso usamos la nevera y/o frío (fermentación en frío) para controlar y retardar la fermentación y dejar así que las bacterias jueguen a sus anchas en nuestra masa. El frío lo que hace es ralentizar la actividad de la levadura, como si se quedara dormida. La mejor forma de hacer pan en casa es en dos días.
La temperatura ideal de fermentación es de unos 22 ºC, y el tiempo aproximado de este proceso puede rondar una hora, ya que es necesario esperar hasta que la masa duplique su tamaño y la cruz de la superficie haya desaparecido.
Truco para un fermentado lento y correcto: Deja que la masa repose lo suficiente. Si puedes, haz una primera fermentación larga en la nevera (mínimo 12 horas); esto desarrolla el sabor y mejora la textura.
La primera fermentación hará que nuestra masa esté repleta de gas y de aromas.
4. Formado del pan
Tanto si lo hemos dejado dormir en la nevera como si lo hacemos del tirón, ahora toca darle forma al pan. Saca la masa a una superficie limpia y enharinada. Estira un poco la masa formando como un rectángulo. Dobla un lado del rectángulo hasta el centro y luego dobla el lado opuesto de forma que quede sobre el doblez anterior.
Haz lo mismo con los otros 2 lados. Forma los panes como queramos, siempre sin manipular demasiado la masa. Yo hice tipo chapatas, pero puede hacerse un solo pan de campo con toda la masa, volviendo a doblarla como "sobre". Cubre el bol de antes con un trapo limpio o con papel de cocina con un poco de harina. Añade unas semillas si quieres, es opcional.
Una vez hemos preformado la pieza, podemos dejarla fermentar a temperatura ambiente. Lo único y muy importante que tienes que tener en cuenta es que hay un tiempo límite para este paso. No queremos caer en una sobrefermentación. Normalmente, a temperatura ambiente la fermentación suele ser de una hora, pero aquí tienes que ver y entender a tu masa.
Existen diversas técnicas para saber si nuestra masa está más que lista para ser horneada. Una de ellas es apretando con el dedo la masa. Si esta recupera su estado inicial en pocos segundos dejando una leve marca, estará lista. Otra forma es con el volumen, cuando se supone que ha doblado su tamaño, y la última forma es haciendo un corte en la base de la masa.
5. Greñado (corte del pan)
Como bien sabes, el pan crece considerablemente en el horno a no ser que te hayas pasado con la fermentación. El corte sirve para dirigir y controlar esa expansión de la masa. Haz una raja superficial de lado a lado del pan con el cuchillo. El pan va ganando volumen mientras se está horneando, por lo que el corte sirve para controlar y dirigir la expansión de la masa.
6. Horneado
Para hornear el pan os recomiendo meterlo en una cazuela metálica con su tapa; esto nos ayuda a crear un horno de pan dentro de nuestro horno doméstico. Cuando veas que la masa casi ha acabado de fermentar, calienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
Vapor en el horno: Para que el pan suba bien y tenga una corteza crujiente, coloca un recipiente con agua caliente en la base del horno o rocía agua en los primeros 10 minutos de cocción. Esto ayuda a que la corteza no se endurezca demasiado rápido y permita un buen desarrollo. El vapor durante la cocción va a permitir que la corteza se mantenga flexible durante los primeros minutos y la masa así pueda crecer bien y expandirse. Este periodo es crítico, pues es cuando el pan coge forma. Si introducimos el pan en un horno precalentado a una temperatura muy alta y sin vapor, puede que la corteza del pan se endurezca demasiado rápido y se resquebraje a medida que el pan leva.
Saca la cazuela con cuidado. Vuelca directamente la masa de pan dentro de la cazuela o ayúdate de un plato para darle la vuelta y luego pásalo a la cazuela. Pon la tapa a la cazuela y métela al horno en una posición intermedia. Hornea tapado a 220º durante 40 minutos. El tiempo dependerá del tamaño del pan y del horno.
Es muy importante no abrir la puerta durante el proceso de cocción, sobre todo en los primeros 20 minutos, para que el pan quede esponjoso. El pan deja de crecer cuando las bacterias mueren por el calor. Esto suele suceder en los primeros 15 - 20 minutos, depende de la temperatura inicial de la masa y de lo que tarda en calentarse. En este paso es muy importante mantener la humedad de la masa dotándola de elasticidad para que pueda crecer a sus anchas. En esta etapa es muy importante dirigir la dirección del calor. En este paso se va a definir el perfil de la corteza, su textura, sus colores y sabores. El objetivo de este paso es que el pan se dore, por lo que necesitamos un ambiente seco. Un truco para saber si está hecho por dentro es que, cuando lo saques, le des unos golpes en la base.
7. Enfriado
Una vez que estén listos, sácalos del horno y déjalos enfriar antes de trocear. La última etapa dentro de los pasos de elaboración del pan es dejar que se enfríe. Sabemos que a estas alturas lo primero que vas a querer hacer es hincarle el diente. ¡Normal! Pero no lo hagas. Espera.
Conservación del pan casero
Se mantiene fresco durante unos 4 días y también lo podéis congelar cortado en rodajas. En ese momento lo mejor es que le hinquéis el diente, ya sea solo, con algo dulce o con algo salado.
Variantes del pan casero
Cuando dominemos la técnica básica, si queremos dar un toque diferente a nuestro pan podemos explorar otras variantes. Algunas ideas:
- Sustituir el agua por leche y hacer panecillos de leche.
- Quitar parte de harina de trigo blanca de fuerza y agregar el resto de peso de harina integral de otros cereales, como el centeno o la cebada.
- Agregar trocitos de cebolla cocinada y escurrida o liofilizada, o de ajo rallado (en poca cantidad para que el pan de ajo tenga un ligero toque pero no se haga luego pesado de comer).
- Añadir a la masa, tras la última fermentación, pequeñas semillas (como pipas o sésamo), trocitos de pasas, nueces… ¡El pan de nuez queda delicioso!
- Sustituir la levadura prensada por cerveza en el momento de elaborar la masa madre. Esto se hace mezclando poco a poco la harina con la cerveza hasta conseguir una bola esponjosa.