Las orejas de Carnaval, u "orellas" en gallego, son el postre más típico y tradicional de los carnavales gallegos, y desde mi punto de vista, el más rico. Tradicionalmente en Galicia, cuando se hacían las matanzas, se preparaban estos postres con forma de oreja de cerdo, ya que siempre coincidía la matanza con el inicio del Carnaval. La diferencia es que esto es masa frita con una capa fina de azúcar glas por encima.
Las orejas de Carnaval las he probado muy crujientes o esponjosas. Si las hacemos muy finas, saldrán crujientes, pero si las dejamos más gorditas, saldrán unas orejas de Carnaval esponjosas. Esta fritura tan rica es muy de nuestra tierra.
Ingredientes para unas Orejas de Carnaval Inolvidables
A continuación, presentamos una receta detallada para preparar estas delicias, adaptando la tradición con un toque de levadura para una masa más manejable y con resultados espectaculares.
Para la masa de orejas:
- 1 huevo M o L
- 1-2 cucharadas de azúcar
- 50 g de leche o agua o zumo de naranja o mezcla
- 50 g de mantequilla fundida o mantequilla clarificada* o manteca de vaca
- 10 g de anís del mono
- Ralladura de 1 limón o 1 naranja o ambos
- Una pizca de sal
- 250 g de harina de trigo
- 1 cucharadita de levadura (opcional, para una masa más manejable)
Para espolvorear sobre las orejas:
- Azúcar glas
- Canela molida (opcional)
Necesitarás:
- 1 rodillo para estirar la masa
- 1 cazo, freidora o sartén
- Aceite de girasol u oliva suave para freír
- Papel de cocina para escurrir el aceite
- Una fuente o plato de presentación
Orejas de carnaval.
Paso a Paso: Preparación de la Masa
El éxito de una buena masa es amasar con energía hasta integrar totalmente. La masa es muy sencilla de hacer, solo requiere que amases con ganas y la dejes reposar un buen rato para que cuando la empieces a estirar se deje manejar sin problema.
- En un bol, batimos los huevos junto con el anís, el zumo de naranja (o leche/agua), la mantequilla fundida y la ralladura de limón y/o naranja. Agrega la pizca de sal.
- Si amasamos a mano, ponemos la harina en forma de volcán y vamos añadiendo los ingredientes líquidos en el medio. En el caso de usar amasadora, ponemos la harina en la cubeta y a continuación añadimos los huevos, el agua templada, la manteca fundida, el anís (se puede poner además un poco de anisette Marie Brizard para intensificar el sabor), la sal, la levadura y la ralladura del limón.
- Agregamos la harina poco a poco junto con la levadura. Amasamos durante unos 5 o 10 minutos hasta que quede elástica y no se pegue. Seguramente necesitaremos más harina, por lo que poco a poco vamos añadiendo hasta que quede la masa perfecta. Tanto si amasas a mano como si lo haces en amasadora, lo ideal es amasar unos 8 minutos aproximadamente.
- Una vez que tenemos la masa bien amasada, formamos una bola, espolvoreamos harina, cubrimos y dejamos reposar durante un mínimo de media hora (mejor algo más). Si necesitas dejarla más tiempo, la envuelves en film transparente y la dejas en la nevera; cuando la vayas a usar, deberás dejarla una hora a temperatura ambiente para que recupere calor.
El Secreto de la Fritura Perfecta
Uno de los trucos para que la masa quede bien finita es ir cogiendo porciones de masa pequeñas para que con el rodillo puedas presionar bien y que esa masa te quede al estirar casi transparente. Si tienes máquina de pasta de las eléctricas, lo puedes hacer ahí, pero no hace falta.
- Cuando haya pasado el tiempo de reposo, tomamos pequeñas porciones de masa (entre 25 y 30 g cada porción) y las estiramos en la encimera con la ayuda de un rodillo. Es importante no poner harina en la mesa de trabajo; en su lugar, puedes engrasar un poco la encimera con unas gotas de aceite.
- Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de girasol (es más ligero y no aporta sabor, si usas de oliva que sea suave) y dejamos calentar sin humear (a unos 175º o 180ºC). Opcionalmente, añadimos 1 corteza de limón y 1 anís estrellado para aromatizar el aceite.
- Cuando el aceite está muy caliente, comenzamos a freír. Se cogen las orejas con las manos y de camino a la sartén se estira la oreja un poco más, para darle el toque final y conseguir que queden aún más finitas.
- Vamos echando una a una y le damos forma con dos tenedores, muy rápido, mientras la masa está blanda, más o menos en la mitad, y por un solo lado arrugamos la masa para darle la forma de la oreja.
- Cuando veamos que están doraditas por un lado, le damos la vuelta para que se hagan por el otro. Como el aceite está muy caliente, le lleva muy poco tiempo freírlas.
- A continuación, las quitamos para una fuente a escurrir el aceite. Las ponemos en una fuente de cristal ovalada con papel de cocina debajo, y las vamos colocando de canto. De esta manera caben muchas más, se escurre mejor el aceite y no se van rompiendo.
- Vamos repitiendo el proceso y cuando ya las tengamos todas fritas, las espolvoreamos con azúcar glasé y una pizca de canela (opcional).
Consejos para unas Orejas Perfectas
- Tipo de harina: Conviene usar una harina floja, harina de repostería, la que usamos para bizcochos (sin levadura).
- Levadura: Hay defensores y detractores del uso de levadura. Personalmente, hice orejas con y sin levadura y puedo decir que, el hecho de que queden o no crujientes no depende de la levadura. Yo siempre le pongo un poco y salen muy crujientes, por lo que parece que ese ingrediente (al menos en las cantidades que añado) no es lo que determina si están crujientes o no.
- Aceite: A mí me gusta usar para las frituras aceite de girasol, es más ligero y no aporta sabor. Si usas de oliva, que sea suave. Conviene cambiar el aceite y limpiar la sartén a mitad de fritura.
- Temperatura del aceite: Es importante encontrar el punto de calor justo del aceite, no debe de estar demasiado caliente o las quemará por fuera y quedarán crudas por dentro. Lo ideal es medir con un termómetro la temperatura de aceite y que esté entre 175º y 180ºC.
- Conservación: Si te sobran, déjalas al aire (si acaso tapadas con un paño o papel vegetal); seguirán crujientes al día siguiente. Sin embargo, si las guardas en bolsa plástica, se humedecerán con el azúcar y no quedarán tan ricas.
Esta es mi particular receta de Orejas de Carnaval. La masa aguanta perfectamente, incluso dos días en la nevera, y en estas fechas de continua fiesta podéis tener orejas frescas sin tener que hacer todo el proceso del amasado. ¡Anímate con las orejas, salen seguro y muy buenas!