La merluza es uno de los pescados que más juego nos pueden dar en la cocina, y hoy vamos a explorar cómo hacer la merluza rebozada, un clásico de las recetas de pescado de toda la vida. Normalmente, hablamos de un plato a la romana cuando utilizamos la técnica de pasar un alimento por harina y huevo antes de freírlo. A este procedimiento o técnica también se le denomina rebozado o albardado. En el caso de la merluza a la romana, suele denominarse así a este plato cuando se hace con rodajas, y se llaman delicias de merluza cuando se hace la misma técnica de rebozado a la romana con pequeños trozos o lomos de merluza.
La merluza rebozada es una receta clásica de la gastronomía española que no solo es rápida de hacer, sino que también es perfecta para cualquier ocasión. Para nuestra receta de merluza rebozada, necesitaremos pocos ingredientes, aunque de buena calidad: lomos de merluza, harina, huevos batidos y un poco de aceite para la fritura. La clave de esta preparación está en el rebozado: primero pasamos los lomos de merluza por harina y luego por huevo batido, nunca al revés. Este orden es crucial para lograr una capa crujiente y dorada que envuelve el pescado manteniéndolo jugoso por dentro.
Trucos esenciales para una merluza frita perfecta
A veces necesitamos algunos trucos para conseguir algo tan sencillo como una merluza frita jugosa. Aquí te desvelamos los secretos para que tu merluza quede en su punto, bien frita y nada grasienta con la técnica de la fritura perfecta.
1. El corte de la merluza: la base de la perfección
El truco más básico o esencial en este plato es el corte de la merluza. En mi opinión, una merluza no se debe freír en «modo rodaja». Pedir al pescadero que corte la cabeza a la altura de las alas, desescame y separe la merluza en dos lomos. Una vez limpios de piel y espinas los lomos de merluza, los cortamos en trozos no excesivamente grandes y los salamos. Para facilitar las labores en la cocina, preparamos una fila con los ingredientes listos: el pescado sazonado con sal, un plato con los huevos y otro con la harina.
La manera de cortar los medallones es un poco como se corta un solomillo de cerdo. Se sacan los lomos de la merluza perfectamente limpios de piel y espinas. Se cortan en medallones de unos 2/3 cm. de grosor y se aplastan un poco con la palma de la mano. Esta forma de freír la merluza es típica de Bilbao, donde los medallones gruesos permiten que la merluza se haga bien por dentro, quedando jugosa y doradita por fuera.
2. El rebozado: la técnica a la romana
Para rebozar, ya sea en harina o en pan rallado, yo uso siempre una bolsa de plástico del «super». Eso sí, por su parte interior y bien limpita. Es mucho más fácil de adaptar al alimento que estemos rebozando y mucho más cómodo y limpio. Primero pasamos los lomos de merluza por harina, primero por un lado y después por el otro, sacudiendo los excesos para que queden ligeramente cubiertas. Batimos los huevos y de una en una, vamos pasando las tajadas por el huevo batido. Condimentamos la merluza con ajo picado en cuadros pequeños (brunoise), orégano, sal y pimienta, y déjela reposar durante 10 minutos (marinar). Luego pasamos el pescado por harina, después por el huevo semibatido y aliñado con sal, y lo dejamos reposar durante otros 10 minutos más.
Formas de rebozar el pescado
3. La fritura: el punto justo de cocción
Mientras preparamos todo, ponemos una sartén con aceite a calentar para que esté listo cuando comencemos a freír. Respecto al aceite, en las frituras de pescado podéis utilizar indistintamente girasol o aceite de oliva virgen extra, según vuestras preferencias. El aceite debe estar caliente, pero no arrebatado, a unos 180°C. Freímos la merluza unos 2 minutos por cada lado, hasta que se dore por ambos lados. Dejamos freír las rodajas de merluza unos 3 a 4 minutos por cada lado, retirando con el tenedor las barbas de huevo que puedan surgir al echar el pescado en la sartén. Así evitamos que se peguen, que hagan espumas o que se ennegrezca el aceite. El segundo truco es, evidentemente, no pasarse en el punto de la fritura.
A continuación, una tabla con los tiempos de cocción aproximados:
| Corte de Merluza | Temperatura del aceite | Tiempo de cocción por lado | Notas |
|---|---|---|---|
| Lomos (trozos pequeños) | Medio-alto (180°C) | 2 minutos | Hasta dorar por ambos lados |
| Rodajas | Medio (aceite templado) | 3-4 minutos | Retirar barbas de huevo para evitar que se peguen |
| Medallones gruesos | Medio (aceite templado) | 5-7 minutos | Dorar por ambos lados, asegurar cocción interna |
4. El reposo: el secreto final
El tercer truco que casi nadie emplea y que en mi opinión distingue a una merluza bien frita de otra del montón, es colocar los trozos de merluza ya frita sobre papel absorbente y dejarlos reposar y «sudar» bien tapados durante unos 5-10 minutos. Sacamos las rodajas de pescado cuando tienen un bonito color dorado y las escurrimos en papel absorbente de cocina para retirar el poco aceite que puedan tener. Este proceso tardará aproximadamente 5 a 7 minutos.
Presentación y acompañamientos
Se sirve caliente, acompañado de rodajas de limón o de mayonesa. Podéis servir las rodajas de merluza a la romana con un poco de ensalada como guarnición. Aunque yo no suelo añadir zumo de limón, a muchas personas les gusta, por lo que podéis servir la merluza a la romana con unos gajos listos para exprimir. También es habitual servir con alguna de mayonesa o con un poco de salsa rosa. Hay otros acompañamientos que van muy bien con la merluza frita. A mí me gusta mucho sobre una cama de pimientos rojos asados o sobre una rodaja de pan como un pintxo. No hay nada mejor que un bocadillo de merluza frita (si sobra al mediodía, se cena en bocadillo...). Pero si hay algo realmente sublime, es acompañar la merluza de salsa de chipirones en su tinta. Algo espectacular.
