La ganache de chocolate es una de las elaboraciones básicas y más versátiles en repostería. Se trata de una mezcla suave y aterciopelada de chocolate y nata líquida, que sirve tanto para rellenar, cubrir o decorar tartas y dulces, como para elaborar trufas o bombones. Su sabor delicioso, facilidad de preparación y estabilidad (dependiendo de las proporciones de chocolate y nata) la convierten en un imprescindible.
¿Qué es la Ganache?
Ganache es una palabra francesa que nombra una mezcla suave y aterciopelada de chocolate y nata líquida en diversas proporciones. La ganache se prepara vertiendo la nata caliente (con un mínimo de 35-40% de grasa) sobre el chocolate troceado, y esta mezcla se remueve suavemente hasta que está homogénea. La palabra ganache es de origen francés, de donde se esta receta y significa tonto. Dice la leyenda que un maestro pastelero llamó así a su aprendiz porque se le cayó nata caliente sobre el chocolate y por error creó esta crema de chocolate. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París.
No hace falta usar palabras francesas para definir una mezcla suave de chocolate y nata líquida. Se considera ganache básica de relleno cuando las proporciones son de 1 a 1, es decir, mezclamos chocolate negro y nata a partes iguales. Para hacer un ganache de cobertura, necesitamos que sea un poco más consistente. En ese caso habrá que mezclar una parte de nata por dos de chocolate negro (por ejemplo, 300 gramos de chocolate y 150 gramos de nata).
La ganache se puede preparar con chocolate amargo, chocolate con leche o incluso chocolate blanco, y se le pueden añadir distintos saborizantes, licores o extractos (como el extracto de vainilla). La calidad de una ganache depende directamente de la calidad del chocolate utilizado, por lo que si queremos obtener una ganache excepcional usaremos chocolate de buena calidad. La nata líquida debe tener el mínimo de grasa que hemos indicado anteriormente y ser pura, no nos sirven las natas para cocinar con otros ingredientes añadidos.
Proporciones de chocolate y nata
La proporción chocolate/nata depende del uso que se le quiera dar a la ganache:
- Para ganache básica de relleno: Se considera ganache básica cuando las proporciones son de 2 partes de chocolate amargo a 1 parte de nata líquida, en peso (es decir, 300 g de chocolate amargo por 150 g de nata, por poner un ejemplo). También se puede usar una parte de chocolate negro por una parte de nata con un 35% de materia grasa.
- Para ganache de cobertura: Para hacer un ganache de cobertura, necesitamos que sea un poco más consistente. En ese caso habrá que mezclar una parte de nata por dos de chocolate negro (por ejemplo, 300 gramos de chocolate y 150 gramos de nata). La consistencia de la crema de chocolate depende de la relación entre la nata y la cobertura.
- Para chocolate con leche: Para hacer un ganache de chocolate con leche usaremos dos partes de chocolate con leche por una de nata con un 35% de materia grasa.
- Para chocolate blanco: Para hacer un ganache de chocolate blanco usaremos tres partes de chocolate blanco por una de nata con un 35% de materia grasa. El chocolate blanco tiene auténticos fanáticos de los que no nos podemos olvidar.
- Para glasear o fondue: Si se usa 150g de chocolate y 200g de nata, quedará una mezcla más líquida y fluida, perfecta para glasear una tarta, hacer una fondue y también, montarla.
Tabla de proporciones de ganache
| Uso de la Ganache | Tipo de Chocolate | Proporción Chocolate:Nata (en peso) |
|---|---|---|
| Relleno | Negro | 1:1 o 2:1 |
| Cobertura | Negro | 2:1 |
| Cobertura/Relleno | Con Leche | 2:1 |
| Cobertura/Relleno | Blanco | 3:1 |
| Glaseado/Fondue | Negro | 3:4 (ej. 150g chocolate / 200g nata) |
Pasos para preparar Ganache de Chocolate
- Trocear el chocolate: Una vez elegida la cantidad de ganache que queremos preparar y la proporción chocolate/nata, troceamos el chocolate en trozos pequeños y lo ponemos en un bol que resista el calor. Cuanto más pequeño lo trocees, más fácil emulsiona y más fina queda la textura. Si partes el chocolate en trocitos muy pequeños, conseguirás que se derrita más rápido.
- Calentar la nata: Calentamos la nata en un cazo o en el microondas, hasta el punto de ebullición. Calienta la nata hasta que esté bien caliente y empiece a "temblar" por los bordes, pero sin que hierva a borbotones. Cuando calientes la nata, evita que esté hirviendo cuando añadas el chocolate.
- Verter la nata sobre el chocolate: Vertemos la nata sobre el chocolate para fundir troceado. Deja reposar la mezcla durante un minuto sin moverla para que la nata empiece a derretir el chocolate. Hazlo como "infusión": nata encima, 1 minuto sin tocar y luego remueves desde el centro hacia fuera.
- Mezclar: Mezclamos suavemente con unas varillas. Veremos que al principio tiene un aspecto poco homogéneo, con trozos pequeños del chocolate que se distinguen en la nata, pero a medida que batimos con suavidad vemos que se forma una crema de chocolate que tendrá un aspecto brillante, denso y suculento. Con unas varillas o con un utensilio de repostería comienza a mezclar suavemente la mezcla para integrar el chocolate con la nata, haciendo el movimiento desde el centro hasta los bordes. La mezcla quedará brillante y homogénea cuando hayas mezclado del todo los ingredientes.
Usos de la Ganache
- Para bañar pasteles y tartas: Cuando la ganache aún está templada y en estado líquido sirve para bañar pasteles y tartas, con tan solo verterla por encima. Antes de bañar la tarta ponla sobre una rejilla enfriadora y debajo de esta pon una bandeja para poder recoger los churretes de chocolate sobrante. Si queremos hacer simplemente un baño de chocolate con la ganache no es necesario batir la mezcla ni dejarla enfriar. Cuando la mezcla esté perfectamente homogénea podemos verterla directamente sobre el bizcocho. Para emplearlo como cobertura de una tarta o bizcocho tenemos que verter la crema en caliente directamente en el centro y que resbale sobre los bordes. De esta forma obtendrás un acabado liso y brillante.
- Relleno y cobertura untable: Una vez fría, adopta una consistencia untable, por lo que sirve de relleno y cobertura. La ganache es ideal para cubrir, rellenar y decorar tartas y dulces. Si la dejas reposar 1-2 horas, espesa y sirve como relleno.
- Para trufas: Otro de sus usos es la preparación de trufas, para la cual se utiliza una fórmula de ganache siempre con una buena proporción de chocolate, para obtener una buena firmeza.
- Montar el ganache: Para montar el ganache, solo hace falta batirlo con unas varillas, con cuidado para no pasarnos del punto ideal. Con la textura de la nata montada, ya solo tendrás que rellenar una manga pastelera ¡y a decorar!
- Nata trufada de chocolate: Para hacer nata trufada de chocolate, primero debemos dar el sabor a la nata para montar. Pon un cazo al fuego y agrega la nata líquida y el azúcar. Calienta a fuego suave y remueve hasta fundir el azúcar en la nata. Sigue calentando hasta que la nata rompa a hervir. En este momento, apaga el fuego e incorpora el chocolate. Remueve hasta que el chocolate comience a fundirse en el calor residual de la nata. Vuelve a encender el fuego y sigue removiendo sin parar, a fuego suave, hasta fundir completamente el chocolate y la nata vuelva a hervir. Apaga el fuego y vierte la nata chocolatada a un bol. Deja que temple y una vez tibia, tápala con papel film e introdúcela en el frigorífico. Es importante que para el siguiente paso esté bien fría, así que os recomendamos que mínimo la dejéis reposar en la nevera durante 4 horas. Una vez lista, ya puedes montar la nata.
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Consejos y trucos para una Ganache perfecta
- Mantequilla para brillo: En ocasiones se le agrega mantequilla o aceite para que el acabado sea más brillante. La mantequilla es tu truco de brillo tipo “ganache espejo”. Añadimos por último los trocitos de mantequilla a temperatura ambiente o en pomada, sin dejar de batir.
- Ganache cortada (solución): Normalmente se corta por exceso de temperatura o por remover demasiado. Solución rápida: calienta 10-15 segundos al micro, remueve suave desde el centro.
- Ganache líquida (solución): Si la ganache queda demasiado líquida, es porque el ratio chocolate/nata es más “salsa” o porque aún está caliente. Deja que enfríe y espese.
- Evitar que el chocolate se queme: Ten cuidado de no calentar en exceso para no quemar el chocolate.
- Chocolate de calidad: Uno de buena calidad (el sabor depende muchísimo del chocolate).
- Primera capa para tartas: Para que la cobertura de una tarta quede perfecta, primero cubre la tarta con un poco de ganache y métela en la nevera durante una media hora. Esta primera capa compactará las migas del bizcocho.
- Ganache para bizcochos tostados: Si alguna vez se os tuesta de más un bizcocho, es un aliado perfecto.
- Almacenamiento: Si te ha sobrado ganache, guárdalo en la nevera cubierto con un papel film que esté pegado a la superficie de la crema. Para guardar el ganaché lo cubrimos con plástico film o metemos en un taper hermético, y conservamos en la nevera durante 2 semanas aproximadamente. Nevera: 4-5 días en recipiente hermético. Congelación: se puede congelar (mejor en porciones).