Bienvenidos a Paulina Cocina, un espacio lleno de recetas con berenjena que cuidan nuestro bolsillo y nos dan alegría al corazón. Hoy les traemos una de las recetas más clásicas y populares: las berenjenas en escabeche.
Las berenjenas son un fruto súper versátil y sabroso, que puede transformar tus platos y ofrecerte opciones variadas, nutritivas y llenas de sabor. Las recetas con berenjenas son una excelente manera de incorporar un vegetal saludable en tus comidas diarias. Lo más lindo de este ingrediente es que existen muchas recetas fáciles para adaptar a todos los gustos y preferencias.
Preparación de las Berenjenas
Antes de comenzar cualquier preparación con berenjenas, es importante elegir las más frescas y firmes. Te recomiendo buscar aquellas que tengan una piel firme y brillante, evitando las que presenten manchas o decoloraciones. Opta por berenjenas más pequeñas, ya que tienden a tener menos semillas y un sabor más suave.
Eliminación del amargor y mejora de la textura
Las berenjenas pueden tener un sabor amargo natural y tienden a absorber mucho aceite durante la cocción, lo que puede hacer que los platos sean más grasosos. Para evitar esto, existe un proceso llamado “desamargado” que es fundamental.
- Método de la sal: Este implica cortar las berenjenas en rodajas o trozos, espolvorearlas con sal y dejarlas reposar durante aproximadamente 30 minutos. El método de la sal es generalmente más eficaz para eliminar el amargor, mejora la textura y reduce la absorción de aceite.
- Remojo en agua salada: Este puede ser más rápido en términos de preparación y tiempo de remojo. Sin embargo, el método de la sal es más efectivo para quitar al 100% el amargor.
Receta Clásica de Berenjenas en Escabeche de Paulina Cocina
Esta receta de berenjenas al escabeche es una conserva clásica y muy tradicional. Permite tener berenjenas con un sabor único en cualquier momento del año. Con ingredientes simples y un procedimiento fácil, Paulina Cocina propone prepararlas sin horno, con una cocción breve en vinagre y agua antes de conservarlas en aceite con ajo y hierbas aromáticas. El resultado es una receta intensa y muy aromática que mejora con el paso de los días, porque el aceite, el vinagre y las especias se integran y potencian el sabor de la berenjena.
Ingredientes para 6 porciones
- 3 berenjenas grandes (aproximadamente 1 kg)
- 2 litros de vinagre de manzana (o vinagre de alcohol)
- 1 litro de aceite de oliva
- Menta o hierbabuena fresca
- Orégano fresco
- 3 hojas de laurel
- 5 dientes de ajo en ruedas (o picados finamente)
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de sal
- 200 cc de aceite (adicional para la conserva)
- 1/2 taza de vinagre (adicional para la conserva)
- 1/2 cucharada de orégano (seco)
- 1 cucharadita de pimienta en granos
- 1 cucharada de pimentón
- 1/2 cucharada de ají molido
Paso a paso para preparar las berenjenas en escabeche
- Lavar y cortar las berenjenas: Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas de aproximadamente un centímetro de espesor. Luego, cortar esas rodajas en bastones de más o menos un centímetro de ancho. En otra versión, se pueden cortar a lo largo, en cuartos.
- Salado y reposo: Colocar un trapo limpio en la base de un colador y poner una capa de berenjenas. Salarlas. Poner otra capa de berenjenas y así hasta terminarlas. Tapar con un plato o tapa y colocar un peso encima para presionar las berenjenas. Dejarlas así toda la noche. Este proceso permite que la verdura pierda parte de su líquido natural y ayuda a suavizar su sabor.
- Escurrir y secar: Sacar las berenjenas del colador y secar bien hasta sacarles el máximo de humedad posible. Un buen truco es ponerlas en un trapo seco y estrujarlas sin miedo.
- Hervir las berenjenas: En una olla, colocar el vinagre (vinagre de alcohol o de manzana) y la misma cantidad de agua. Llevar esa mezcla a ebullición y cocer las tiritas de berenjenas por 3 minutos. Ni un minuto más. Retirar del fuego, colar o sacar con una espumadera y extender sobre una mesada o fuente hasta que se enfríen. En otra versión, se hierven en 2 partes de vinagre por una de agua, azúcar, comino y sal hasta que estén tiernas, unos 10 minutos.
- Preparar los condimentos: Pelar y picar bien chiquito el ajo y las hierbas (menta o hierbabuena, orégano). El laurel no, ese queda entero.
- Envasar: Una vez que las tiritas de berenjenas estén frías, mezclar con las hierbas picadas y rectificar sabores. Si se usaron mini berenjenas enteras, rellenar la hendidura con una feta muy finita de ajo, medio tomate seco hidratado y nueces partidas. Acomodar en un frasco esterilizado las berenjenas apretadas, lo más apretadas que se pueda y cuidado de no romperlas.
- Cubrir con aceite y vinagre: Llenar el frasco con aceite (puede ser aceite de oliva o el adicional de 200cc) hasta cubrir completamente los ingredientes. Añadir vinagre (1/2 taza adicional) y las especias como orégano, laurel, pimienta en granos, pimentón y ají molido.
- Esterilización al baño María: Poner las tapas de los frascos en agua y llevar a ebullición. Cuando se vean las primeras burbujas, sacarlas y tapar el frasco (con la tapa caliente todavía). Colocar los frascos en una olla con agua y llevar a ebullición. Cocer a baño María por 10 minutos como mínimo. Paulina Cocina lo hace por 20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, apagar el fuego y dejar que se enfríe en ese mismo lugar.
- Almacenamiento: Una vez fríos, sacar los frascos, secar y guardar en un lugar limpio, seco y dentro de lo posible oscuro. Primero colocar los frascos con la tapa hacia abajo para facilitar el sellado. Se pueden dejar hasta 3-4 meses. Se recomienda esperar al menos 15 días antes de abrir el frasco para que se asienten los sabores.
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Mini Berenjenas en Conserva Rellenas
Si encuentras mini berenjenas, puedes preparar una versión aún más especial. Paulina Cocina armó esta receta en base a una conserva de berenjenas enteras que tenía, y un par de ideas simples que tenía sueltas en la cabeza. Esta receta de berenjenas en conserva quedó tan deliciosa. Las berenjenas quedaron suaves, ricas, con la intensidad del tomate seco y el crocante de la nuez que es fundamental para completar la experiencia conservil.
Procedimiento para Mini Berenjenas Rellenas
- Lavar y cortar: Lavar bien las berenjenas y emprolijar los tallitos que se les dejan para que no se desarmen. Hacerles un corte transversal pero no hasta el fondo, como si fueran un libro.
- Hervir: Hervirlas en 2 partes de vinagre por una de agua, el azúcar, el comino y la sal. Se puede usar vinagre de manzana. El azúcar ayuda mucho a conservar y no las dejará agridulces. El tiempo de hervor depende del tamaño de las berenjenas, hasta que estén tiernas pero cuidado que no se deshagan, unos 10 minutos.
- Rellenar: Sacar las berenjenas, escurrirlas lo máximo posible pero sin que se desarmen, y rellenar la hendidura con una feta muy muy finita de ajo, medio tomate seco hidratado y nueces partidas.
- Envasar y conservar: Acomodar en un frasco esterilizado las berenjenas apretadas, lo más apretadas que se pueda y cuidado de no romperlas. Dejarlas por lo menos 15 días antes de abrir el frasco para que se forme el sabor de la conserva. Se pueden dejar hasta 3-4 meses.