El alioli, un clásico de la gastronomía mediterránea, es mucho más que una simple salsa; es una tradición, un sabor que evoca recuerdos y el corazón de muchas cocinas. Parece ser que no se ponen muy de acuerdo acerca de su origen, unos dicen que proviene de la época Romana, quienes lo heredaron de los egipcios. Lo bien cierto es que está riquísimo y que es un excelente acompañante para carnes, pescados, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas, tipo bravas o hervidas, arroces, fideuà, y ¡¡¡por favooor!!! y se hace A MANO!
La forma auténtica de hacerlo es con un buen aceite de oliva, ajos y una pizca de sal. "Refrany; Amb un all fan l’allioli".
Ingredientes
- 1 litro de aceite de oliva
- 250 ml de leche
- 5 dientes de ajo
- 15 g de sal
Preparación del Alioli Tradicional
Mi iaia Conxeta siempre me enseñó a preparar el alioli de la manera más tradicional. Lo hago desde jovencita, y me enseñó mi tío Pepe, (el marido de mi tía Conxeta, mis segundos padres), aunque ahora ya le añado una yema de huevo.
Paso 1: Preparación del Ajo y el Huevo
Se separa la yema de la clara del huevo. La clara, la podemos conservar en un recipiente tapado en el frigo y añadir a una tortilla, por ejemplo, o a cualquier otro plato, para rebozar etc.
Introducimos en el bol el ajo, la leche y la sal con la cuchilla picadora. Bloqueamos la tapa y pulsamos 'Start'. Este proceso dura aproximadamente 10 segundos.
Paso 2: Emulsionar el Alioli
Una vez ligado el ajo con el huevo, es cuando comenzamos a echar el aceite. Colocamos la cuchilla batidora y pulsamos 'Start'. Se va echando el aceite poco a poco por el agujero de la tapa para alcanzar la textura deseada. Si clicáis en la foto, la podéis ver a tamaño mas grande, es una maravilla ver caer la gota del oro líquido …el aceite de oliva.
Consejo para hacer el ali oli con la batidora
Solución si el Alioli se Corta
Si el alioli se "corta", se puede arreglar de forma bastante sencilla. Hay que calentar un poco de agua hasta que hierva. Se pone una cucharadita de ese agua en un recipiente limpio, y poco a poco se va añadiendo el «all i oli cortado» removiendo sin parar. Verás que vuelve a tener su consistencia normal, y entonces se puede seguir añadiendo el aceite.
También se puede machacar de nuevo unos dientes de ajo, en el mortero limpio, e ir echando la mezcla cortada, hasta que monte y añadir luego más aceite.
Consideraciones sobre la Salmonella
Edito esta entrada unos cuantitos años después, ya que eso del huevo crudo en tortillas, mayonesas y all i oli, me preocupaba muchísimo por la salmonella y he de deciros que he dado con la solución y más fácil y sencilla, no puede ser.
El Alioli en la Cocina Valenciana: Acompañamiento del All i Pebre de Anguila
El alioli es un acompañamiento perfecto para muchos platos, entre ellos el tradicional All i Pebre de Anguila, un plato muy antiguo y muy tradicional valenciano. Es un plato que proviene de la zona de La Albufera donde lo cocinaban los pescadores, un sanísimo y rico plato de pescado azul pero que admite variantes.
La anguila es un pez y su carne es deliciosa, grasa, gelatinosa y de alto valor nutritivo. Se pueden añadir patatas o hacer esta receta con anguila solo. Estas anguilas están compradas en el Mercat Central.
Preparación del All i Pebre con Anguila y Patatas
Si podéis usar una olla de hierro es lo ideal, pero si no, en una cazuela, (si es de barro mejor). Este perol saca bueno hasta el agua jajaja, mis cacharros de cocinar suelo comprarlos siempre en la ferretería de Guillermo Pedrós, una parada antiquísima en el exterior del Mercat Central frente a Iglesia de los Santos Juanes, en el Carrer Vell de la Palla, un lugar donde encontraréis todo lo necesario para la cocina moderna y tradicional.
Preparación de las Patatas
Pelamos las patatas, las enjuagamos y las cortamos chascándolas, es decir, hacemos el corte, pero antes de llegar a cortarla del todo, doblamos un poco el cuchillo, y haces palanca para arrancar el trozo de patata. Lo suelo hacer en todos mis guisos con el fin de que la patata suelte el almidón y «engorde» el caldo. Una vez chascadas, las reservamos.
Sofrito de Ajo y Pimentón
Apartamos del fuego y echamos los dientes de ajo de las dos cabezas, esto mi iaia lo hacía así para que no se quemen los ajos. Cuando el aceite ya no queme se vuelve a poner la olla a fuego medio y se dejan dorar los ajos. Cuando tengan el punto dorado se añade el pimentón, la iaia lo echaba dulce, pero puede ser pimentón picante incluso alguna vez que no he tenido otro he usado el pimentón de la Vera y le da un sabor muy rico, pero la receta de la iaia es con pimentón dulce.
Recordad que no ha de quedar un plato con exceso de caldo, sólo en su punto para «sucar», porque eso si… retiramos las guindillas.