El tomate de colgar, también conocido como "tomata de penjar" o "tomate de ramet", es una variedad antigua y muy apreciada en la vertiente mediterránea de España. Su principal característica es su excepcional durabilidad natural, que permite conservarlo durante todo el invierno si se toman las medidas adecuadas. Esta variedad se distingue por su escasa manipulación genética y su cultivo, que requiere menos agua, de ahí que también se le llame "de secano".
La magia de un tomate perfectamente maduro dura muy poco. Hoy en día podemos comprar tomates prácticamente durante todo el año, aunque no saben a nada si los comparamos con los tomates de temporada. Soy una entusiasta del tomate y me gusta conservar el tomate fresco durante el mayor tiempo posible.
Métodos de Conservación del Tomate de Colgar
Existen varias formas efectivas de conservar los tomates de colgar, cada una adaptada a diferentes necesidades y tiempos de consumo.
Conservación Fresca
Los tomates frescos son tal cual se recogen de la tomatera, es decir, crudos. Lo mejor que se puede hacer es dejar en la mata todos los tomates que aún pueden madurar un poco más, es decir, no se deben cosechar hasta que estén completamente maduros, y recogerlos solo cuando se vayan a consumir. Esto garantizará que el sabor y los nutrientes sean óptimos, y no será necesario preocuparse por la conservación mientras se esté alimentando de la planta.
A temperatura ambiente:
- Un truco que he aprendido hace relativamente poco tiempo consiste en quitarles el tallo a los tomates y depositarlos boca abajo (con la parte del tallo tocando la superficie de una mesa, una encimera, un plato…).
- Extendidos boca abajo ―con la zona del rabito hacia abajo― sobre una mesa o encimera, en un lugar seco y fresco.
- En estas condiciones es importante no apilarlos y manejarlos con mucho cuidado, ya que si se magullan o golpean el tiempo de conservación se verá muy reducido.
- Si se conserva en ristra o en caja de cartón, en una sola capa sin apilar, es capaz de durar todo el invierno.
- Es importante que esté en un lugar seco y con temperatura estable sin sobrepasar los 24 grados.
- En ocasiones, conservado de esta forma, puede desarrollar una especie de “telaraña” que lo recubre. Este proceso es totalmente natural y forma parte de su conservación.
La temperatura de la que disfruta el tomate en el campo es la temperatura a la cual el tomate continúa madurando. Por encima de esa temperatura los tomates maduros se vuelven demasiado maduros rápidamente. Idealmente, no. Guardar los tomates en la nevera detendrá el proceso enzimático de la fruta. Esto reducirá su sabor, aumentará los azúcares y puede dar lugar a una textura harinosa. Mejor guardarlos en un lugar fresco pero no muy frío, guardados en una bolsa de papel o al aire.
Si los tomates están en su punto óptimo de maduración lo mejor es guardarlos fuera de la nevera en un lugar fresco procurando que no se toquen.
En la nevera o refrigerador:
- Si los tomates que se recogen de la planta se almacenan dentro de la nevera, en el cajón de las verduras, duran frescos y sin pudrirse bastante más tiempo que a temperatura ambiente.
- Pues a que el frío ralentiza la respiración del tomate, haciendo que complete su maduración más lentamente y además reduce la actividad de los microorganismos responsables de su putrefacción.
- Además de lo anterior, es importante que no estén en contacto con otras verduras, especialmente si estas son muy perecederas.
- En este caso lo mejor es guardarlos en la nevera, en un recipiente con una rejilla que recoja la agua que puedan perder, y que no se toquen entre sí.
- Por supuesto deberéis consumirlos lo antes posible.
Conservación en Ristra o Caja
El tomate de colgar es una variedad muy conocida en la vertiente mediterránea de nuestro país. Con su color entre el rosado y el amarillo, los tomates de colgar adornaban todo el año las casas del arco mediterráneo. Se trata de diferentes variedades de tomates en rama que se deben recolectar antes de su completa maduración y colgarlos atados con un hilo por el rabo formando una ristra ―como los ajos―. Esto aún suelen hacerlo los abuelos y así disponen de tomates frescos casi hasta bien entrado el invierno.
Para conservarlos podemos utilizar varios métodos. Eso sí, intentando no retirar nunca el pedúnculo que une el tomate a la mata:
- Colgar los ramilletes de un alambre.
- Enhebrándolos a través del pedúnculo en grupos de 10 o 12 unidades para colgarlos posteriormente.
- Colocándolos en cajas de fruta forradas con papel de periódico. Si además podemos separar los tomates con cartoncitos, evitaremos que si uno se pudre, nos eche a perder los demás.
Se les llama de muchas otras maneras: tomacons, de ramillete, mallorquines, así como por el nombre propio de las (afortunadamente) infinitas variedades autóctonas que se cultivan aquí. La duda de José María es muy habitual, ya que la mayoría de variedades de tomates se cosechan para su consumo inmediato, mientras que los de colgar tienen una larga conservación que depende precisamente del momento en que los recogemos y de cómo los guardamos para que nos aguanten entre 6 y 8 meses.
Por experiencia propia (con la variedad de tomate de colgar «Bombilla») y por lo que explican algunos compañeros, se acostumbran a recoger cuando la mitad del ramillete está maduro. No os preocupéis si hay dos, tres o cuatro tomates verdes: ya madurarán.
Conservación en Salsa o Conserva
Esta es una forma clásica de conservar los tomates, aunque para ello haya que cocinarlos primero hasta lograr una salsa. Hay miles de recetas de salsa de tomate y muchas páginas escritas acerca de cómo hacerla, pero lo cierto es que es algo muy sencillo que tiene solo estos pasos:
- Pelar y trocear los tomates.
- Rehogar ajo, cebolla, pimiento, especias y otras hortalizas al gusto de cada uno.
- Poner los tomates en la olla en la que se rehogaron las verduras y cocer a fuego lento ―y sin tapa― hasta que se evapore la mayor parte del agua.
- Triturar la mezcla y pasarla por un colador chino si se desea retirar las semillas mientras sigue cociendo. Salpimentar.
La salsa está suficientemente espesa cuando al remover con una cuchara se queda la huella de la misma unos segundos sobre la superficie. Envasar en frascos de cristal ―sumergidos previamente en agua hirviendo un par de minutos― mientras la salsa aún está cociendo. También se deben hervir las tapas.
Nota de seguridad: La elaboración de conservas en bote tiene importantes riesgos para la salud (botulismo) cuando no se realiza correctamente, así que hay que extremar las medidas higiénicas e informarse muy bien al respecto antes de intentarlo.
Congelación
Quizá esto te resulte extraño pero los tomates también se pueden conservar en el congelador. Obviamente no servirán para consumir en ensalada, ya que al descongelarlos pierden su textura y parte de su sabor, pero se les puede dar otros usos en la cocina. Es muy cómodo tener tomates congelados cuando se desea añadir su sabor a un guiso, y son muy prácticos de manejar, puesto que la piel se elimina con extrema facilidad al poner el tomate bajo el chorro de agua fría del grifo y pasar los dedos sobre su superficie. Hecho esto se pueden añadir enteros ―se deshacen al cocer― o cortarlos sobre una tabla, aunque es cierto que están algo duros.
Otra cosa a destacar es que, en contra de lo que se podía pensar, los tomates congelados no se quedan pegados unos a otros, siempre que no se introduzcan mojados o se deje la bolsa abierta dentro del congelador. Sin duda esta es una de las formas de conservación más sencillas y rápidas cuando solo se desea disponer de tomates para cocinar durante todo el año.
Cómo hacer salsa o puré de tomate natural casero para que no compres de lata
Características y Usos del Tomate de Colgar
El tomate de colgar es una variedad antigua y que ha sufrido muy poca manipulación genética. Se cultiva entre abril y mayo, estando listos para ser recolectados a mediados de julio. Requiere menos agua que otras variedades. Tras la siembra recibe un primer riego, que se repetirá a mediados del cultivo.
Con su color entre el rosado y el amarillo, los tomates de colgar adornaban todo el año las casas del arco mediterráneo. "Y no sólo eso, porque los mejores sofritos se hacen con tomata de penjar", apunta Pere Pereta, payés de Foixà, en L’Empordà. Pereta cultiva dos variedades: la Montgrí, herencia de su padre, y la Petita de ramallet. "Se llama Montgrí porque su forma terminada en un pico recuerda al paisaje del Macizo del Montgrí, con su castillo en medio. Es fácil asociar ambas imágenes cuando trabajas todo el día con esa postal de fondo", comenta el payés.
Con pocos azúcares y un bajo porcentaje de humedad, a estos tomates les cuesta fermentar y, por ende, pudrirse. Esto los hace ideales para su conservación, a pesar de su piel fina. De hecho, esta característica es propia de las variedades tradicionales y tiene explicación: como este fruto era un producto de autoconsumo, no se necesitaba que tuviera una piel gruesa porque no tenían que transportarse para su venta.
Durante su proceso de secado, el tomate de colgar va perdiendo agua: "de los 50 g que puede pesar tras su cosecha, a finales de invierno quedará en 30 g", señala el cooperativista. Esa concentración de sabores se notará tanto en los guisos como en el pan con tomate, al que todavía hoy se asocia el uso del tomate de colgar por una cuestión relacionada con la tradición: "era el único tomate que antaño estaba disponible durante todo el año y, de este modo, el que se usaba para ablandar el pan de ayer.
"Gracias a esa concentración de sabores, el tomate de colgar permite poner más sabor por centímetro cuadrado", afirma Maria Nicolau, cocinera en El Ferrer de Tall. "Todo lo que va al pan es puro tomate en lugar de agua, como sucede en los tomates de verano, que contienen mucho más líquido. Por la misma regla de tres, es más blandito, no maltrata la miga del pan, no la ablanda tanto y le da más sabor".
Si lo quieres disfrutar con el "pà amb tomàquet" tradicional, nuestra recomendación es que lo conserves hasta que esté bien maduro, con un color rojo muy vivo y ligeramente blando al tacto. ¿Con qué tipo de pan combina este tomate? Como manda la tradición, un buen pan de hogaza con la miga bien prieta es un excelente compañero de viaje.
La cooperativa sin ánimo de lucro Les Refardes (Mura, El Bages) coordina la obtención de semillas de variedades locales en 18 fincas repartidas por toda Catalunya, entre las cuales se cuentan 9 tipos de tomate de colgar: Bombeta, Malacara, Mallorquí, Montgrí, Petit del Ramallet, de Sant Jaume de Sesoliveres, de Son Gil y Llarg de Gironella.
Pereta, con una vida dedicada al oficio, vio cómo la demanda de tomate de colgar empezaba a declinar hace 20 años. "Pensé que se irían al garete, que desaparecerían, pero ahora han resurgido, la gente lo vuelve a pedir y parece que hay más conciencia en lo que atañe al consumo de productos del territorio".