Cómo fermentar el pan en el horno de inducción: una guía completa

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El pan es uno de esos productos que pocas veces faltan en la mesa de muchos hogares. Blando por dentro y crujiente por fuera, es un alimento estrella en la gastronomía mediterránea. Lo mejor es que se pueden encontrar diversas variedades: baguette, hogaza, torta o relleno de sabrosos ingredientes. Tal es la pasión que despierta que no son pocas las personas que se preguntan cómo hacer pan en el horno de casa para tenerlo siempre disponible.

Hacer pan casero no solo está a nuestro alcance, sino que también puede ser muy conveniente. Puedes preparar muchos tipos distintos: de masa madre, integral, blanco, e incluso recetas adaptadas a tus restricciones y alergias alimentarias. Dominar el pan casero conlleva práctica y grandes dosis de observación. Con el tiempo, aprenderás a reconocer el punto exacto de cocción y a adaptar temperatura y vapor a tu gusto.

Entendiendo la fermentación del pan

Entender el rol de la fermentación en el pan nos va a permitir hacer filigranas con el sabor, la textura y el aroma de la masa. Es una fase delicada y es clave comprender sus diferentes etapas y los factores que las influyen, lo que nos va a ayudar a crear las mejores condiciones para lograr los mejores resultados.

¿Qué ocurre en la fermentación? La masa respira

Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables. Así que aprender a crearlo de forma óptima pasa por experimentarlo por uno mismo, aprendiendo a nutrir y cuidar la masa, a darle forma, para conseguir ese pan deseado y maduro.

La fermentación en concreto es la descomposición química de compuestos orgánicos complejos, en sustancias más simples dónde la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno y eso provoca que la masa suba.

Diferencias entre la fermentación y el leudado

Son dos palabras que comúnmente se refieren a lo mismo, pero tienen matices distintos, se trata de dos fases que se dan a la vez. La fermentación, como ya hemos comentado, es una reacción anaeróbica donde las levaduras realizan su trabajo y el leudado se refiere en concreto al aumento que la masa realiza al final del proceso tras ser amasada y antes de ser horneada.

Fases de la fermentación del pan

En general, el proceso de fermentación se comprende de cinco etapas:

1. Pre-fermento: elaborar un pre-fermento es opcional y es la preparación previa de un fermento que otorga a nuestra masa todos los beneficios de la fermentación a la masa final, aportando más gas, alcohol y acidez. Es un método utilizado para muchos panes artesanales donde se prepara previamente una mezcla de arranque con harina, agua, masa madre o levadura, cómo decíamos, este paso mejora el sabor y la vida útil del pan.
2. Primera fermentación: después de agregar el pre-fermento a la masa final, tiene lugar la primera fermentación. Esto puede tomar hasta 8 horas para el pan artesanal.
3. Segunda fermentación: después del primer amasado, tiene lugar esta segunda etapa. Hay panes en los que esta fase puede implicar tres o más etapas.
4. Leudado: tras el amasado y moldeado, el pan se leuda y se prepara para hornear. Este proceso puede durar desde una hora hasta un día.
5. Horneado: finalmente, las hogazas de pan se expanden mediante levadura y vapor durante el proceso de horneado. Utilizar un banneton en panes de larga fermentación mantiene la estructura del pan, entre muchas otras ventajas.

Factores que influyen en la fermentación del pan

El tiempo: cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado

Lo que diferencia el pan industrial de una buena hogaza, es principalmente la fermentación. Un pan bien fermentado es un pan repleto de matices de sabor, rico en tonos ácidos, que se conserva varios días, que tiene una corteza crujiente y que se forma sobre una miga desarrollada. Lo interesante es que el pan fermente un mínimo de dos o tres veces y ello dependerá del tipo de pan que vayamos a preparar, ya que fermentar se trata de dejar la masa tranquila el tiempo que necesite para que haga su trabajo y haya como mínimo duplicado su tamaño indicándonos que ya está lista para ser horneada.

La fermentación proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, y estos se traducen en la cualidad necesaria para que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno.

Un proceso de fermentación más corto implica que:

• No llega a darse la fermentación láctica, la mayor parte de la fermentación que se da es la alcohólica que permite hinchar la masa, pero no la desarrolla.
• El pan tiende a tener menos sabor y una textura más floja.
• Si la masa no ha fermentado lo suficiente, obtendremos un pan menos nutritivo, de menor calidad y que cuesta más de digerir.

En el pan producido de forma no artesanal se emplean mejorantes de la masa que aceleran y “sustituyen” el proceso de fermentación, el pan se produce rápidamente y se da preferencia a la cantidad y la rapidez. Ese ahorro de tiempo va en detrimento de la calidad que proporciona el proceso real de fermentación del pan.

Un proceso de fermentación más largo implica que:

• Un pan con una mayor profundidad en el sabor y una textura más desarrollada.
• Si la masa ha fermentado bien, el pan es más nutritivo, asimilable y digestivo, ya que se ha pre-digerido y transformado el almidón.
• Disminuye su carga glucémica: gracias a las fermentaciones largas los microorganismos reducen la glucemia del pan, ya que una mayor proporción de glucosa es transformada.
• Es un pan que se conserva mucho mejor debido a su mayor acidez y a su nivel de ácido láctico, debido a que hay una menor oxidación y a que se mantiene fresco más tiempo sin la necesidad de añadir conservantes, permitiendo así elaborarlo también de forma íntegra con harinas no refinadas.

El pan elaborado paso a paso respetando sus etapas y su tiempo de fermentación lenta que tranquilamente puede llevar 48 horas, es un pan de verdad: sabroso, rico en nutrientes, aroma y textura.

¿Y cuál es el tiempo ideal para fermentar el pan? No hay un tiempo ideal y dependerá del tipo de pan que deseemos elaborar, del tipo de harina, de la masa madre y de la temperatura de fermentación. Se recomienda fermentar de 2-3 veces para obtener un pan tradicional, lleno de sabor, aroma, textura y propiedades beneficiosas.

Temperaturas para fermentar el pan

En general, a temperaturas más bajas, los panes tardan más en fermentar, pero adquieren más sabor, mientras que las temperaturas más cálidas son más convenientes cuando nos interesa que las masas aumenten más rápido.

La temperatura universal que funciona bien para una amplia variedad de panes es a 27 °C. Así que simplemente hay que configurar la fermentadora a 27 °C y funcionará bien para la mayoría de los panes. Si tenemos más prisa podemos subir el 32-35 °C, pero lo ideal es a 27 °C.

• La masa madre: funciona muy bien en un rango de 21-30 °C. Las temperaturas a más de 30 °C ayudarán a promover la acidez en la masa madre, mientras que las temperaturas menores de 21-24 °C favorecen la levadura y ayudarán a crear sabores más suaves.
• La levadura comercial: prospera en un amplio rango de temperaturas. Para un buen equilibrio entre el desarrollo del sabor y la actividad de la levadura se recomienda una temperatura 24-26 °C.
• Masas dulces y croissants: funcionan bien a 27 o 29°C si están frías de la nevera.
• Pan de centeno: tiene un gluten más débil y una mayor actividad enzimática que los panes de trigo. Un ajuste de la temperatura de fermentación de entre 27-30 °C acortará el tiempo de fermentación y ayudará a evitar que las enzimas degraden la masa demasiado rápido.
• Las masas frías fermentadas en la nevera necesitan como mínimo una hora extra de fermentación por cada 500 g de peso, por otro lado, las masas congeladas deben descongelarse en la nevera antes de fermentar.
• Pan rápido: mezclar la masa con agua tibia a 38 °C, luego fermentar a 30-32 °C. Las temperaturas superiores a 32 °C pueden afectar negativamente el sabor de los panes de levadura.
• Los pre-fermentos que necesitan un levado lento durante horas, les conviene mejor una temperatura suave para ayudar a garantizar que no fermenten en exceso, se recomienda fermentar a 21-22°C.

La humedad

A las masas les encanta la humedad y aborrecen los ambientes secos, por eso una humedad ideal de entre el 60 y el 80% es necesaria para que se produzca un buen levado y no se forme una costra en la corteza del pan. En la fermentadora Brod & Taylor creamos la humedad con la bandeja de agua que colocamos debajo de la rejilla, para ayudar así a mantener la humedad ideal. En ese caso no es necesario cubrir la masa, de lo contrario, si vamos a realizar una fermentación larga, de más de 12 horas, será conveniente cubrir el recipiente con un paño húmedo. Y si no estamos usando una fermentadora, convendrá tapar el recipiente con un paño húmedo.

El agua

La temperatura del agua o del líquido con el que se mezcla la masa afectará la temperatura de la masa y la fermentación. Idealmente, la temperatura de la masa debe ser cercana a la temperatura a la que le gustaría leudar su pan. Por ejemplo, un pre-fermento nocturno que aumentará a 21 °C debe mezclarse con agua que esté cerca de 21°C. Y una masa que será fermentada a 30°C debe mezclarse con agua tibia. Sin embargo, no hay problema si terminas usando agua más fría, solo debes saber que tomará un poco más de tiempo.

Por otro lado, si utilizamos una amasadora, utilizaremos el agua un poco más fría al mezclar y amasar para evitar calentar demasiado la masa durante el procesamiento. Por último, remarcar que si contamos con una temperatura ambiente calurosa, será mejor que el pan se amase con el agua fría y si, por lo contrario, nos encontramos en un ambiente frío, el agua tibia favorecerá el proceso.

Beneficios de la fermentación del pan

La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C, incluso B12. La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre). Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación.

Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción. Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.

Cómo fermentar el pan en el horno de inducción

El horno tiene un papel protagonista para que el resultado final esté a la altura de tus expectativas. Disponer de un horno con las mejores innovaciones siempre es un plus, puesto que simplificará enormemente la receta y es garantía de un resultado perfecto. De lo contrario, puedes encontrarte con que el pan no ha crecido como debería, no tiene una corteza crujiente o su miga no se ha creado.

Tan importante es la elección de una buena harina para hacer pan en casa, como la elección del tiempo adecuado o las prestaciones que tienes a tu alcance. Con los hornos modernos, incluso puedes encontrar funciones específicas para la fermentación.

Funciones del horno que facilitan la fermentación y cocción

• perfectCooking 4D: este sistema distribuye de forma uniforme el calor por toda la cavidad del horno, de forma que puedes colocar la bandeja del horno en cualquiera de los 4 primeros niveles (o cocinar en los 4 niveles al mismo tiempo).
• pulseSteam: el aporte de vapor de estos hornos consigue un resultado jugoso por dentro en todos tus platos, fundamental para una cocina profesional y clave en un horno para pan.
• Levar masa: esta función te permite fermentar las masas para que adquieran volumen mucho más rápido que a temperatura ambiente, sin que pierdan elasticidad.

Gracias a la evolución de la tecnología, ya ni siquiera es necesario que conozcas la receta del pan casero. Con los hornos Home Connect puedes enviar los ajustes directamente desde la aplicación e investigar en la pestaña de recetas para encontrar algunas deliciosas propuestas.

Creando un cuarto de crecimiento casero con tu horno

Una de las consultas más frecuentes es cómo hacer un cuarto de crecimiento casero y muy práctico, que te ayudará en muchas recetas para agilizar el proceso de fermentación, para obtener panes con un mejor crecimiento y la mejor miga posible. ¡No olvides que en PanPillón queremos que el pan que consumas sea hecho por ti!

Para crear tu cámara de fermentación en el horno de inducción, sigue estos pasos:

1. Calienta el horno a la mínima temperatura que puedas durante unos minutos. Si la cocina está a 21º, lo ideal es notar que el horno esté un poco más caliente, entre 26º y 28º grados, más o menos. Apaga el horno y comprueba que dentro haya un ambiente templado.
2. En un caldero que no sea tan alto, llénalo de agua, ponlo en la estufa y deja que llegue a su punto de hervor y apagas. Continuarás llevando el agua hervida a la base y/o primer nivel del horno que debe estar apagado y finalmente cierras la puerta del horno para que no se salga el calor y el vapor.
3. En el caso de los roscones, suelo ponerles un plástico transparente ligeramente engrasado con aceite de oliva y sobrepuesto por encima sin apretar la masa. ¡Ojo! Si el horno está muy caliente -a más de 30º- la masa puede estropearse, coger cuerpo y luego venirse abajo, o agrietarse. Es importante no pasarse en las fermentaciones. Casi es recomendable hornear un punto antes de que la masa esté ideal, mejor que un punto después.

Al tener el paso anterior listo, revisarás qué masa tienes para leudar o fermentar. Dependiendo de la masa y del resultado que quieras obtener en el pan, debes revisar cuánto tiempo requiere pasar en el cuarto de crecimiento.

Para continuar, pondrás la masa que tengas sobre la lata de hornear, le espolvoreas un poco de harina y llevas al horno colocando la bandeja con los panes en el nivel superior, o en la rejilla que se encuentre más alta.

Pasos básicos para hacer pan en casa con horno de inducción

No tienes controlada una receta de pan para hornear en casa? No te preocupes, solo necesitas una serie de ingredientes básicos, y posiblemente muchos ya los tendrás en la despensa; te hablamos de harina, levadura, agua y sal. Por supuesto, esta lista puede ser un poco más larga en función del tipo de pan que quieras cocer en tu horno. En cuanto a los pasos, no tienen mayor complicación. ¡Anota!

1. La mezcla: Utiliza un cuenco para mezclar la harina y la sal, y después añade la levadura con agua tibia.
2. El amasado: Cubre de harina la superficie de trabajo y amasa la mezcla hasta que se extienda con facilidad.
3. La fermentación: Uno de los grandes mandamientos sobre cómo hacer pan en el horno de casa es que la masa siempre debe reposar. Cúbrela con un paño y deja levar la masa en un lugar cálido o utilizando la función de fermentación de tu horno.
4. El horneado: El paso decisivo si quieres saber cómo hacer pan en el horno de casa es conocer las prestaciones y la configuración de tu horno. Además, ten en cuenta que el vapor es un elemento clave en el resultado.
5. La conservación también es clave: Para conservar el pan, se recomienda almacenarlo dentro de un envoltorio de plástico o en un recipiente de metal o madera o congelarlo en el cajón de tu frigorífico.

Si tienes un horno de vapor te recomendamos usar la opción ‘fermentar’ para que la masa fermente más rápidamente y no se reseque. Si no lo tienes, debes dejar fermentar la masa en un bol durante una hora y media aproximadamente o hasta que doble su volumen, tapándola con film transparente.

Ejemplo de receta: Pan básico de masa madre en fermentadora (horno)

Esta receta es un ejemplo de cómo debería ser la fermentación del pan con la inestimable ayuda de la fermentadora Brod&Taylor (o la función de fermentación de tu horno). El resultado es un pan sustancioso con un sabor terroso, robusto, ligeramente ácido, de textura aireada y húmeda, gracias al centeno integral presente en la esponja de masa madre ¡una auténtica delicia!

Ingredientes para un pan básico de masa madre

• Masa madre: 180 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo de fuerza (W=200-220) y 25% de harina de centeno.
• Para la masa de pan: 510 g de harina panadera, 308 g de agua, 10,8 g de sal.

Instrucciones

1. Pre-fermento: Verter 60 ml de agua en la bandeja y colocar la rejilla encima de la bandeja. Mezclar los ingredientes para el pre-fermento en un recipiente y amasar hasta que quede homogéneo, cubrir y poner a fermentar durante 12 horas o hasta que leude a 2,5 veces su volumen.
2. Elaboración de la masa principal sin sal (autolisis): Comprobar que la fermentadora (horno con función fermentar o cuarto de crecimiento casero) tenga agua en la bandeja y configurar el termostato a 25°C. Entibiar el agua a unos 29 a 32°C o usar agua más fría si la temperatura ambiente es mayor de 32ºC. Mezclar las harinas en un recipiente, añadir el agua y mezclar hasta que toda la harina se hidrate. Hacer un hueco en el centro de la masa y verter el pre-fermento de masa madre del paso anterior. Sin integrar el pre-fermento en la masa, estirar los costados de la masa hacia arriba y por encima de la esponja para cubrirla. Déjala reposar durante unos 30 minutos en la fermentadora.
3. Adición de sal: Espolvorear la sal sobre la masa principal y mezcla hasta que la sal y el pre-fermento estén completamente integrados. Colocar en un recipiente ligeramente aceitado con capacidad de 1 litro como mínimo.
4. Primer leudado: Disponer la masa en la fermentadora y dejar leudar durante unas 2,5 a 3 horas. Durante los primeros 90 minutos, hacer tres plegados. En cada plegado, estirar y doblar la masa cuatro veces (estirar y doblar sus cuatro lados al centro), y luego estirar y doblar las esquinas de la masa al centro también. Después de terminar los plegados, dejar la masa reposar hasta que crezca a un volumen de 1 litro aproximadamente.
5. Pre-amasado: Después de que la masa llegue al volumen de 1 litro, estirar y doblar cuidadosamente los cuatro lados de la masa formando un cuadrado o rectángulo parejo. Cubrir y dejar reposar durante 15 minutos.
6. Dar forma: Poner la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con la costura hacia arriba y doblar el cuadrado a la mitad. Coloca el borde donde se encuentra la costura lo más cerca de ti. Sellar la costura presionándola con los dedos. Voltear la hogaza de modo que la costura esté centrada y hacia arriba. Poner en el molde de pan o banneton para que coja forma en el leudado final.
7. Leudado final: Pon la hogaza en el fermentador, todavía configurado a 25 °C, durante 2 a 2,5 horas o hasta que esté visiblemente más grande pero todavía pueda recuperar su forma lentamente después de presionarla con un dedo.
8. Preparación del horno: Aproximadamente 1 hora antes de hornear, poner una piedra para pizza en el medio del horno y precalentar a 230-240 °C. Preparar el horno para utilizar tu método habitual de cocción al vapor (por ejemplo, echar hielo en una bandeja para hornear precalentada).
9. Greñado y horneado con vapor: Con cuidado, invertir la hogaza si estaba en el banneton y colocarla en una paleta intermedia o dejarla en el mismo molde de hornear donde ha reposado y con una cuchilla de panadero o un cuchillo afilado, realizar un corte largo o dos cortes ligeramente en ángulo. Deslizar el pan sobre la piedra enharinada o dejar en el molde y tapar para que se genere vapor. Hornear durante unos 40 minutos, hasta que la corteza quede bien dorada y la temperatura interna llegue a unos 96 °C. Después de 20 minutos de horneado, girar la hogaza para facilitar un dorado parejo o destapar. Dejar enfriar el pan unas horas.

Consejos adicionales para el horneado con horno de inducción

• Precalienta tu horno eléctrico: al menos 20 minutos antes de hornear para garantizar temperatura constante y corteza dorada.
• Usa vapor al inicio: para realzar la corteza y darle un acabado brillante. Si no tienes un horno de vapor o con aporte de vapor te recomendamos poner una bandeja con un poco de agua (un vaso) en el interior del horno, debajo de la del pan, para generar vapor.
• Respeta los tiempos de fermentación: Fermenta el tiempo justo. Evita sobrefermentar la masa.
• Haz cortes limpios y profundos: para controlar el crecimiento del pan y obtener un alveolado uniforme.
• Apuesta por hornos con funcionalidades avanzadas: Usar uno con calor envolvente y control de humedad facilita la cocción perfecta de la corteza y la miga. Para quienes buscan resultados profesionales, hornos con sistema 3D Hot Air, función Air Fryer y limpieza pirolítica, o con precalentamiento Sprint, guías telescópicas y hasta 30 recetas gourmet preprogramadas, aseguran un gran abanico de posibilidades y encima permiten supervisar la preparación desde el móvil.

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