El arte de emplatar sushi: técnicas y consejos para una presentación impecable

La presentación es un elemento importante para preparar una comida apetitosa. Esta introducción puede sonar un poco complicada, pero no se preocupe, no necesita ser un chef profesional para preparar platos japoneses con una presentación impecable en casa. El emplatado consiste en cuidar la forma en que un plato se presenta a los clientes de un restaurante, teniendo en cuenta no solo la propia presentación de los alimentos, sino la vajilla que se utiliza, los elementos decorativos, las formas y colores, etc. El emplatado influye en la percepción que los comensales tienen de un platillo desde el primer momento. Además, un emplatado impecable es esencial para las redes sociales, ya que cada vez más clientes comparten sus experiencias culinarias en plataformas como Instagram.

La importancia de una buena presentación en los platos

La forma en que un plato está presentado es clave, porque supone la primera impresión que los consumidores se llevarán de nuestro producto. Los alimentos no solo deben saber bien, sino que también deben resultar atractivos a la vista y despertar las ganas de probarlos. En este sentido, la técnica de emplatado utilizada conseguirá que nuestra propuesta sea única y se diferencie de la competencia.

Actualmente, contamos con multitud de opciones a la hora de presentar platos para darles nuestro toque personal. El uso de los colores, la disposición de los alimentos, el tipo de vajilla utilizada o la inclusión de decoraciones son algunas de las opciones que chefs pueden utilizar para despertar diversas sensaciones en los consumidores.

Si conseguimos que nuestro emplatado deje huella en los clientes, será más probable que recuerden nuestro restaurante, lo recomienden a sus conocidos y repitan en otra ocasión.

Elementos clave en el emplatado de sushi

Cuando se trata de emplatar sushi o sashimi, es fundamental elegir los ingredientes adecuados y manipularlos con cuidado para preservar su frescura y realzar su atractivo visual. La mezcla de colores queda muy bien al servir sashimi, por ejemplo, utilizando atún (rojo), salmón (naranja) y dorada (rosa blanquecino).

• Pescado: El pescado que sirvas debe ser fresco. Un pescado que parezca fresco no necesariamente es apto para comer crudo. Manipule el sashimi lo menos posible con las manos desnudas. Puede usar guantes por higiene, pero el calor de sus manos puede afectar la frescura del pescado, especialmente en el caso de pescados grasos como el jurel o la caballa. Corte el filete en lonchas finas de unos 8 mm (0,3 pulgadas).
• Guarniciones: Las hojas de shiso (perilla verde japonesa) son muy importantes al emplatar sashimi y, de hecho, son un ingrediente imprescindible. Pero si no las encuentras, puedes sustituirlas por verduras planas comestibles, preferiblemente crujientes y con puntas afiladas. El daikon (rábano japonés) cortado en juliana, llamado "tsuma" en japonés, se usa principalmente para dar altura al emplatar las lonchas de sashimi. El tsuma se suele vender con sashimi ya preparado. También se pueden usar brotes de brócoli, pequeñas flores de crisantemo, pepino, rábanos y zanahorias cortadas en juliana. La creatividad con la guarnición es clave.
• Wasabi: Una pizca de wasabi añade un toque de sabor y color.

Emplatado de sashimi: un enfoque práctico

Aprender a emplatar sashimi puede parecer complicado, pero con algunos consejos y práctica, cualquiera puede lograr una presentación impresionante. La clave al emplatar sashimi es usar números impares. Intenta visualizar con precisión la disposición de los ingredientes. El sashimi es muy suave y húmedo. Intenta que todos los elementos que vayas a servir ocupen un tercio de la superficie total del plato.

Al emplatar lonchas de sashimi, que suelen cortarse en ángulo, coloque el lado más grande de la loncha hacia adelante. Para porciones individuales, se recomienda empezar con una porción pequeña y usar colores oscuros primero, seguido de pescados más claros. Por ejemplo, coloque lonchas de atún y luego lonchas de dorada en la parte delantera.

Para servir a un grupo, una excelente idea es usar porciones individuales en cuencos pequeños (Kobachi) colocados en una bandeja. Esto permite una presentación variada y sencilla. En el centro de la bandeja, se puede servir una pequeña porción de tsuma con rábano daikon y zanahorias cortadas en juliana.

Emplatado de sushi de erizo de mar (uni): elevando la experiencia

Emplatar sushi de erizo de mar (o uni) como un profesional puede hacer que su plato pase de ser cotidiano a extraordinario. La presentación de la comida, especialmente de algo tan delicado como el erizo de mar, es un arte que mejora la experiencia culinaria en general.

Para lograr una presentación profesional, considere los siguientes puntos:

1. Calidad del erizo de mar: Elija erizos de mar frescos y de alta calidad con un color dorado o naranja brillante y un suave aroma a mar. Los erizos de mar frescos tienen una textura firme pero cremosa que se mantiene bien en el plato.
2. Forma del arroz nigiri: Humedézcase las manos ligeramente para evitar que se pegue y forme un pequeño óvalo de arroz. El arroz debe ser compacto, pero no demasiado denso, para que el erizo de mar quede perfectamente sobre la superficie.
3. Colocación del uni: Con unas pinzas o palillos, coloque suavemente el erizo de mar sobre el arroz. Manipule el erizo con cuidado, ya que es muy delicado y puede perder su forma fácilmente.
4. Guarniciones: Para realzar tanto el atractivo visual como el sabor, considere agregar pequeñas guarniciones, como cebollino picado o caviar.
5. Disposición en el plato: Coloque las piezas de sushi uni con un amplio espacio entre ellas para darle un aspecto limpio y ordenado. Colocar el sushi en un plato de sashimi japonés o en una tabla de pizarra agrega un toque sofisticado.

Principios y técnicas de emplatado

Emplatar es un arte que requiere atención al detalle y comprensión de ciertos principios para crear una experiencia visual atractiva. Piense en sus platos como si de un cuadro se tratase. Hay que jugar con los diferentes elementos para componer una obra de arte.

Principios fundamentales del emplatado:

• Emplatar con equilibrio: El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos tienen que estar dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que nada falte. Que nada “choque” ni “chirríe”. El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato.
• Componer con unidad: La unidad se consigue logrando que el conjunto de preparaciones que lo componen se cohesionen hasta conseguir una estructura única. Es decir, que las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no se estorben ni se resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad.
• Definir el punto focal: El punto focal está muy unido a la ubicación de los elementos en el plato. Es el elemento que más destaca del plato y el que primero atrae la vista.
• Tener en cuenta el flujo en el emplatado: El flujo viene a ser el movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo cuando este enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el punto focal.
• Siempre emplatar buscando la altura: Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a la preparación. Jugar con la forma y el volumen de los elementos de un plato permite provocar un efecto "wow" en el comensal, sorprendiéndolo y diferenciándote de la competencia.
• Cuidar la textura de los alimentos en el plato: Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos para divertir el paladar. Con el cambio de texturas, las personas que prueben tus platos disfrutarán el placer de experimentar y apreciar cada detalle presente en él.
• Cuidado con las salsas: Sé moderado con la cantidad de salsa que sirves en el plato. Un exceso de salsa puede saturar el paladar de tus clientes. Es mejor servir una cantidad pequeña de salsa a servir en exceso y que todo el plato sepa igual. Las salsas pueden ayudar a guiar la mirada de tu comensal por sus colores y consistencia.
• Pulcritud y limpieza: Revisa bien los platos antes de comenzar a emplatar. Límpialos a conciencia. Es buena opción repasarlos con un trapo limpio mojado en algún alcohol blanco tipo vodka, por ejemplo, para eliminar restos de grasa. Usa siempre las pinzas para emplatar y procura no dejar huellas en el plato.

12 técnicas de emplatado:

1. Emplatado tradicional: El plato se divide como si fuera un reloj, colocando los alimentos más importantes a las 2, a las 6 y a las 10.
2. Emplatado simétrico: El plato se divide en dos partes con las mismas proporciones, ofreciendo una sensación de simetría y equilibrio. La armonía será mayor cuando los elementos sean pares.
3. Emplatado asimétrico: Los ingredientes se diseminan en el plato sin buscar ninguna forma ni equilibrio aparente. El desorden es totalmente calculado, buscando que la combinación de los elementos evoque una sensación en particular.
4. Emplatado rítmico: Consiste en repetir varias veces un diseño en el mismo plato, creando una sensación de orden sin renunciar al dinamismo. Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo.
5. Emplatado central o estructurado: El elemento principal se coloca en el centro del plato y el resto de ingredientes se organizan partiendo de dicho epicentro.
6. Emplatado triangular o romboidal: Los diferentes ingredientes se distribuyen en el plato formando un triángulo o un rombo, lo que lleva a recorrer con la mirada todas las aristas del mismo. La triangulación o el diseño en rombo evita que el ojo salga del plato.
7. Emplatado horizontal o cuadrado: Consiste en colocar los elementos formando un cuadrado o, simplemente, líneas horizontales. Aporta elegancia.
8. Emplatado con regla de los tercios: Se divide mentalmente el plato en 9 secciones iguales y se dispone el peso de la composición en una de ellas.
9. Emplatado transversal: Consiste en colocar los ingredientes de manera que formen una cruz.
10. Emplatado oblicuo: Se coloca el elemento principal en uno de los laterales del plato y el resto de ingredientes se disponen a partir de él. El efecto mejora si el elemento principal cuenta con cierto nivel de altura.
11. Emplatado en escala: Consiste en disponer los ingredientes creando una forma geométrica concreta, pero cada uno en un tamaño diferente para crear el efecto escala.
12. Emplatado con líneas curvas: Se trata de colocar los diversos elementos formando líneas curvas, creando efectos muy visuales como por ejemplo una espiral.

La importancia de la vajilla

Realizar el emplatado perfecto sería imposible sin contar con una buena vajilla que aporte a tus platos una apariencia elegante y profesional. Por mucho esfuerzo que inviertas en hacer un buen emplatado, el resultado se estropeará si los platos que utilizas son viejos, están descoloridos o tienen manchas derivadas del uso.

El uso de la vajilla correcta, particularmente platos blancos bien diseñados y platos distintivos, aporta orden, armonía y tranquilidad estética. Para sushi, el control es la clave. Los platos excesivamente ornamentados o coloreados compiten con la comida, y los platos de porcelana simples permiten que se aprecie la habilidad de los rollos. La superficie brillante de la porcelana es suave y refleja la luz suavemente, lo que le da profundidad y frescura a la presentación. Por eso, la porcelana es preferida en las cocinas profesionales a la cerámica o la loza: proporciona claridad visual y es duradera y práctica para el uso regular.

La forma cuadrada y suave de la colección MALACASA Flora, por ejemplo, proporciona un marco ideal para el sushi. Las líneas rectas y los bordes definidos se asemejan a los cortes limpios de los rollos de maki, lo que hace que parezca una composición. La vajilla cuadrada también promueve un espaciado considerado. En lugar de amontonar el plato, se te guía para colocar el sushi en filas ordenadas o grupos asimétricos que parecen diseñados y no aleatorios. Este método se asemeja a los estilos de emplatado profesionales en restaurantes japoneses de lujo, donde la precisión es un componente de la experiencia gastronómica.

En el emplatado de sushi, el espacio negativo no es espacio desperdiciado, es una herramienta. Comience por no querer llenar el plato. El sushi debe colocarse ligeramente descentrado en platos blancos cuadrados para dar la impresión de movimiento. Alinee líneas paralelas, o escalónelas ligeramente para mantener el ritmo. Esta técnica se mejora con la superficie limpia de los platos de porcelana. Sus superficies pulidas y colores neutros hacen que el espacio vacío sea intencionado y sofisticado. El espacio negativo, cuando se usa en combinación con platos geométricos, apoya la estructura, guiando la vista a través del plato de forma natural.

Es muy importante. Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color blanco, neutro o negro. La tendencia actual ha vuelto a llenar las mesas de platos Duralex y vajillas de peltre, por ejemplo.

Utensilios que te ayudarán durante el emplatado

Para lograr un emplatado profesional, es esencial contar con los utensilios adecuados.

• Pinzas: Imprescindibles para manipular los ingredientes con precisión y sin dejar huellas.
• Dosificadores y dispensadores de salsas: Ayudan a dar un toque de sabor a tus platos de forma controlada.
• Esponjas: Elementos muy versátiles que se pueden cortar para dar la forma necesaria.
• Moldes para emplatar y aros: Se sumergen en una salsa y se apoyan sobre el plato, dejando la silueta de la forma.
• Plantillas: Útiles para espolvorear algún ingrediente o emplatar alguna salsa consiguiendo una forma concreta.
• Brochas, pinceles y rodillos: Muy útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de silicona son la mejor opción y la más higiénica. Los mini rodillos de pintor también pueden ser de utilidad.
• Biberones y mangas: Utensilios perfectos para decorar con puntos y formas circulares.
• Cucharas estilográficas de emplatar o cucharas comunes: Para hacer lágrimas de salsa. El éxito del plato dependerá de la consistencia de la salsa.
• Cepillo de dientes (sin estrenar): Una opción válida para conseguir difuminados o salsas dispersas.

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