En España, disfrutamos de una rica variedad de carnes, entre las que destacan la carne de cordero y la carne de cabrito, dos opciones populares, cada una con sus propias características distintivas. Una pregunta recurrente en restaurantes y carnicerías es cuáles son las diferencias entre cordero y cabrito. En efecto, cuando se trata de elegir entre cordero y cabrito, muchos comensales pueden no estar seguros de las diferencias exactas entre estas dos carnes.
Como carniceros profesionales, compartimos nuestro conocimiento para ayudar a entender las particularidades de estas dos carnes tan deliciosas. Entender las diferencias entre cordero y cabrito es esencial para apreciar plenamente cada tipo de carne y sus aplicaciones culinarias.
Orígenes y Clasificación
El cordero y el cabrito provienen de diferentes tipos de ganado. El cordero es la cría de la oveja (ovis aries), mientras que el cabrito proviene de la cabra (capra hircus). Biolómicamente, se trata de las crías de la oveja y de la cabra respectivamente desde que nacen hasta que cumplen un año de vida. Ambos son animales jóvenes, criados para ser consumidos antes de alcanzar la madurez completa.
Cordero: La cría de la oveja
El cordero es un animal joven de la especie ovina, conocido por su carne tierna y su sabor suave. Generalmente se cría a partir de ovejas jóvenes, usualmente menores de un año, y es conocido por su carne tierna y suave. Es un clásico en la gastronomía española y se cría principalmente por su carne, pero también por su lana. Dependiendo de la edad y la alimentación del cordero, su carne puede variar en color, sabor y textura.
Cabrito: La cría de la cabra
El cabrito es un animal joven de la especie caprina. Al igual que el cordero, se cría principalmente por su carne, que es tierna y de sabor distintivo. El cabrito proviene de cabras jóvenes, generalmente menores de seis meses. Sería el corresponsal del cordero lechal.
Diferencia entre Chivo y Cabrito
Es hora de abordar otra pregunta común: ¿cuál es la diferencia entre el chivo y el cabrito? El cabrito se refiere a las crías jóvenes de las cabras, mientras que el chivo es un término que se utiliza para describir a las cabras adultas, generalmente machos. En términos de cocina, el cabrito es una elección popular para platos más delicados, mientras que el chivo se usa en preparaciones que requieren un sabor más robusto. Los cabritos de mayor edad que los lechales, aunque podrían denominarse también como PASCUALES, son conocidos popularmente como CHIVOS. Se trata de animales de 4-5 meses y un peso vivo superior a los 25 kilos.
Tipos de Cordero y Cabrito según la edad y alimentación
Comercialmente, ambos animales se dividen en varias categorías que en algunos casos tienen idéntica denominación y características culinarias con las diferencias propias de cada especie.
Cordero y Cabrito Lechal
Reciben el nombre de LECHAL aquellos animales ovinos o caprinos menores de 45 días de vida y peso vivo inferior a 14 kilogramos o lo que es lo mismo inferior a 7 kilogramos en canal. Se refiere a corderos que tienen entre 4 y 6 semanas de edad en el momento del sacrificio. La denominación de LECHAL hace referencia a la alimentación de los animales que desde el nacimiento hasta el momento del sacrificio son alimentados exclusivamente con leche materna o bien con leche reconstituida en el caso de los corderos y cabritos procedentes de razas lecheras de alta producción y que sólo consumen el calostro materno durante 2-3 días. La lactancia, natural o artificial, se prolonga durante 20-45 días dependiendo de las razas.
La dieta del cordero lechal es un factor fundamental en su singularidad. Durante las primeras semanas de vida, estos corderos son alimentados exclusivamente con la leche materna de sus madres. Esta leche es rica en grasas y proteínas, lo que contribuye a que la carne del cordero lechal sea tan suculenta y tierna. El cabrito, en cambio, es la cría de la cabra (capra hircus) que se sacrifica antes de los 2 meses de edad con un peso de unos 10-14 kg. El peso del cordero lechal es mayor al del cabrito lechal, siendo este en el momento del sacrificio de entre 10-12kg frente a los 7-8kg del cabrito.
Recentales y Ternascos
Reciben el nombre de RECENTAL y TERNASCO aquellos corderos de 70-90 días de vida cuyo peso vivo puede superar los 20 kilos de peso vivo. El primero suele mamar hasta el momento del sacrificio, criándose a menudo en pastoreo con la madre. El ternasco mama hasta los 45 días y luego es destetado y alimentado con paja y pienso sin salir nunca al pasto. La carne de estos animales es de color rosado, poco engrasada, tierna y jugosa, pudiendo prepararse de forma parecida a la del lechal aunque su sabor diferente al ser algo más pronunciado, especialmente en el recental que se presta más al cocinado en guisos como la caldereta que al asado.
Cordero Pascual
Con el nombre de CORDERO, siendo tradicional otorgar el "apellido" PASCUAL, se denomina a aquellos corderos de más de 90 días y un peso vivo de hasta 36 kilogramos. Actualmente, estos animales suelen criarse en estabulación, siendo destetados a los 45 días y alimentados con paja y pienso hasta el momento del sacrificio. La carne de estos animales tiene un color rosado un grado de engrasamiento mayor que el del lechal o el ternasco pero que gusta mucho al consumidor español. Se puede preparar del mismo modo que la carne de lechales, ternascos y recentales.
Antiguamente, los corderos pascuales eran criados en pastoreo con la madre, siendo denominados PASCUALES PASTENCOS o simplemente PASTENCOS. Se alimentaban de leche materna complementada con pasto sacrificándose a los 5-6 meses con pesos vivos superiores a 25 kilogramos. Su carne era de color oscuro, fibrosa o de sabor fuerte, siendo ideal para la elaboración de calderetas.
Chivos (Cabritos Pascuales)
Los cabritos de mayor edad que los lechales, aunque podrían denominarse también como PASCUALES, son conocidos popularmente como CHIVOS. Se trata de animales de 4-5 meses y un peso vivo superior a los 25 kilos. Viven en pastoreo con la madre alimentándose de leche y pasto hasta el momento de su sacrificio. La carne de estos animales, es de color rojizo pero bastante tierna y jugosa aunque con un sabor bastante más pronunciado que el cordero. Es ideal para preparar en caldereta aunque las chuletillas asadas son un auténtico manjar.
Características Sensoriales: Sabor, Textura y Color
El sabor y la textura son dos de las características más notables que distinguen al cordero del cabrito. Ambos animales son una delicia para los amantes de la carne, pero su elección dependerá en gran medida de tus preferencias personales y de la receta que estés planeando cocinar.
Sabor
La carne de cordero es conocida por su sabor suave y algo dulce, con una textura tierna y jugosa. El cordero suele tener un sabor más suave y delicado en comparación con el cabrito. Por otro lado, la carne de cabrito ofrece un sabor más robusto y ligeramente más fuerte, que a menudo se describe como más «terroso». Su sabor es más marcado y distintivo, a menudo descrito como más pronunciado que el del cordero.
Textura
En cuanto a su textura, la del cordero es más tierna, siendo ideal para multitud de elaboraciones. La carne de cabrito, por ser más magra, se beneficia de técnicas de cocción que lo mantengan húmedo y tierno.
Color
Visualmente, la carne de cordero tiene un color rosa más oscuro que la carne de cabrito, que tiene un color más claro. La carne de los animales lechales es de color rosado pálido. La carne de los recentales y ternascos es de color rosado. La carne de los corderos pascuales tiene un color rosado. La carne de los corderos pastencos era de color oscuro. La carne de los chivos es de color rojizo.
Perfil Nutricional y Contenido Graso
Desde el punto de vista nutricional, tanto el cordero como el cabrito ofrecen beneficios valiosos, pero con algunas diferencias. Otro aspecto importante a considerar al elegir entre el cordero y el cabrito es la diferencia en la cantidad y calidad de la grasa en estas carnes.
Contenido Graso
La carne de cordero suele contener alrededor del 15% de grasa, lo que contribuye a su sabor más suave y jugosidad. Por el contrario, la carne de cabrito tiene menos grasa, un 7% aproximadamente. La carne de cabrito tiende a ser más magra que la de cordero, lo que significa que contiene menos grasa y, por ende, menos calorías. Esto se debe en parte a que el cordero es un animal más grande y maduro en el momento del sacrificio, lo que significa que ha acumulado más grasa a lo largo de su vida. Podemos afirmar que la carne del cabrito lechal asado tiene unas características más saludables que la del cordero lechal porque presenta unos niveles grasos un 60% inferiores a las del cordero. Además, la disposición de las grasas en el chivo lechal y el cordero lechal es bien distinta.
Vitaminas y Minerales
Ambas carnes también son ricas en vitaminas y minerales. Por ejemplo, el cordero es una buena fuente de vitamina B12, zinc y hierro, nutrientes esenciales para la producción de glóbulos rojos y el mantenimiento del sistema inmunológico.
Usos Culinarios y Preparación
El cordero y el cabrito se utilizan en una amplia variedad de platos tradicionales y modernos. Preparar cordero y cabrito requiere técnicas específicas para asegurar que cada tipo de carne alcance su máximo potencial en sabor y textura.
Cordero en la Cocina
El cordero es muy versátil y se puede utilizar en una amplia gama de recetas. Es ideal para asados, guisos, estofados y parrilladas. Algunos de los platos más populares incluyen el cordero a la castellana, cordero asado y chuletas de cordero. Para el cordero, técnicas como el asado lento son ideales para mantener la carne jugosa y tierna. Marinar el cordero en una mezcla de hierbas, especias y aceites antes de cocinarlo puede realzar sus sabores naturales.
En el Restaurante El Laurel Guadalajara, uno de nuestros platos estrella es el cordero a la alcarreña, una receta que hemos mantenido en el tiempo y que siempre recibe excelentes comentarios.
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Cabrito en la Cocina
El cabrito, debido a su sabor más fuerte y textura magra, se presta bien para métodos de cocción que resaltan su sabor natural. El cabrito asado es una preparación clásica que permite que la carne se cocine lentamente, logrando una textura tierna y jugosa. Asarlo lentamente en un horno bien regulado es una de las mejores maneras de preparar cabrito, asegurando que la carne no se seque.
En el Restaurante El Laurel Guadalajara, nuestros clientes tienen la oportunidad de disfrutar de ambas carnes en sus preparaciones tradicionales, como el cordero a la alcarreña y el cabrito asado.
Consideraciones Económicas
Una de las consideraciones más importantes a la hora de elegir entre el cabrito y el cordero es el factor económico. El cabrito, debido a su sabor único y a la menor disponibilidad en comparación con el cordero, tiende a ser generalmente más caro por kilogramo. Este incremento en el precio se debe en parte a la crianza específica que requiere el cabrito y a la demanda que existe por su carne, que es apreciada por su sabor más robusto y distintivo.
El cordero, por otro lado, tiende a ser más asequible en comparación con el cabrito. Esto se debe a que el cordero es más común y se cría en mayor cantidad en diversas regiones. Al tomar en cuenta el factor del precio, es esencial recordar que tanto el cabrito como el cordero ofrecen una experiencia gastronómica única y deliciosa. La elección entre uno u otro dependerá de tu presupuesto y de tus preferencias personales.
| Característica | Cordero | Cabrito |
|---|---|---|
| Origen | Cría de la oveja (ovis aries) | Cría de la cabra (capra hircus) |
| Edad promedio al sacrificio | Menos de un año | Menos de seis meses (generalmente) |
| Color de la carne | Rosa más oscuro | Más claro, rosado pálido (lechal) |
| Contenido de grasa | Aproximadamente 15% (mayor) | Aproximadamente 7% (más magra) |
| Sabor | Suave y algo dulce | Más robusto, fuerte y terroso |
| Textura | Tierna y jugosa | Tierna (especialmente si se cocina lentamente) |
| Precio | Generalmente más asequible | Generalmente más caro |