El salmón, un manjar apreciado por su rico sabor y textura tierna, es un alimento que se presta maravillosamente a la conservación. Ya sea salmón plateado (coho) o ahumado, aprender a conservarlo adecuadamente le permitirá disfrutar de sus deliciosos atributos y beneficios nutricionales durante todo el año. Esta guía explora diversas técnicas para conservar el salmón, desde el curado casero hasta métodos de almacenamiento prolongado.
Como señala el chef Gordon Ramsay, “Los ingredientes frescos son la piedra angular de una cocina excepcional”. Por ello, entender cómo preservar la calidad del salmón es fundamental para cualquier amante de la gastronomía.
El Arte del Curado Casero del Salmón
Curar salmón en casa es una solución fantástica, versátil y fácil. Comprando un lomo de salmón de poco más de un kilo, podemos preparar el equivalente a diez paquetes de salmón ahumado comercial por un precio muy razonable. Aunque puede parecer complicado, tiene poco misterio.
Receta Básica de Salmón Curado
Partiendo de un lomo de salmón fresco sin espinas - lo ideal es congelarlo con anterioridad al menos 48h y descongelarlo en el frigorífico antes de proceder a curarlo - se hace una mezcla de sal y azúcar. Las cantidades son: un kilo de salmón y medio kilo de la mezcla de sal y azúcar en la proporción de 65%-35%. Es decir, si tenemos un kilo de salmón, utilizaremos 325 gramos de sal y 175 gramos de azúcar.
Para elaborarlo, se mezcla bien el azúcar y la sal y se seca el pescado con un papel absorbente. En una fuente donde quepa el lomo se extiende papel film. Encima, una capa de la mezcla de sal y azúcar, se coloca el salmón encima y se cubre con el resto de la mezcla. Hay que envolver bien el salmón con el film, de manera que quede la mezcla cubriendo toda su superficie. Se coloca algo de peso encima y se deja en la nevera 48h.
El tiempo total dependerá del tamaño de la pieza. Lo que ocurre durante el proceso de curación es que la sal y el azúcar van sustituyendo el agua del producto. Por lo tanto, cuanto más tiempo pase el pescado en contacto con la mezcla, más seco - y salado - irá quedando. Si la pieza es muy fina, puede dejarse unas 30 horas y si fuera muy gruesa, hasta 72. De todas formas, es recomendable cortar un trozo antes de retirar la mezcla, lavarlo y probarlo para comprobar que está suficientemente curado.
Una vez pasado el tiempo, se saca la pieza y se lava bajo el agua. El resultado debe de ser una carne tersa pero flexible, con un notable sabor salado y un poco dulce.
Variaciones y Aromatización del Salmón Curado
La receta básica está bien, pero va a quedar más interesante si le añadimos aromatizantes y saborizantes que le aporten algún toque distintivo. Esto se puede hacer utilizando especias en seco mezcladas con la sal y el azúcar, o con algún líquido, sumergiendo la pieza de pescado en una salmuera muy concentrada.
- Ahumado: Para obtener el clásico sabor ahumado del salmón que podemos encontrar en el supermercado se puede utilizar sal ahumada - sustituyendo la mitad de la cantidad de sal de la receta por la ahumada - o unas gotas de humo líquido.
- Gravlax o a la escandinava: Añadir a la mezcla de sal y azúcar un buen puñado de eneldo fresco picado, tres gramos de pimienta de Jamaica, cuatro clavos, ocho bayas de enebro, dos cucharadas de vodka y una cucharada de zumo de limón.
- Con zumo de cereza y ginebra: Triturar 100 gramos de cerezas sin hueso y mezclar el zumo con ½ vaso de ginebra. Añadir la sal y el azúcar y mezclar todo bien. Cubrir el salmón y tapar con papel film. Además del sabor a fruta, quedará de un color rosa precioso.
- Curry y cayena: Este tiene un toque picante y especiado riquísimo. Añadir dos cucharadas generosas de pasta de curry - o en su defecto de curry en polvo -, una cucharada de copos de cayena, una cucharada de comino, tres tallos de citronela picados y cuatro dientes de ajo rallados.
- Con pimentón de la Vera: Combina muy bien con el salmón y le aporta un color rojizo muy bonito. Añadir dos cucharadas de pimentón de la vera, una cucharada de ajo en polvo, una cucharada de cebolla en polvo, una cucharada de romero y una cucharada de tomillo.
Hemos publicado otras formas de curar el salmón que también pueden consultarse: con mostaza y cognac, con pimienta de Sichuan o con ginebra y enebro.
Métodos de Conservación y Almacenamiento
Existen diversas formas de asegurar la longevidad del salmón, ya sea recién comprado o preparado en casa.
Conservación del Salmón Fresco y Ahumado
Antes de comprar: vigila la cadena de frío y trazabilidad. La calidad de un ahumado comienza mucho antes de que lo pongas en la cesta de la compra. Lo primero son la cadena de frío y la trazabilidad, dos aspectos esenciales.
Durante la compra: asegúrate de que el envase está íntegro y que el salmón se mantiene en refrigeración constante. Esa continuidad es clave y es un proceso que ha de cuidarse tanto en la fábrica como en el transporte y en la tienda. Si el producto ha permanecido en frío, conservará su frescura, su brillo y su textura. Un punto clave que siempre genera dudas es cuánto tiempo puede estar fuera de la nevera en el trayecto del supermercado a casa. La recomendación es clara: lo mínimo imprescindible. Piensa en el camino de vuelta a casa como una prolongación de la cadena de frío. Si puedes, organiza la compra para que el salmón ahumado y el resto de refrigerados sean lo último que coges en el supermercado, y evita hacer recados intermedios con el producto a temperatura ambiente. En días calurosos, una bolsa isotérmica ayuda a mantener esa continuidad hasta que lo conserves en la nevera de casa.
Después de la compra: Ya en casa, surgen otras dudas habituales. La primera es dónde colocar el salmón ahumado en la nevera. Lo ideal es situarlo en la zona más estable, aquella donde la temperatura fluctúa menos, y nunca en la puerta, porque los cambios al abrir y cerrar son mayores. Otra recomendación clave es mantener el envase refrigerado hasta el momento de consumirlo o utilizarlo en una receta, de este modo, cada loncha o lomo conservará su firmeza, brillo y aroma. Cuando llegue el momento de abrirlo, conviene recordar que una vez abierto, el salmón ahumado debe consumirse en un máximo de tres días. Para conservar el salmón ahumado abierto en las mejores condiciones, no lo dejes en su envase original. Es preferible envolverlo en papel de aluminio y guardado en una bandeja de plástico. Cierra el recipiente de manera hermética. Así se reduce la oxidación y la absorción de olores, y se mantiene la textura característica del producto.
El salmón curado casero, una vez lavado y secado, puede conservarse la pieza entera e ir cortándola mientras la usamos o cortarla en láminas finas y guardarla en un recipiente con aceite de oliva virgen extra: nos durará en la nevera entre siete y diez días. También puede congelarse en porciones.
Técnicas de Conservación a Largo Plazo
- Sellado al vacío: Coloque los filetes en bolsas selladas al vacío para eliminar el aire, lo que evita que se quemen por congelación. El salmón plateado bien congelado puede durar hasta seis meses.
- Salmón enlatado: Puede durar hasta cinco años si se almacena en un lugar fresco y seco.
Congelación del Salmón Ahumado
La congelación es otro tema recurrente. Si la duda surge por seguridad, en el caso de salmón de acuicultura controlada, no es necesario: procede de procesos que eliminan el riesgo de anisakis. Aun así, recomendamos leer siempre el etiquetado. Ahora bien, si decides congelarlo igualmente, hazlo cuanto antes y nada más lo hayas comprado, evita aperturas y cierres repetidos del congelador y no lo mantengas más de dos meses. A la hora de utilizarlo, descongela en la nevera y siempre dentro de su recipiente, para minimizar la pérdida de jugos y preservar, en la medida de lo posible, su calidad.
La congelación doméstica no equivale a la ultracongelación, y ese detalle se nota en la textura y el sabor cuando se descongela. Por eso, no se recomienda si tu objetivo es disfrutar del salmón en su punto perfecto, ya que lo ideal es consumirlo recién elaborado y fresco. En el caso de que desees congelar el excedente de producto, envuélvelo en papel de aluminio y guárdalo en una bandeja de plástico.
Un secreto para conservar el salmón curado por más tiempo sin necesidad de meterlo en aceite es porcionarlo y congelarlo. De esta manera, nos dura mucho más tiempo y lo vamos descongelando según nos haga falta. Puede parecer tonto pero es realmente cómodo.
Cómo Disfrutar del Salmón Curado y Ahumado
Aunque sea difícil no comérselo solo conforme lo vas cortando - el sabor dulzón y la grasa del salmón lo hacen irresistible - una vez en láminas finas podemos darle muchos usos y utilizarlo en distintas recetas.
Ideas Rápidas y Deliciosas
- Aperitivo: Servirlo de aperitivo, bien aliñado y con pan con mantequilla para acompañar es una opción magnífica. Disponer el salmón en una bandeja y regar con buen aceite de oliva virgen extra. Unas gotas de mayonesa de ajo asado, otras de sriracha, cebollino o apio picado muy pequeñito, un poco de sésamo y listo.
- Tostadas: Hay muchas versiones de la tostada con salmón - junto al aguacate son ya una entidad. Una opción perfecta: tostar una rebanada de pan de hogaza en una sartén a fuego bajo con aceite de oliva. En la misma sartén dorar tres ajetes hasta que se queden bien blanditos y tostados. Frotar un diente de ajo en el pan, cortar media burrata y colocar en la tostada, disponer unas láminas de salmón curado, los ajetes cortados en trozos por encima, ralladura de limón y pimienta negra recién molida.
- Ensaladas: Utilizarlo en la ensalada es un clásico: con calabacín y rúcula, encima de unos cogollos o en una ensalada de patata. Cortar el salmón en trozos más grandes, dados o láminas gruesas, para que tenga protagonismo. Una ensalada apañada lleva endivia, patata cocida, cebolla morada encurtida, cebollino picado, perejil y el salmón curado cortado en dados. Una vinagreta exprés con aceite de oliva, mostaza, zumo y ralladura de limón y sal, queda espectacular.
- Montaditos: Unos montaditos hechos con alga nori a modo de taco, el salmón curado mezclado con una yema de huevo, 1 cucharada de aceite de sésamo, ½ cucharada de salsa de soja y un poco de sésamo, aguacate y arroz, es una comida completa y se hace en un momento.
- Sándwich Mixto o Bikini: Preparar un sándwich mixto o bikini con salmón ahumado, que resuelve una cena en cinco minutos y mantiene la jugosidad del producto, uniéndolo con pan de molde y queso Emmental.
- Ensalada de Pasta: Combinada con pasta y verduras como el bimi, tendrás un plato completo y fresco.
- Paté de Salmón Ahumado: Es ideal porque se guarda en tarro, aguanta en perfecto estado dos días en la nevera y es perfecto para tomarlo con tostadas o crudités.
Receta de salmón marinado facil. Ahorrate mucho dinero y hazlo en casa
La mejor alternativa a congelar es darle salida en elaboraciones que lo respeten y te permitan disfrutarlo al día siguiente.
Nota sobre la selección del salmón: Al salmón se le reconoce por su dorso gris azulado manchado de negro y su vientre dorado. Los salmones deben ser brillantes y conservar un poco de su sangre; desconfíe cuando sus colores sean tenues. Elija de preferencia pescados enteros, sin perjuicio de que luego los mandes a cortar en rodajas en la pescadería. Cuando los salmones son grandes (8 libras o 3,6 kilos) resultan más tiernos, pero exigen que la cocción sea muy suave.