La temporada de espárragos frescos causa auténtico furor en Europa, y es que estos manjares de primavera son muy apreciados en todo el continente. Ya sean verdes o blancos, los espárragos ofrecen múltiples beneficios para la salud y son deliciosos. Sin embargo, a veces pueden presentar un amargor que fastidia alguna receta o quedan con una textura no deseada. ¡Pero no te preocupes! Con unos sencillos trucos, podrás disfrutar de espárragos perfectos en tu mesa.
La Frescura es Clave
Antes de entrar en materia de cocción, es fundamental seleccionar espárragos frescos. Si el espárrago no es fresco, mal empezamos. El cocinero Adam Byatt, al frente de la cocina del restaurante Trinity de Londres, con una estrella Michelin, confiesa su pasión por el espárrago inglés y nos da una pista para comprobar su calidad: tras lavarlos y secarlos, y retirar las hojitas externas, cortar la base más leñosa y presionarla con suavidad con los dedos. Si salen jugos de la punta, es que se trata de espárragos frescos y lozanos. Asegúrate que los espárragos estén frescos, ya que cuanto menos frescos, más duros serán.
Preparación: Limpieza y Corte
Una vez seleccionados los espárragos, llega el momento de prepararlos. Es muy probable que, al crecer en suelos arenosos, los espárragos contengan arena. Uno de los trucos más sencillos y efectivos es abrir apenas el grifo, dejar correr agua fría e ir lavándolos uno a uno para quitarles cualquier partícula que pueda tener. Asegúrate que no les quede nada. Si ves que aún no están del todo limpios, puedes optar por dejarlos unos minutos en remojo y repetir el procedimiento.
Para quitar la parte externa y más fibrosa de los espárragos, lo mejor es usar un pelador de patatas. Para pelarlos, hay que partir desde debajo de la yema o punta, hasta el final del tallo. El error más común al cortar los espárragos es hacerlo todos por igual en un manojo. El procedimiento correcto es coger el espárrago por ambos extremos, doblarlo de a poco y, automáticamente, se quebrará en el sitio que divide la parte más tierna de la más dura. ¡Pero cuidado! No descartemos nada. Con los trozos de la base podemos hacer un caldo que luego podríamos utilizar como base de un risotto o un cocido, por ejemplo. Si vas a blanquear los espárragos, corta unos 3-4 cm. de la parte final del tallo.
El Secreto para Evitar el Amargor y la Dureza
El nutricionista Pablo Ojeda explica cómo evitar ese amargor que a veces presenta este alimento. El truco consiste en echar un manojo de espárragos en una olla con algo de sal. Una vez allí, se le echa agua hasta que comience a hervir. En ese momento, habrá que repetir el proceso. Realizar estos pasos en dos ocasiones acabará con ese amargor.
Para que los espárragos no queden duros, la técnica de tu tía Memi consiste en cocerlos de forma que se aproveche todo el espárrago sin temor a que queden partes duras. Si en el manojo tenemos espárragos de diferentes tamaños, lo primero que debemos hacer es dividirlos en dos grupos: por un lado los más finos y por otro los más gruesos.
Técnicas de Cocción Perfecta
El chef Adam Byatt opta por cocerlos en abundante agua hirviendo, en una olla amplia y dejando que el agua hierva con mucha alegría, echando sal cuando ya está en ebullición. Recomienda juntarlos por manojos, con ejemplares que tengan más o menos el mismo grosor y longitud, igualándolos en sus bases al mismo nivel, y atar cada uno pasando hilo de cocina por el centro, dando varias vueltas. De esta manera, los espárragos se cocinarán atados en el agua hirviendo sin nadar al libre albedrío, lo que puede provocar que se golpeen, que no se cuezan de manera uniforme y se estropeen las puntas, mucho más delicadas.
Otra técnica consiste en colocar el manojo en una cesta metálica y ésta dentro de una olla alta. Atar el manojo de espárragos para que se queden verticales. El agua deberá cubrir el tallo, pero no las yemas, ya que estas necesitan menos tiempo de cocción. El tiempo de cocción será de 10 a 20 minutos, dependiendo del grosor de los espárragos: 10 minutos para los más finos hasta 20 para los más gruesos.
Recomendamos no cocerlos demasiado para que mantengan un punto crujiente de mordida, con menos pérdida de sabor y nutrientes. Si vas a blanquear los espárragos, siempre incorpóralos al agua hirviendo, nunca esperes a que hierva el agua con los espárragos dentro. Así conservarás color y nutrientes, y tendrás una cocción pareja y perfecta del espárrago.
Variedades y Beneficios
Existen distintos tipos de espárragos, destacándose los verdes y los blancos. Los espárragos verdes, también llamados 'chanquetes del monte', son súper sencillos de elaborar y con un sabor cinco estrellas. Hay quienes prefieren los espárragos verdes y finos, ya que son crujientes por fuera y tiernos por dentro. Otros prefieren los blancos y gordos por su sabor y textura suave. El espárrago tiene un 90% de contenido de agua y es muy bajo en calorías, aproximadamente unas 17 por cada 100 g.
En el sur de Alemania, cuando comienza la temporada, las calles se inundan de puestos con espárragos blancos, y no es hasta junio cuando se retiran. El refranero dice: “Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”.
La receta más increíble de espárragos blancos de Gispy Chef que solo te robará 10 minutos
Formas de Disfrutar los Espárragos
Las formas de preparar espárragos son muchísimas. Pueden ser cocidos, ya sea hervidos o al vapor. También salteados con un toque de aceite de oliva y acompañados de salmón o gambas. ¡Una combinación exquisita! Ya están listos para usar en diversas preparaciones, como un pastel de espárragos o una ensalada.
