Las empanadas argentinas son una delicia gastronómica que ha conquistado paladares en todo el mundo. Una de las características más distintivas de estas deliciosas bolsas de masa rellenas es el “repulgue”, el doblez o cierre de los bordes que no solo sirve para sellar las empanadas, sino que también aporta un toque artístico y funcional. El repulgue es el método utilizado para sellar los bordes de las empanadas una vez rellenas.
Este procedimiento no solo evita que el relleno se derrame durante la cocción, sino que también añade un toque decorativo y artesanal a la empanada. En este artículo, exploraremos los diferentes tipos de repulgues utilizados en las empanadas, detallando su técnica y en qué empanadas o rellenos son más apropiados. Además, proporcionaremos algunos consejos para lograr repulgues perfectos.
La importancia del repulgue en tus empanadas
La función del repulgue es que la empanada quede bien cerrada y no se abra cuando se cocine, manteniendo todo su relleno. Un buen repulgue es sinónimo de calidad y dedicación en cada una de las empanadas. Además, un buen sellado asegura que el relleno mantenga su sabor, textura y humedad, sin que se derrame durante la cocción. El repulgue es parte de la identidad de una empanada bien hecha.
Consejos esenciales antes de empezar a repulgar
- Relleno frío: Les recomiendo siempre que el relleno para las empanadas esté bien frío en el momento en el que vamos a armarlas y hacer el repulgue. Esto permitirá manejar la masa con mayor libertad, ya que no se calentará con el relleno. Dependiendo del relleno, utilizarlo frío hará que la empanada quede más jugosa. Por ejemplo, en las empanadas de carne, si dejamos el relleno en la heladera los jugos se solidificarán un poco adhiriéndose a la carne, por lo tanto, quedarán dentro de la empanada.
- Cantidad de relleno: Ojo con la cantidad del relleno. Si es mucha cantidad, la empanada se terminará abriendo por más que hagamos un buen repulgue.
- Agua para sellar: Hay que tener siempre cerca un recipiente con agua. A medida que armamos las empanadas, vamos mojando los bordes de la masa. Esta humedad servirá para que las dos mitades se peguen más fácilmente.
- Presión adecuada: Una vez cerrada la masa, debemos hacer un poco de presión sobre el cierre, sin pasarnos porque se puede romper.
Tipos de repulgues de empanadas paso a paso
Al principio, hacer un buen repulgue puede parecer algo complicado, pero en realidad, todo es cuestión de práctica y ya verán lo fácil que es siguiendo estas instrucciones paso a paso. Aquí vamos a aprender repulgues paso a paso, diferentes tipos y otros tips para hacer empanadas diferentes.
1. Repulgue Clásico o Borde "Enroscado"
Este es de los más típicos y que le dan su vista tan característica, con el borde “enroscado”. Hay que ir girando la masa y es muy importante hacerlo con prolijidad porque sino se pierde todo el jugo que tienen dentro al hornearse.
Repulgue de Empanada
2. Repulgue Fácil con Tenedor
Es para el que no posee una gran destreza o práctica con las empanadas. Apoya la empanada sobre la mesa y presionar los bordes con un tenedor, de un extremo al otro. Este repulgue es fácil de hacer y ayuda mucho en las cocciones en horno y para empanadas con rellenos de queso. Este es otro clásico que se hace con el tenedor. Para mí es el más difícil porque el jamón y queso es el relleno que más se escapa al cocinarlas.
3. Repulgue para Rellenos de Queso (Borde hacia arriba)
Disponer la empanada con el borde hacia arriba, tomar el borde con ambas manos utilizando los dedos índice y pulgar, luego se debe plegar el trozo de masa de una mano sobre el de la otra y luego hacer presión para que se unan. Uso Recomendado: Este repulgue es ideal para empanadas con rellenos de queso, por ejemplo, las de jamón y queso, cebolla y queso, choclo y queso, entre otras. Al disponer el repulgue hacia arriba, este puede abrirse durante el horneado y dejar salir los vapores que se generan dentro de la empanada. A veces también las de jamón y queso llevan este repulgue, a mí me gusta más con las de choclo, pero también sirve para que no pierdan el queso al cocinarlas.
4. Repulgue "Cappelletti" o Cierre Central
Este apenas podemos llamarlo repulgue, más bien es una manera de cerrar la empanada, pero es muy práctico y distintivo, con una apariencia similar a un “Cappelletti”. Tomar los extremos, uno cada mano y unirlos en el centro. Al final es más fácil hacer la empanada de jamón y queso en forma de canastita.
5. Repulgue Árabe (Fatay)
Este es otro que lo conocen muchos. Pueden dejar un hueco en el medio si realmente lo van a utilizar para fatay. En mi casa utilizamos este relleno para hacer empanadas de queso y chorizo colorado, aunque en realidad es el repulgue original de las empanadas árabes. Me van a decir que se parece al repulgue de la empanada de pollo, pero no. Si miran el video se darán cuenta de que es diferente.
6. Repulgue de Empanada Gallega
El repulgue de empanadas gallegas es algo que todo amante de este alimento tradicional debe dominar si desea elaborarlas correctamente. Este proceso, que puede parecer sencillo a simple vista, es clave para obtener unas empanadas bien selladas, con un toque artesanal y, lo más importante, que no se desarmen mientras se cocinan. Un buen repulgue es el método utilizado para sellar los bordes de las empanadas una vez rellenas.
Cómo hacer el repulgue de la empanada gallega paso a paso
Hacer un buen repulgue en una empanada gallega requiere un poco de paciencia y destreza. Sin embargo, con los pasos que te explicamos a continuación, lograrás que tu empanada tenga un cierre perfecto y una apariencia profesional.
- Preparación de la masa y el relleno: Antes de comenzar a montar la empanada, es esencial que la masa y el relleno estén listos.
- Montaje de la empanada: Coloca una base de masa en una bandeja de horno, asegurándote de que cubre toda la superficie. Luego, distribuye el relleno de manera uniforme, dejando un espacio libre en los bordes. Este espacio es clave para que puedas realizar un cierre adecuado. A continuación, coloca otra capa de masa sobre el relleno, alineándola bien con la base.
- Iniciar el repulgue: Ahora es el momento de hacer el cerrado de la empanada. Para la empanada gallega, el repulgue tradicional se realiza doblando los bordes de ambas capas de masa juntas hacia adentro, formando un borde sellado. Para ello, comienza presionando los bordes con los dedos para que la masa quede bien cerrada, y luego dobla un pequeño tramo del borde sobre sí mismo. Seguidamente, repite el proceso de doblar y presionar todo alrededor de la empanada. Este método garantiza que la empanada gallega no se abra durante la cocción y que el relleno se mantenga intacto.
- Decoración final: Si quieres darle un toque extra, puedes utilizar un tenedor para marcar líneas decorativas sobre el borde del repulgue. También puedes hacer pequeños cortes en la superficie de la empanada para permitir que el vapor escape mientras se hornea, lo que ayudará a que se cocine de manera uniforme y quede más crujiente.
- Hornear la empanada gallega: Una vez que hayas terminado el repulgue y decorado la empanada, coloca la bandeja en el horno precalentado a 180°C. El tiempo de cocción suele ser de unos 35 a 45 minutos, o hasta que la masa esté dorada y crujiente. Si la cocción es en horno, siempre debe estar bien precalentado y a temperatura alta.
Errores comunes al hacer el repulgue de la empanada gallega
A pesar de que el repulgue de empanadas es una técnica relativamente sencilla, hay algunos errores comunes que pueden arruinar el resultado final. Aquí te mencionamos los más importantes para que los evites:
- No presionar bien los bordes: Uno de los errores más frecuentes es no presionar adecuadamente los bordes de la masa antes de comenzar el repulgue. Esto puede provocar que el relleno se salga durante la cocción, dañando la apariencia de la empanada. Por eso, hay que asegurarse de sellar bien la masa antes de empezar a doblar los bordes.
- Utilizar demasiada masa: Un cerrado mal hecho puede hacer que la empanada gallega resulte pesada y que los bordes queden mal cocidos. Para evitarlo, es importante que la masa no sea excesiva en los bordes. Recuerda que el repulgue debe ser funcional, pero también estético.
- Relleno demasiado líquido: El relleno de la empanada gallega debe tener la consistencia adecuada. Si está demasiado líquida, será difícil hacer un buen sellado y la masa podría empaparse, provocando que se rompa durante la cocción.
- Hornear sin hacer cortes: Es importante hacer pequeños cortes o agujeros en la parte superior de la empanada antes de hornear. Esto permite que el vapor se escape y evita que la empanada se infle demasiado.
Diferentes estilos de repulgue para la empanada gallega
Existen varias formas de realizar el repulgue de empanadas, cada una con su propio estilo y función. Para la empanada gallega, los siguientes métodos son los más utilizados:
- Repulgue clásico: El repulgue clásico de la empanada gallega se realiza doblando los bordes de la masa sobre sí misma, de manera que ambas capas de masa quedan unidas.
- Repulgue decorativo: En algunas recetas tradicionales, el repulgue no solo sirve para sellar la empanada, sino también para decorarla. Para ello, puedes usar un tenedor o realizar pequeños cortes en el borde del repulgue para darle un toque más rústico o elegante, dependiendo de la ocasión.
- Repulgue con trenza: Una variante más elaborada del repulgue consiste en hacer una especie de trenza con los bordes de la masa.