El pan, un alimento tradicional y esencial en muchas culturas, ha experimentado cambios significativos en su consumo y producción. Si bien el pan tradicional es una maravilla, las masas congeladas ofrecen una serie de beneficios que, dependiendo de las necesidades, pueden resultar más convenientes.
Cada vez son más los panaderos y hosteleros que apuestan por las masas congeladas, debido a los beneficios que conllevan para sus negocios. De este modo, constatan que los resultados pueden ser igual de satisfactorios, mientras que el resto de procedimientos se vuelven más simples y los tiempos se controlan con más precisión, facilitando el servicio y la organización.
La tecnología del frío supuso una revolución en la industria de la panadería. La congelación, un método de conservación natural, no requiere conservantes ni aditivos y garantiza el mantenimiento de características como las propiedades nutritivas, la textura, el olor o el sabor.
Ventajas del pan congelado para negocios
Disponibilidad de producto recién horneado a cualquier hora
El gran beneficio que aportan las masas congeladas es la disponibilidad de producto recién horneado a cualquier hora del día. Representa la mayor diferencia con respecto a la panadería tradicional, ya que solo se necesita descongelar el producto unos 20-30 minutos y cocer entre 15-20 minutos para tener el producto listo para su consumo o venta con las máximas propiedades.
Mayor variedad de productos
El uso de masas congeladas permite ofrecer más variedad de productos en menos tiempo de trabajo, lo que beneficia la organización y efectividad del negocio. Esto es válido tanto para panaderías como para hostelería, ya que restaurantes y cafeterías no tienen que abastecerse a diario, ahorrando en costes y logística sin renunciar a la calidad. Se pueden permitir tener berlinas en el almacén, aunque habitualmente los croissants tengan más demanda. A su vez, este tipo de masas ayuda a experimentar y rotar distintos tipos de productos para satisfacer diferentes necesidades: reducidos en sal, integrales, multicereales, entre otros.
Los artículos específicos, cuya producción tradicional es costosa para pequeñas cantidades, lo que lleva a precios altos; un problema que se solventa con las masas congeladas.
Sostenibilidad y reducción de desperdicios
Las masas congeladas contribuyen a la sostenibilidad al reducir el desperdicio de alimentos y aumentar la vida útil de los productos.
El pan congelado y la salud intestinal
La ciencia ha traído un motivo particular para comer pan tras descongelarlo. Esta práctica, implantada en muchos hogares debido a la dificultad de acudir a diario a la panadería, consiste en comprar varias barras, cortarlas en rebanadas y congelarlas. Unos minutos en la tostadora lo dejarán como recién horneado.
Según la experta, los almidones del pan cambian su estructura molecular al congelarse, volviéndose resistentes a la digestión en el intestino delgado. No se absorben por completo, generando un efecto similar al de la fibra. Al alterar su composición química, lo que estaba fuera de la molécula (la parte más alta en carga glucémica) ahora ‘se mete dentro’. Así, cuando ingerimos este almidón y llega al intestino delgado, este último no lo puede absorber, llegando intacto o semiintacto al colon, donde fermenta, convirtiéndose en alimento para nuestras bacterias.
Las bacterias intestinales que se benefician del pan descongelado son Firmicutes y Bacteroidetes, las mismas que fermentan el almidón resistente generado al congelar. Al fermentar el almidón resistente, producen ácidos grasos de cadena corta como el butirato, el propionato y el acetato, que tienen beneficios en la salud intestinal, como efectos antiinflamatorios.
Además, el butirato ofrece protección frente al cáncer de colon y tiene una acción neurocognitiva, ya que atraviesa la barrera neuroencefálica y nutre nuestro cerebro.
Beneficios para la salud al consumir pan congelado
- Inferior carga glucémica: Al no absorberse tantos hidratos de carbono, los niveles de glucosa en sangre se elevan mucho menos.
- Menos impacto para nuestra glucemia y peso: Con la fermentación, se producen prebióticos en el colon.
- Menos calorías: Mientras que el almidón normal aporta cuatro kilocalorías por gramo, el almidón resistente contiene solo 2,5 kilocalorías, un 30% menos de calorías.
- Reduce el hambre: El almidón resistente, al disminuir la probabilidad de sufrir un “pico” de azúcar en sangre, evita también -liberación de insulina mediante- que tengamos un “bajón” y se nos dispare el hambre.
- Mejora la microbiota intestinal: El almidón resistente es un alimento idóneo para las bacterias beneficiosas de la microbiota intestinal, con lo que también ayuda a reducir el riesgo de cáncer de colon.
Consideraciones sobre la calidad del pan
Es importante destacar que estos beneficios se aplican a un pan de calidad. Si se compra un pan de molde de baja calidad y se congela, sigue siendo el mismo pan de molde de baja calidad. La clave está en la base del producto. En ese sentido, el mejor pan que se puede consumir es un pan de masa madre, que ya de por sí tiene prebióticos y puede contener probióticos; que idealmente sea cien por cien integral; y se recomienda que no sea de trigo (sino de espelta, de cebada, de sarraceno).
La ciencia detrás del pan congelado
Cuando el pan se cocina, el calor del horno, combinado con el agua de la masa, hace que el almidón de la harina se expanda y se gelatinice. Estos almidones gelatinizados son más fáciles de digerir, lo que hace que la glucosa que contienen estos almidones sea más fácil de absorber para nuestras células. Esto se aplica a muchos alimentos ricos en almidón recién cocinados, especialmente aquellos bajos en fibra o elaborados con harinas finamente molidas, como el pan blanco o las patatas.
Alguna evidencia sugiere que este tipo de glucosa rápidamente disponible podría aumentar los niveles de insulina justo después de comer. Aunque la insulina es importante porque ayuda a nuestras células a utilizar la glucosa para obtener energía (o almacenarla para obtener energía más adelante), demasiada insulina podría provocar que usted sienta más hambre y posiblemente incluso aumente de peso.
Pero cuando los alimentos que contienen estos almidones gelatinizados se enfrían, los almidones expandidos vuelven a encogerse, convirtiéndose en lo que se conoce como almidón resistente. Estos almidones colapsados son más difíciles de descomponer para las enzimas de nuestro tracto digestivo, lo que significa que también es más difícil para nuestras células apoderarse del azúcar que contienen estos almidones. Esto significa que es menos probable que los almidones resistentes causen un “pico” de azúcar en la sangre y de insulina después de comerlos.
Cómo refrigerar 🥔 PAPA, 🍚 ARROZ y 🍝 PASTA para BAJAR los carbohidratos (almidón resistente)
Estudios y resultados
Un estudio realizado con diez personas sanas analizó el efecto de congelar pan blanco y luego tostarlo. Compararon panes comprados en tiendas con pan casero.
- En muestras de pan casero, congelar y descongelar el pan redujo en un 31% la cantidad de azúcar en la sangre en dos horas.
- Tostar pan fresco también redujo el aumento de glucosa en un 25%.
- Este efecto fue aún mayor cuando el pan casero fue congelado, descongelado y luego tostado, lo que redujo la respuesta del azúcar en sangre en un 39%.
Curiosamente, cuando se utilizó pan blanco comercial, comprado en tiendas, congelarlo antes de tostarlo no mejoró la respuesta del azúcar en la sangre del cuerpo. Esto podría reflejar las diferentes formas en que se elabora el pan comercial en comparación con el pan casero. Los ingredientes utilizados o la forma en que se cocina el pan y luego se enfría pueden reducir el efecto de la congelación sobre la formación de almidón resistente.
Aunque los efectos existen, su impacto real sobre la salud a largo plazo no es tan significativo como podría pensarse. Si el pan que se emplea de base es de poca calidad o nutricionalmente pobre, por mucho que se congele no se convertirá en un aliado para la salud.
Cómo congelar el pan correctamente
Más allá de que la congelación pueda mejorar algunas propiedades nutricionales del pan, es fundamental que conserve un sabor y una textura agradables. Para conseguirlo, es crucial congelarlo correctamente.
Se aconseja congelarlo fresco, mejor cortado en rebanadas para poder descongelar solo la cantidad que se vaya a consumir. Es importante hacerlo bien protegido, metido en una bolsa de papel y luego en una bolsa de plástico para evitar que se contamine con el sabor de otros alimentos o que entre en contacto con la escarcha. Aunque el pan puede conservarse congelado hasta tres meses, lo ideal es consumirlo dentro de las primeras cuatro semanas. Por ello, es recomendable anotar la fecha de congelación para controlar el tiempo y consumir primero el que lleve más tiempo.