¿Alguna vez has cocinado gallina y al probarla notaste que la carne quedó dura y difícil de masticar? No es tu imaginación, a diferencia del pollo, la gallina suele tener una textura más firme. La buena noticia es que existen formas fáciles de suavizarla, y aquí te compartimos trucos prácticos para ablandarla y disfrutar una carne tierna, jugosa y llena de sabor.
¿Por qué la carne de gallina es dura?
La carne de gallina es dura porque esta ave suele tener más edad que el pollo, lo que hace que sus fibras musculares sean más gruesas y contengan mayor cantidad de colágeno. Esto le da un sabor más intenso, pero también una textura firme que, si no se cocina de forma adecuada, puede resultar difícil de masticar.
¿Por qué la carne de gallina es oscura?
La carne de gallina suele ser más oscura, incluso cercana al tono negro, porque estas aves son mayores y realizan más actividad física que los pollos jóvenes. Esto aumenta la presencia de mioglobina, una proteína que da color rojo a los músculos y se concentra en aves de mayor edad. Además, el colágeno y el tipo de alimentación de la gallina también influyen en que su carne tenga un color más intenso.
Métodos para ablandar la carne de pollo y gallina
Existen diversos métodos para ablandar la carne de pollo y gallina, asegurando que quede tierna y jugosa.
Uso de ablandador de carne (mazo)
Por lo general, se trata de mazos de madera o metal con una cabeza llena de dientes afilados usados para golpear la carne y volverla más tierna. Puedes comprar este utensilio en cualquier tienda de artículos de cocina. Solo puedes procesar las pechugas o los muslos de pollo sin hueso con un ablandador de carne. No trates de ablandar cortes de carne con huesos, puesto que los romperás en pedazos. Usa este utensilio para golpear la carne de manera uniforme sobre toda su superficie. Continúa avanzando de un lado a otro sobre la carne hasta que quede tan delgada como lo desees para la receta que vayas a preparar.
Marinados ácidos y enzimáticos
Estos ingredientes contienen enzimas y ácidos que actúan en conjunto para romper las proteínas del pollo, lo que lo deja más tierno. Por esa razón muchos cocineros saben que dejar marinar el pollo en yogur o suero de leche una noche entera antes de freírlo permite obtener los mejores resultados posibles.
Marinado con yogur o suero de leche
Si quieres usar yogur, es preferible el yogur natural. Puedes usar yogur entero o bajo en grasa. El suero de leche es más suave y no afecta el sabor del pollo. Si no dispones de este ingrediente, puedes elaborarlo tú mismo. Para esto, añade 1 cucharada (30 ml) de vinagre blanco a una taza medidora. Llena el resto de la taza con leche entera o baja en grasa. Deja que la mezcla repose por 5 a 10 minutos, hasta cuajarse. Si bien lo ideal es dejarlo toda la noche, marinar el pollo en yogur o suero de leche solo 1 hora marcará una diferencia significativa en su textura. Para marinarlo, colócalo en un recipiente y vierte una cantidad de yogur o suero de leche suficiente para cubrirlo.
Otros marinados
Existen cientos (o incluso miles) de marinadas y salmueras, ya sean caseras o comerciales. Pero debes tener presente que no todas ablandarán la carne de la misma manera. Si usas una marinada muy ácida, por ejemplo, con vinagre o jugo de limón, la carne se endurecerá un poco. Las marinadas a base de ácidos aportan mucho sabor a la carne, pero debes ser muy agresivo al ablandarla con un utensilio. Esto es más adecuado cuando preparas un curry. Para un pollo muy blando, utiliza marinadas a base de enzimas que contengan piña o un ablandador de carne químico.
Como alternativa, utiliza una marinada de frutas. Si deseas que el pollo quede lo más tierno posible y no te importa que se ponga algo pastoso, saca provecho de las enzimas presentes de forma natural en ciertas frutas. Pela y haz puré un kiwi, una piña o un mango y mézclalo con tu pollo crudo. Prueba una marinada de gaseosa. Es una marinada fácil de encontrar y actúa increíblemente bien. El contenido elevado de ácidos de la gaseosa descompone el pollo a nivel químico y le da un sabor delicioso. Cubre el pollo con la gaseosa de tu elección y añade 1 cucharadita de sal.
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Técnicas de cocción lenta y a presión
La cocción a fuego bajo y lento rompe las proteínas, lo que permite obtener una carne más tierna. Esta cocción también les da tiempo a los sabores y a los jugos de penetrar en la carne, lo que la deja aún más jugosa. Hervir la gallina a fuego bajo durante varias horas permite que el colágeno se deshaga y la carne se vuelva más tierna y jugosa.
La olla a presión acelera el proceso de cocción y ayuda a suavizar las fibras musculares sin que la carne pierda sabor.
Incorporación de vegetales
Añadir cebolla, zanahoria, apio o incluso papa durante la cocción aporta humedad y sabor, lo que contribuye a que la carne se ablande de manera natural.
Consejos adicionales para cocinar pollo y gallina
No cocinar en exceso
Cocinar demasiado el pollo puede hacerle perder humedad y endurecer las proteínas hasta dejarlas con una consistencia similar a la goma de mascar. Experimentar te ayudará a saber cuándo está listo el pollo, pero incluso los cocineros profesionales aún prueban con un termómetro para asegurarse. Al cocinar un pollo entero, usa un termómetro de sensor metiéndolo en la parte más profunda de la pechuga. Según la FDA (Agencia estadounidense de alimentos y medicamentos), el pollo debe cocinarse a 74 °C (165 °F). Sin embargo, si lo asas entero, sácalo del horno cuando el termómetro bien colocado indique 68 °C (155 °F).
Dejar reposar la carne
Cubre el pollo cocido con papel aluminio grueso y déjalo reposar entre 5 y 10 minutos. Esto permite a los jugos redistribuirse en la carne. Si la cortas de inmediato, los jugos se escurrirán al instante en vez de volver a penetrar la carne. También es conveniente esperar a que el pollo se enfríe lo suficiente para manipularlo. Si acabas de sacarlo del horno, estará muy caliente para cortarlo sin correr el riesgo de quemarte.
Calidad del pollo
Es difícil saber la calidad del pollo solo con mirarlo, por eso lo mejor es comprarlo en una fuente confiable. La marca propia del supermercado podría o no ser tan confiable como una marca comercializada a nivel nacional. Por lo general, el pollo fresco será más tierno y húmedo que el congelado. En los Estados Unidos, la carne de pollo se procesa cuando el animal aún tiene pocas semanas de vida para garantizar una carne tierna. Sin embargo, es posible cocinar en guiso las gallinas más viejas como las de criaderos particulares o de aficionados.
Tipo de carne
El pollo de carne oscura contiene más grasa y por ende, puedes volverlo más húmedo y tierno en los platos que combinan bien con la carne oscura. La pechuga y otras carnes blancas suelen ser un poco más duras.
Recetas con gallina para disfrutar de su sabor
La gallina es un ingrediente fundamental en diversas recetas tradicionales de la gastronomía colombiana.
Sancocho de gallina
Tan solo en 6 pasos podrás tener listo el sancocho perfecto para tu familia y tus amigos.
Sopa de arroz con gallina
En esta receta es muy importante cocinar la gallina hasta que esté blandita para adicionar las papas y el arroz.