Las Islas Canarias son un lugar de paso que ha recibido muchísimas influencias y ha cogido lo mejor de cada una de ellas para crear un estilo propio en su cocina. Fusión de herencia indígena, cocina peninsular y una clara influencia latinoamericana hacen de estas islas un territorio que obligatoriamente hay que homenajear.
¿Quién no conoce aún las papas arrugás? Su nombre se debe a la textura que adquieren las patatas al cocinarlas en agua con una gran cantidad de sal, la piel se arruga por la deshidratación ante la sal. Las papas se suelen acompañar de mojos. Los hay diferentes tipos, dependiendo del color y de los ingredientes que lo componen, aunque la base suele ser la misma: aceite, vinagre, ajo y sal gorda. La receta más popular es la de papas arrugadas con mojo picón, un tipo de mojo rojo. La piel de las papas arrugadas siempre se come, por eso hay que usar patatas de calidad que permitan comer su piel.
PAPAS ARRUGADAS DE VERDAD HECHAS POR UNA CANARIA con mojo rojo o verde
Receta de Papas Arrugadas con Mojo Verde y Almogrote
Los hermanos Torres han celebrado esta gastronomía diversa con dos clásicos de la zona: papas arrugás con mojo picón y almogrote y conejo al horno con parmentier de plátano canario. Los Torres se decantan por un mojo verde con bien de cilantro y perejil y un almogrote, una especie de paté de queso untable que está increíble.
Ingredientes:
- Para las patatas:
- 500 g de patatas primor
- 1 litro de agua
- Sal
- Para el almogrote:
- 200 g de queso canario añejo
- 10 g de perifollo
- 100 ml de aceite de oliva
- ½ diente de ajo
- 10 ml de vinagre de Jerez
- Pimentón ahumado
- Comino
- Para el mojo verde:
- 1 diente de ajo
- 20 g de cilantro
- 20 g de perejil
- 50 g de vinagre
- 250 ml de aceite
- Comino
Preparación:
- Para las papas arrugadas: Ponemos las patatas en una olla con agua y sal. Llevamos el agua a ebullición y dejamos allí que el agua se evapore completamente.
- Para el almogrote: El almogrote es una especie de mojo con textura de paté, es una especialidad de la isla de La Gomera, que lleva queso. Rallamos el queso y lo introducimos en un vaso batidor con el resto de ingredientes (perifollo, aceite de oliva, pimentón ahumado, ajo, comino y vinagre de Jerez). Los trituramos hasta conseguir una textura untable. Reservamos.
- Para el mojo verde: Preparamos el mojo verde introduciendo en otro vaso de batir el ajo, el cilantro, el perejil, el vinagre, el aceite y el comino. Lo trituramos todo y reservamos.
- Presentación: Colocamos las patatas cocidas en un plato y salseamos equilibradamente con las dos salsas o las acompañamos al lado de los tubérculos en recipientes separados.
La Salicornia: Un Tesoro de las Salinas de Interior
La sal es un elemento indispensable para la vida. Con el agua sal de la salmuera marina o del interior, kilos de sal nos rodean cada día en múltiples facetas de la vida. Años de historia, cultura y artesanía de la sal de interior en Andalucía demuestran su importancia. La sal industrial llena la cocina sin importarnos su origen o calidad, pero la sal natural y lo saludable es un negocio de la Junta de Andalucía.
Existe una Tradicional Garantizada Sal de manantial y una nueva Gala Oro Virgen, fiesta dorada de bendición y reconocimiento. Las salinas de Baena aprovechan el oro blanco de Córdoba, un paraje y monumento digno de formar parte de la lista mundial.
La salicornia es un ingrediente que aporta nuevos sabores y valores nutricionales a la cocina, con vegetales y vitamina C. Es excelente para ensaladas, pastas y sopas de pescado y marisco. Puedes añadir salicornia a un entrecot de ternera de 150 gr con un chorrito de aceite de oliva, agregando la salicornia un par de minutos antes de retirar la carne.
Salinas de Baena: Historia y Futuro
Nuestra historia está ligada a meandros imposibles y tierra arrastrada por la corriente, de tierras altas en subbética y bajas de campiña cordobesa. La sal de la vida, es un reflejo de quienes la habitan, nuestra familia. Hay salinas de marina y de las salinas de costa, pero también la existencia de la sal y salinas de interior.
En Baena, se ha impulsado un nuevo concepto de sal y salina. Se crearon trabajos de puesta en marcha de la Salina de Vadofresno (Albendín, Córdoba) y la Asociación de Artesanos de la Sal para recuperar la cultura salada de años de experiencia de sol y sal que teníamos olvidada.