Explorar la rica gastronomía navarra es descubrir tesoros culinarios que perduran en el tiempo, ofreciendo una experiencia auténtica y memorable. Cerca de Pamplona, en el pintoresco pueblo de Gallipienzo, se encuentra un establecimiento que encarna esta tradición: el Restaurante Duque, un lugar donde las alubias negras con sus sacramentos se han convertido en un plato emblemático.
Un Viaje en el Tiempo: Los Orígenes del Restaurante Duque
La historia del Restaurante Duque está intrínsecamente ligada a la evolución de Gallipienzo. Hasta 1970, existía un único Gallipienzo, un pueblo fundado en el siglo X y anclado en una colina a más de 600 metros de altitud. A finales de los 60, se empezó a construir Gallipienzo Nuevo. Fue entonces cuando Ángela Remón, la madre de Francisco Javier, abrió “una barraca” para dar de comer a los obreros que construían las viviendas y no tenían ningún sitio donde almorzar. “Mi madre montó un puesto de comida y ofrecía raciones y bocadillos”, relata Francisco Javier Sola, actual dueño.
Angelita, como le conocían en Gallipienzo, daba de comer en la actual plaza del pueblo, donde, en 1970, levantó el restaurante. Angelita, y su marido, Jesús Mari Sola, fundaron un establecimiento que se caracterizaba por la “comida casera de puchero” y las carnes a la brasa. El matrimonio comenzó “con un comedor muy chiquito” y gracias al boca a boca cautivaron a los vecinos de Gallipienzo y a los de Cáseda, Aibar o Sangüesa. Como consecuencia, tuvieron que ampliar el comedor hasta el aforo actual: 80 personas. En los primeros años, también regentaban una pequeña tienda en la que ofrecían, entre otros productos, leche fresca.
La Herencia Culinaria: Generaciones de Sabor
Francisco Javier Sola se metió “en el fregado” de la hostelería “bien pronto. De adolescente, cuando había jaleo, ya tenía que echar una mano a mis padres. Me fui curtiendo poco a poco”, apunta. Su madre, Ángela, falleció hace más de 30 años y Javier cogió las riendas del negocio familiar. Al principio, contó con la ayuda de sus hermanos -Fernando y Ángel-, su primo Fermín y su mujer Daniela.
Javier y Daniela mantienen la filosofía culinaria de Ángela y ofrecen un menú cerrado compuesto por cinco primeros y tres segundos, donde las alubias negras con sus sacramentos ocupan un lugar de honor. “En Gallipienzo se prueba todo. Sacamos cantidades para la gente del norte, que comemos abundante”, indica Javier. Estas cantidades generosas sorprenden a más de uno, que se pegan un atracón con las alubias y las pochas y llegan sin hambre al chuletón.
El menú incluye opciones como ensalada mixta, pochas, paella, menestra de verduras, alubias negras con sus sacramentos, conejo, chuletón a la brasa y costillas de cordero. Si por un casual algún cliente se quedara con hambre, “difícil, se puede repetir lo que se deseé. Una persona del norte con buen saque puede pedir más comida. Le sacamos otro plato de paella o de pochas sin ningún problema”, comenta Daniela.
Receta fácil de judías negras a la Vasca
El Corazón de la Carta: Las Alubias Negras con sus Sacramentos
Las alubias negras con sus sacramentos son, sin duda, una de las especialidades más aclamadas del Restaurante Duque. Este plato representa la esencia de la cocina de puchero, un guiso contundente y sabroso que evoca los sabores de antaño. Los "sacramentos" son los acompañamientos cárnicos que enriquecen las alubias, como chorizo, morcilla, tocino o costillas, aportando un sabor profundo y una textura irresistible. La preparación meticulosa y el uso de ingredientes de calidad garantizan que cada cucharada sea una experiencia inolvidable para el paladar.
La generosidad en las raciones es una constante en el Duque, una característica que valora especialmente la clientela del norte, acostumbrada a "comer abundante". Esta abundancia es parte del encanto del restaurante, donde los comensales pueden disfrutar sin reparos de los sabores tradicionales.
Otros Platos Destacados:
- Pochas: Frijoles frescos y tiernos, cocinados con verduras de la huerta.
- Chuletón a la Brasa: Carne de alta calidad, cocinada a la perfección sobre las brasas.
- Menestra de Verduras: Una explosión de sabor con las verduras de temporada.
- Costillas de Cordero: Tiernas y sabrosas, también cocinadas a la brasa.
Un Punto de Encuentro: Famosos y Vecinos
La comida casera del Duque ha cautivado a actores, deportistas o políticos a lo largo de los años. Entre agosto y octubre de 1984, por el Duque pasó el reparto de La Vaquilla, la película de Berlanga. “Estaban rodando en Sos del Rey Católico -un pueblo de Aragón a 30 kilómetros de Gallipienzo- y los actores venían a comer y cenar”, indica Javier. Exfutbolistas de Osasuna y presidentes del Gobierno de Navarra también han saciado sus estómagos en el Duque. “De esto que dices, ‘joder, si este es Miguel Sanz. O Yolanda Barcina’”, comenta Javier, haciendo alusión a la discreta clientela famosa que ha visitado el establecimiento.
El Restaurante Duque no es solo un lugar para comer; es un punto de encuentro, un hogar lejos de casa para muchos. Los clientes antiguos, que vieron crecer a Francisco Javier, a menudo le saludan con cariño. “Muchos clientes vienen a comer y me dicen ‘no me conoces, pero te he visto desde que eras crío. Siempre has estado aquí’”, relata Javier, destacando la conexión personal que el restaurante ha forjado con su comunidad.
Horarios y Ubicación
El Restaurante Duque se encuentra en Gallipienzo, un lugar accesible desde Pamplona, ofreciendo una escapada ideal para disfrutar de la auténtica cocina navarra. Es recomendable reservar, especialmente durante los fines de semana o eventos especiales como las Javieradas, cuando el restaurante trabaja “a destajo”.
Horario de Apertura:
- Martes: Descanso semanal
- Lunes a Viernes: de 09:00 a 00:30
- Sábados: de 10:00 a 00:30
- Domingos: de 10:00 a 17:00
Horario Comida y Cena:
- Martes: Descanso semanal
- Lunes a Domingos (Comida): de 13:30 a 15:30
- Lunes a Sábados (Cena): de 20:30 a 22:45
El Restaurante Duque ha obtenido una subvención en la convocatoria para la renovación de electrodomésticos de bajo consumo energético en el sector turístico enogastronómico, financiado por la Unión Europea - NextGenerationEU, demostrando su compromiso con la sostenibilidad y la mejora continua.