La coliflor esparragada es un plato tradicional andaluz que busca transformar esta nutritiva y saludable hortaliza en un manjar digno de los hechiceros de la gastronomía tradicional. Es un plato vegetariano y muy andaluz, rico, histórico y sencillo. Su fuerza reside en el pimentón rojo y en una majada de pan frito y ajo, aunque en ocasiones se le añaden almendras, comino o perejil, aromas muy apreciados en el sur peninsular.
Este plato tiene un directo parentesco con otras recetas nacionales, como el repollo rehogado con ajos y pimentón. La coliflor esparragada es, en esencia, la hortaliza estofada con mucho mimo. La preparación consiste en añadir un majado a la cocción de las verduras para multiplicar su sabor. La coliflor es un alimento saludable y versátil, baja en calorías, rica en fibra y aporta vitaminas C y K, potasio y magnesio.
Origen y Significado del Esparragado
La coliflor esparragada es un plato tradicional andaluz que es vegano. El término "esparragado" se refiere a un método de cocinar vegetales que era patrimonio de las ventas de campo y de las casas. Era un guiso humilde, rápido y sabroso para preparar no solo los espárragos amargueros silvestres (de los que toma su nombre), sino también otras verduras silvestres, diversos tipos de setas y verduras de hoja como la espinaca o la acelga.
La combinación de condimentos del esparragado nos remite a Al-Ándalus, con una mezcla muy habitual en su cocina que reunía vinagre, aceite, comino y ajo. El esparragado se practica en toda Andalucía con múltiples variantes, ya que la cocina popular se adapta a los ingredientes disponibles y al gusto de cada cual. En Málaga, por ejemplo, se enriquecen los esparragados con una base de ajo, pan y almendras fritas, conocida como salsa de almendras. En otras versiones se sustituye el pimentón por azafrán, o se añade orégano o una punta de guindilla.
Ingredientes para la Coliflor Esparragada (4 personas)
- 1 coliflor mediana
- 3 dientes de ajo
- 2 rebanadas de pan duro del día anterior (o pan para picatostes)
- Semillas de comino o comino en polvo
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 1 chorrito de vinagre
- Caldo de verduras o pollo (o agua)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Preparación Paso a Paso
1. Preparación del Majado
Preparamos una sartén profunda y echamos aceite hasta que cubra todo el fondo. Pelamos los dientes de ajo y los echamos a la sartén una vez que el aceite esté caliente. Aparte, en una sartén suficientemente amplia, ponemos tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y doramos los ajos enteros, previamente pelados. Cuando los ajos estén dorados, los sacamos de la sartén y los ponemos en un mortero. Añadimos las rebanadas de pan duro y los ajos fritos y machacamos bien hasta que se haga una pasta. Una vez tenemos el pan frito y los ajos fritos se machacan en el mortero.
En una sartén amplia echamos un chorrito de aceite de oliva y lo calentamos a fuego medio-bajo. Agregamos las rebanadas de pan duro y los ajos enteros y sin su piel. Dejamos que se hagan poco a poco, dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando el pan esté crujiente y los ajos tiernos, estará listo para el majado. En un bol machacamos una cucharadita de semillas de comino (puede funcionar también con comino en polvo). Añadimos los ajos fritos al comino y los machacamos con el mortero. Hacemos lo mismo con las rebanadas de pan hasta obtener una pasta espesa. Reservamos.
2. Cocción de la Coliflor
Lavamos la coliflor y separamos los ramilletes del tronco principal. Podemos guardar este tronco para darle sabor a una sopa. Desechamos las hojas verdes y la parte más gruesa del tallo de la coliflor. La lavamos y la cortamos en trozos medianos. En una olla grande ponemos suficiente agua como para que cubra la coliflor y añadimos un pellizco de sal al agua. Lo ponemos al fuego y tapamos. Dejamos cocinar hasta que la coliflor esté tierna (o a nuestro gusto. Podemos comprobar cómo va la cocción pinchándola con un cuchillo).
Una alternativa más rápida es lavar la coliflor y separar los ramilletes. Enjuagamos otra vez y los ponemos en un recipiente apto para microondas. Cubrimos con papel film y cocinamos por 8 minutos, removiendo a la mitad para que se cocinen parejo. Escurrimos con cuidado porque estarán calientes y reservamos.
Para que la coliflor conserve su color blanco, podemos ponerla a cocer en abundante agua con el zumo de medio limón. Si se prefiere una textura más firme y menos aguada, se puede cocinar la coliflor previamente al vapor o al microondas. Tras esto, se saltea y se trocea más menudamente con los condimentos. Cocer la coliflor puede hacer que absorba más agua, dificultando que se retueste y pierda parte de su gracia.
3. Finalización del Plato
Cuando la coliflor esté lista, la sacamos de la olla y la pasamos a la sartén donde antes hemos frito los ajos. Añadimos el majado del mortero y espolvoreamos por encima pimentón al gusto. Removemos bien y la dejamos cocinar unos cinco minutos más, con la sartén tapada, removiendo de vez en cuando. Añadimos un vaso del caldo de cocción de la coliflor (o agua) al mortero y mezclamos bien para homogeneizar la salsa. Incorporamos también un chorreoncito de vinagre al gusto.
En la misma sartén, y aprovechando el aceite que ha dejado el pan y el ajo, echamos una cucharadita y media de pimentón (calculamos en función de nuestro gusto). Dejamos que se fría (a fuego bajo) durante menos de un minuto y añadimos entonces la coliflor troceada y cruda. Echamos inmediatamente caldo de pollo o de verduras, que no llegue a cubrirla del todo, y un chorrito de vinagre. Añadimos sal. Agregamos el majado bien repartido por la salsa y lo llevamos a ebullición con la sartén tapada (unos 15 minutos o hasta que la coliflor esté tierna). No debe salir excesivamente aguada. Dejamos que repose unos cinco minutos.
Calentamos una sartén a fuego bajo con aceite y los ajos laminados. Cocinamos suavemente sin que se doren. Agregamos el comino y lo mezclamos con los ajos. Una vez que la coliflor esté dorada a nuestro gusto, retiramos del fuego, incorporamos el pimentón, mezclamos bien, sazonamos con sal al gusto y añadimos un toque de vinagre.
Cómo hacer coliflor esparragada 😋RECETA TRADICIONAL
Variantes y Sugerencias de Servicio
Muchos le añaden un huevo frito como acompañante para convertirlo en un plato más completo y nutritivo. Para una versión menos calórica, se puede vigilar la cantidad de aceite utilizada y prescindir del tradicional pan frito, optando por añadir unas pocas almendras trituradas junto con los ajos y el comino.
Finalmente servimos. Para algunos, el acompañamiento perfecto es un huevo frito, pero va también genial como guarnición para un pescado. Se sirve bien caliente, sola o como acompañamiento.
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