El codillo de cerdo al horno es un plato sabroso y sencillo de cocinar, que siempre gusta. Asar esta carne siguiendo una serie de pautas hace que el codillo quede tierno y jugoso, con una capa crujiente por fuera que resulta irresistible. Esta es una de las recetas preferidas de carnes asadas, aunque lleva mucho tiempo de horneado, ya que es una carne dura, el resultado merece la pena.
Este es un clásico que evoca recuerdos entrañables de reuniones familiares y celebraciones especiales. Con su piel crujiente y carne tierna, este plato es una muestra perfecta de la cocina tradicional que ha sido transmitida de generación en generación.
Selección de Ingredientes de Calidad
El primer paso para preparar un codillo de cerdo al horno excepcional es seleccionar ingredientes de buena calidad. En esta receta, lo único imprescindible es contar con una buena pieza de codillo de cerdo, hierbas aromáticas, sal, aceite de oliva virgen extra y caldo de pollo, vino, cerveza o agua.
Para comprar un codillo fresco, es recomendable ir a una carnicería de barrio, ya que en los supermercados grandes el único codillo que suelen vender es el precocido en salmuera. Si elegimos un codillo de cerdo ibérico o de cerdo ibérico de bellota, la receta puede resultar un manjar.
Preparación del Codillo: Receta Clásica y Consejos
La carne del cerdo es blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, siendo una auténtica estrella de la cocina española. Los codillos, bien cocidos y con tiempo, se quedan muy tiernos y melosos. El codillo es una carne de gran sabor y jugosidad, ya que está pegada al hueso y bien cocinado queda exquisito.
Paso a Paso para un Codillo Perfecto
- Preparar el codillo: Enjuaga el codillo de cerdo bajo agua fría y sécalo con papel absorbente. Haz unos agujeritos y pon dentro trocitos de ajo pequeños.
- Cocción previa (opcional pero recomendada): Para que la carne quede tierna, se puede cocer previamente. En una olla muy grande, echa el codillo con mucha sal, cebolla, tomate, zanahoria y granos de pimienta, y cúbrelo con agua. Pon la olla al fuego a máxima potencia para hervir, bajándolo luego, y teniendo cuidado de que no rebose. Rellena el agua siempre que baje del nivel del codillo. El tiempo de cocción será de 1 hora y media a 2 horas si no utilizas una olla a presión, en cuyo caso solo requerirá de 30 a 45 minutos. Lo importante de esta receta es que el agua no debe hervir, de modo que la carne se cueza a fuego lento hasta que esté lista.
- Marinar: Machaca los dientes de ajo junto con sal, pimienta y pimentón dulce si deseas. Unta el codillo con esta mezcla.
- Sellar el codillo: En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto y sella el codillo por todos sus lados hasta que esté dorado. Riega la pieza de carne con un chorro de aceite de oliva y ayúdate de un pincel para cubrir toda la superficie y conseguir un color dorado y una capa más crujiente.
- Preparar la base para el horneado: En una bandeja para hornear, coloca la cebolla cortada en rodajas, las hojas de laurel y el romero. Añade hierbas frescas y manteca si lo deseas.
- Horneado: Coloca el codillo dorado sobre la base de cebolla y añade el caldo de carne alrededor (sin cubrir el codillo). Mete la cazuela de barro con todos los ingredientes al horno previamente calentado a 200 grados. Cuando empiece a hervir, baja el fuego a 180 grados y deja hacer de 1 hora y media a 2 horas. Durante el segundo horneado se hornea la carne, junto a la cebolla y las patatas.
- Cubrir con papel de aluminio: Al principio de la cocción, cubre el codillo con papel de aluminio para retener el vapor y mantenerlo húmedo. Si permanece las dos horas en el horno, mantenlo tapado con papel de aluminio.
- Regar: Cuando pase el tiempo, quita el papel de aluminio y riega con una mezcla de vino blanco y agua a partes iguales. Conviene ir regando con la salsa de cuando en cuando, tanto la carne como las patatas para evitar que se resequen en exceso.
- Dorar y servir: Dale la vuelta de vez en cuando para que se ponga dorado por todo su exterior. Cuando esté suficiente tiempo sobre un lado, verás que ese lado se habrá tornado crujiente y, ayudándote con un tenedor, le das la vuelta. Cuando la carne esté bien dorada y el hueso se vea desprendido de la carne, nuestro plato estará listo para llevar a la mesa.
Claves para un Codillo Tierno y Jugoso
Lograr un codillo al horno tierno y jugoso es el sueño de todo amante de la cocina. Aquí te damos algunos secretos:
- Marinado previo: Deja marinar el codillo durante al menos 12 horas en la nevera.
- Cocción lenta: Cocinar a baja temperatura es clave. Si tienes tiempo, considera cocinar el codillo a 150°C (300°F) durante un periodo más prolongado. El codillo debe cocinarse a baja temperatura durante unas tres horas (para una pieza de aproximadamente 1 kg), para que la temperatura aumente lentamente y de manera uniforme en toda la pieza.
- Uso de líquido: Asegúrate de que haya suficiente líquido en la bandeja durante la cocción.
- Reposo después de cocinar: Una vez que saques el codillo del horno, déjalo reposar durante al menos 15 minutos antes de cortarlo.
- Temperatura interna: Usa un termómetro de cocina para asegurarte de que el codillo alcance una temperatura interna de al menos 70°C (160°F).
- Corte adecuado: Al servir, corta contra las fibras de la carne.
Variaciones y Acompañamientos
El codillo al horno es un plato versátil que se presta a diversas variaciones, permitiéndote experimentar con sabores y técnicas.
Ideas para Variar tu Receta
- Codillo de cerdo a la cerveza: Sustituye el caldo de carne por cerveza oscura para un sabor más profundo y caramelizado.
- Adobo especiado: Añade especias como comino, tomillo o incluso una pizca de canela en la mezcla de ajo y sal.
- Vegetales asados: Incorpora otros vegetales como zanahorias, pimientos o calabacines a la bandeja del horno.
- Cocción en airfryer: Si prefieres una opción más rápida, puedes cocinar el codillo en airfryer.
- Estilo mediterráneo: Añade aceitunas, alcaparras y limón a la preparación para darle un giro mediterráneo.
Receta de codillo con chucrut y puré de patata - Karlos Arguiñano
Salsas y Guarniciones
Si deseas servirlo con salsa, no hay que complicarse demasiado porque el propio codillo te la da. Se puede utilizar el propio caldo de la cocción para elaborarla, triturándolo con las verduras, y añadiendo después la grasa que suelta el codillo en su cocción al horno, y queda con una textura consistente y muy sabrosa.
Comenzamos troceando las patatas en porciones irregulares, y tras sazonarlas las colocamos directamente sobre la bandeja del horno donde cocinaremos los codillos. Añadimos un hilillo de aceite de oliva, y espolvoreamos con hierbas aromáticas como romero en polvo y unas hojitas de tomillo salsero. Metemos también un par de ramas de romero fresco. Cuando las patatas lleven 15 minutos haciéndose, colocamos las piezas de codillo de cerdo en la misma bandeja, sobre la cama de patatas y añadimos el caldo de carne.
Las patatas se irán asando con el calor del horno y a la vez irán absorbiendo el caldo, mezclándose el proceso de cocción y asado, con lo que el resultado será de una melosidad espectacular. La combinación de carne y patatas es una auténtica delicia. Lo mejor de esta receta de codillo asado con patatas al romero, además de su sencillez y excelente sabor, es que no manchamos nada más que la bandeja del horno.
Historia y Tradición del Codillo
El codillo de cerdo al horno estilo alemán es una receta típica del sur de Alemania y Austria en la que la carne se cuece y se termina al horno. En Alemania se conoce con el nombre de Eisbein, Hechse, Haxe, Stelze o Botël y se suele acompañar de puré de guisantes, puré de patatas o chucrut de repollo.
El cerdo es una carne que recompensa al comensal con multitud de propiedades alimenticias. Los codillos necesitan un largo tiempo de cocción, pero definitivamente vale la pena esperar. Las piezas más grandes y carnosas a menudo se comen con puré de nabo o chucrut y patatas. También son ideales para platos tradicionales como sopa de guisantes, ortiga, sopa de remolacha y estofado.
Beneficios Nutricionales y Consideraciones
El codillo recompensa al comensal con multitud de propiedades alimenticias. Sin embargo, al tratarse de una receta muy grasa, no debemos abusar de estos alimentos de forma habitual. Para evitar excesos calóricos, procuraremos retirar la piel y la grasa que quede después de asar los codillos, para que quede un asado bajo en grasas, mucho más ligero que en la preparación habitual en la que se come la carne con las grasas, tocinos y piel, y se acompaña con patatas fritas en lugar de estas asadas en el horno.
Maridaje con Bebidas
Esta receta de la abuela de codillo al horno es un plato robusto y lleno de sabor que merece ser acompañado por las bebidas adecuadas.
Opciones de Maridaje
- Vino tinto: Es una opción clásica. Opta por un vino con cuerpo, como un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo. Estos vinos, con sus taninos firmes y notas frutales, complementan perfectamente la riqueza del cerdo.
- Cervezas: Las cervezas también son excelentes compañeras. Una tipo ale oscura, como una Stout o una Porter, puede resaltar los sabores ahumados y caramelizados del plato.
- Cócteles: Para los amantes de los cócteles, un clásico como un mojito puede ser una excelente elección. La combinación de ron, lima y menta ofrece un contraste fresco y vibrante con el sabor intenso del codillo.
- Bebidas sin alcohol: Si buscas opciones sin alcohol, considera preparar una limonada casera con hierbas frescas, como menta o albahaca. La acidez y frescura de esta bebida limpiarán el paladar entre bocado y bocado.