Los nutrientes presentes en el yogur y otras leches fermentadas se asimilan y aprovechan de manera más eficiente por el organismo en comparación con la leche, un beneficio atribuido a la acción de las bacterias ácido-lácticas durante el proceso de fermentación.
El Codex Alimentarius establece una definición para las leches fermentadas como productos lácteos que han sido sometidos a fermentación. Este proceso puede realizarse a partir de leche o productos derivados de la leche, con o sin alteraciones en su composición, mediante la acción de microorganismos específicos. El resultado de esta fermentación es una disminución del pH, que puede ir acompañada o no de coagulación. Es fundamental que los cultivos de microorganismos utilizados permanezcan viables, activos y en cantidad suficiente en el producto hasta la fecha de caducidad.
En España, la norma de calidad del yogur, actualizada en 2014, detalla los criterios esenciales para la producción y comercialización de este producto. Según esta normativa, el "Yogur" o "yoghourt" se define como el producto de leche coagulada resultante de la fermentación láctica, provocada por las bacterias *Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus* y *Streptococcus thermophilus*. Esta fermentación se aplica a la leche o a la nata, solas o combinadas, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos permitidos y que hayan recibido un tratamiento térmico equivalente a la pasteurización, como mínimo.
La norma distingue varias categorías de yogur:
- Yogur natural azucarado.
- Yogur edulcorado.
- Yogur con fruta, zumos y/u otros alimentos.
- Yogur aromatizado.
Es importante aclarar que los productos comercializados como "yogures bifidus" o "con Lactobacillus Casei" no se ajustan a la definición estricta de yogur. Estos productos se obtienen mediante la fermentación de la leche con bacterias distintas a las especificadas en la norma del yogur, como *Bifidus* o *L. Casei*. Por otro lado, la leche fermentada de Kéfir, que se prepara a partir de gránulos de kéfir y una combinación de bacterias como *Lactobacillus kefiri*, especies del género *Leuconostoc*, *Lactococcus* y *Acetobacter*, se clasifica dentro de la categoría general de leches fermentadas y no está sujeta a la norma específica del yogur.
A nivel internacional, diversas organizaciones y entidades se encargan de establecer estándares y regulaciones para la industria láctea, aunque las normativas específicas pueden variar entre países y regiones.
Organismos Reguladores y de Estándares Internacionales
Entre las entidades más relevantes se encuentran:
- Codex Alimentarius: Una comisión conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
- International Dairy Federation (IDF): Organización mundial que representa a la industria láctea y fomenta la colaboración y el intercambio de conocimientos en el sector.
- Food and Drug Administration (FDA): En Estados Unidos, es la agencia federal responsable de regular alimentos, medicamentos y productos biológicos, incluyendo la leche y sus derivados.
- European Food Safety Authority (EFSA): Agencia de la Unión Europea encargada de evaluar los riesgos alimentarios y proporcionar asesoramiento científico a las instituciones comunitarias. La EFSA ha emitido opiniones científicas actualizadas sobre la seguridad, sostenibilidad y trazabilidad de los productos lácteos, incorporando nuevos requisitos en áreas como la higiene, el control de plagas, el uso de desinfectantes, la reducción del consumo de agua y energía, y las emisiones de gases de efecto invernadero.
- National Dairy Development Board (NDDB): En la India, es una entidad que regula y promueve la producción láctea nacional.
La producción de leche en la India ha mostrado un crecimiento constante, alcanzando una estimación de 160 millones de toneladas en 2022. Paralelamente, la demanda de productos lácteos en el país también ha experimentado un aumento significativo. El NDDB está activamente involucrado en el desarrollo de la industria láctea india, ofreciendo apoyo financiero, técnico y de marketing a cooperativas, empresas y agricultores para abordar los desafíos del sector.
En cuanto a la normativa europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) juega un papel crucial en la evaluación de la seguridad de los aditivos alimentarios. La EFSA proporciona asesoramiento científico a la Comisión Europea para la autorización de aditivos, reevalúa la seguridad de los aditivos ya autorizados y responde a solicitudes específicas de revisión a la luz de nueva información científica.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar aspectos como la seguridad, frescura, sabor, textura o apariencia. Pueden ser de origen natural (como la vitamina C o la pectina), animal (ácido carmínico), mineral (carbonato de calcio) o sintético. En la UE, todos los aditivos se identifican con un número E, que garantiza que han superado pruebas de seguridad y han sido autorizados. La EFSA ha evaluado la seguridad de la mayoría de estos aditivos, y sus conclusiones se publican en el EFSA Journal.
La EFSA también se encarga de evaluar la seguridad de los alimentos destinados a grupos específicos, como lactantes, niños de corta edad, personas con necesidades médicas especiales o aquellos que buscan controlar su peso. Sus dictámenes científicos y documentos de orientación son fundamentales para la elaboración de la legislación europea en estas áreas, como el Reglamento (UE) n.º 609/2013 sobre alimentos para grupos específicos.
La regulación de los alimentos, incluidos los productos lácteos fermentados, es un proceso complejo y continuo, con organismos internacionales y agencias nacionales trabajando para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos que llegan al consumidor.
La legislación y las normativas relativas a los productos alimentarios están en constante evolución. En España, por ejemplo, se han producido diversas derogaciones y modificaciones de normativas anteriores, como se refleja en las referencias a Reales Decretos que actualizan o anulan secciones de códigos alimentarios previos. Esto demuestra un esfuerzo por mantener la legislación actualizada conforme a los avances científicos y las necesidades del mercado.
Presentación Campaña EFSA-AESAN "La UE elige alimentos seguros"
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