El Cochinillo Asado Segoviano de Cándido: Una Tradición Culinaria Viva

En el mundo de la gastronomía española, pocos platos evocan tanta historia y sabor como el cochinillo asado. El cochinillo asado es una receta que se remonta a siglos atrás, con raíces profundas en la región de Castilla y León. En el corazón de la meseta, la gastronomía segoviana brota de la tierra y del fuego lento: un crisol de sabores sencillos que evocan chimeneas, pan casero y aceite generoso. Las recetas castellanas han llegado intactas hasta hoy porque combinan producto local, técnicas humildes y un respeto profundo por el tiempo.

La tradición culinaria castellana se basa en ingredientes honestos: verduras de la huerta, carne de cordero de pasto, legumbres y el pan como columna vertebral de la mesa. La reputación de estos platos no es casual; es el resultado de siglos en los que cada hogar y cada horno aportaron matices.

Mesón de Cándido: Historia y Sabor a los Pies del Acueducto

Incluido en la lista del New York Times de los 100 lugares que visitar antes de morir, Mesón de Cándido es más que un restaurante. Es un pedazo de la historia de España y, por supuesto, de Segovia, enclavado como está a los pies del acueducto romano. Son casi 140 años en los que el Mesón de Cándido lleva ofreciendo su cochinillo, con cinco generaciones que han sabido mantener la tradición intacta. Desde nuestro emblemático cochinillo segoviano hasta los deliciosos judiones de la Granja, el Mesón de Cándido ofrece una herencia culinaria que ha sido conservada y perfeccionada a lo largo de más de un siglo por la familia Cándido.

El Mesón de Cándido - Mesonero Mayor de Castilla, lleva abierto como tal desde 1884. Ya entonces empezó a dominar el arte del asado y en especial la del cochinillo, 4 generaciones de mesoneros avalan este gran lugar, por el que han pasado innumerables personalidades: Picasso, Ortega y Gasset, Cary Grant, Sophia Loren, fueron algunos de sus clientes más ilustres, y que dejaron huella de su paso por allí en las paredes del restaurante; se cuentan por decenas las fotos y dedicatorias que podemos encontrar y admirar mientras comemos. Fue Cándido, padre del actual Mesonero quien elevó este restaurante a la conocidísima fama que hoy posee.

El Secreto del Cochinillo Asado de Cándido

¿Qué hace tan especial al cochinillo segoviano? La combinación de un lechón de crianza local, el horno de leña y la técnica para conseguir piel crujiente con carne muy tierna lo convierten en un plato emblemático. El éxito de nuestro cochinillo asado radica en el respeto por la receta tradicional y el uso de ingredientes de la más alta calidad. Utilizamos lechones de menos de un mes de edad, criados en condiciones óptimas para garantizar su sabor y textura. Pero Cándido no guarda en secreto su receta ni cuenta con pócimas personales. Su secreto es la experiencia, el cariño, su horno y una buena materia prima.

La Ceremonia del Cochinillo

La forma en que Cándido ofrecía sus cochinillos y los partía se convirtió en una ceremonia mundialmente conocida. Lo hacía con el borde de un plato, para demostrar lo crujiente que estaba la piel del cochinillo y lo tierna que estaba la carne. Tras lo cual, arrojaba al suelo el plato. Este ritual, que seguimos en El Mesón de Cándido, simboliza la ternura de la carne, tan suave que no necesita ser cortada con cuchillo. El cochinillo se presenta entero y se trincha a la vista de los comensales, utilizando un plato para mostrar su ternura y el punto justo de cocción.

Receta de Cochinillo Segoviano al Estilo Mesón de Cándido

Cándido ha querido compartir con nosotros su receta para que puedas disfrutar de este manjar en casa. Aquí te la presentamos:

Ingredientes:

• 1 cochinillo de 4 - 4.5 kilos.
• 100 g manteca de cerdo.
• Agua.
• Sal.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180 ºC.
2. Sazonar el cochinillo.
3. Poner en una cazuela de barro el cochinillo con la piel hacia abajo (es decir, patas arriba), con el cochinillo abierto por la mitad.
4. Poner unos palos de laurel entre el cochinillo y la cazuela (preferiblemente una cazuela de barro plana), y añadir un dedo de agua.
5. Introducimos el cochinillo en el horno durante 1 hora.
6. Pasada esta hora le damos la vuelta. La piel debe quedar hacia arriba ahora.

Notas:

Cuando sirváis el cochinillo, regadlo con el jugo de la cazuela. Para un resultado óptimo, es importante recordar que la carne de cochinillo es rica en proteínas y contiene una menor cantidad de grasas saturadas en comparación con otros cortes de cerdo, lo que lo hace sorprendentemente saludable si se consume con moderación. Para acompañar nuestro cochinillo asado, en El Mesón de Cándido recomendamos un buen vino tinto de la región, como un Ribera del Duero o un Tempranillo.

Otros Platos Emblemáticos de la Gastronomía Segoviana

Además del cochinillo asado, la gastronomía segoviana ofrece otros manjares que reflejan la riqueza de la tierra y la tradición:

• Judiones de La Granja: Son una joya blanca y cremosa que reúne la potencia de las legumbres con los aromas de la sierra. Cocinados lentamente con cebolla, laurel, pimentón y, a veces, un trozo de tocino o costilla, ofrecen textura y profundidad. Para un guiso de judiones conviene remojar la legumbre la noche anterior, empezar a fuego lento y ajustar la sal al final.
• Sopas de ajo: Son el abrazo caliente en una noche fría: pan duro, ajo, pimentón y huevo que al romperse enriquecen el caldo. No requieren grandes lujos, pero exigen manos precisas que saquen brillo al caldo y un fuego que respete los tiempos. En las sopas de ajo, el pan debe integrarse sin perder su estructura; el huevo se añade al final para que conserve suavidad.
• Asados de la provincia: Desde el crujiente lechón segoviano hasta el jugoso cordero asado, son rituales donde el horno y la leña gobiernan la transformación. La piel que se vuelve crujiente, la carne que conserva jugos y aromas, el punto de sal justo: todo forma parte de una coreografía que distingue a la cocina de esta tierra.

Probar estos platos en su tierra es entenderlos mejor: la atmósfera, el entorno de mesas robustas y el humo leve que se cuela al calor del horno añaden capas a la experiencia. El Mesón de Cándido es más que un nombre: es un punto de encuentro con la historia culinaria local, donde el oficio y la hospitalidad se muestran en cada plato. Allí, la cocina toma el pulso de la tradición y la convierte en experiencia contemporánea, cuidando que cada asado y cada guiso lleguen a la mesa con respeto por la receta y por los comensales.

tags: #cochinillo #asado #segoviano #candido