Cocinar es la acción de transformar un alimento de su estado natural a un estado en el que pueda ser ingerido, digerido y agradable a los sentidos. Hay en la naturaleza alimentos que no necesitan ninguna transformación ni manipulación para poder ser aptos para el consumo humano, otros necesitan una manipulación previa pero no una transformación, otros necesitan elaboraciones muy básicas y una mínima condimentación para ser agradables en su ingesta y otro gran grupo de alimentos necesitan obligatoriamente una serie de transformaciones que lo hagan apto para el consumo.
La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos digeribles, saludables y más apetecibles. Para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
- Transformación de los componentes de un alimento al ser cocinados. Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber.
- Desarrollo del sabor y el aroma. En general al cocinar un alimento se desarrollan los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas.
- Destrucción de elementos nocivos. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos.
¿Qué es la Cocción por Expansión?
La técnica de cocción por expansión se basa en un proceso donde la temperatura de cocción es muy baja o nula, ya que partimos de frío, que consigue extraer el jugo de los alimentos, para de esta forma, generar un intercambio entre el líquido de cocción y estos jugos (fenómeno de ósmosis). En este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
Cocinamos los elementos partiendo de un medio frío, es decir, el agua o el caldo o la cazuela donde introducimos el alimento que vamos a cocinar siempre estará frío y se irá calentando progresivamente. De esta manera conseguimos un intercambio de sabores, jugos y propiedades nutritivas entre el medio de cocción y el alimento cocinado.
Ejemplos de Cocción por Expansión
Cocción Larga
El objetivo principal de la cocción larga es extraer el máximo sabor del alimento que estamos cocinando. Es ideal para la preparación de potajes, fondos y carnes duras que requieren un tiempo prolongado a baja temperatura para ablandarse y liberar todos sus sabores al medio de cocción.
Blanqueado
El blanqueado consiste en llevar a ebullición un alimento partiendo de frío. Se utiliza para eliminar malos olores, sabores pronunciados y para conseguir un precocinado de ciertos ingredientes antes de incorporarlos a una preparación final.
Caldo Corto
Un caldo corto es un medio de cocinado rico en aromas, ideal para infusionar sabores de manera sutil. El líquido puede ser aromatizado con verduras, hierbas aromáticas, etc., y se utiliza para pochar pescados o aves delicadas, aportándoles un perfil aromático distintivo.
Caldo Blanco
Su medio de cocción es rico en ácidos y almidones (limón, harina y sal). Se suele utilizar para géneros con problemas de oxidación, como las alcachofas, ayudando a preservar su color y evitar que se oscurezcan.
Estofado
El estofado se utiliza con elementos de condimentación crudos y a fuego suave. Es apropiado para géneros ricos en agua de constitución, como los chipirones. Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción, donde los jugos del alimento se mezclan con los del medio de cocción, creando una salsa armoniosa. La técnica de cocción mixta utiliza las dos técnicas anteriores; en primer lugar, la cocción por concentración permite conseguir el dorado de la pieza, y a continuación, la cocción por expansión interviene con la adición del líquido, consiguiendo así el mojado del alimento. Por ejemplo, en los estofados, primero se sella la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía con la salsa.
Cocción al Baño María
En la cocción al baño María, el alimento se cocina en un recipiente que está dentro de otro con agua hirviendo. Es usado en la elaboración de moldes, para ralentizar la cocción y evitar que se quemen, asegurando una cocción uniforme y suave.
Técnica: Cocer al baño maría
Pochar
El pochage de pescados tiene la finalidad de cocerlos parcialmente en un medio líquido sin que tomen color ni pierdan jugosidad. El líquido del pochage (todos los jugos de los ingredientes empleados, más el del pescado) se emplea para la elaboración de la salsa que acompañará al pescado.
Otro procedimiento de pochar consiste en cocer en una grasa a fuego muy lento. Esta técnica se emplea principalmente para elaborar las patatas pochadas en freidora con la finalidad de ablandarlas y aportarles una primera cocción. Posteriormente, las patatas suelen reservarse hasta el momento de emplearlas, que será cuando se les aplicará una segunda cocción en grasa (freidora) a una temperatura elevada (humeante), consiguiendo así que se forme una costra crujiente superficial.
Otras Técnicas de Cocción y su Relación
Cocción al Vapor
Es el vapor el que incide directamente sobre el género, impidiendo todos los fenómenos de disolución, pérdidas de sabor y de elementos nutritivos. Aunque no es una cocción por expansión, comparte la característica de una cocción suave que preserva las propiedades del alimento.
Cocción en Olla a Presión
A través de una olla clásica y con alta temperatura se acelera el cocinado. Aunque utiliza altas temperaturas, la cocción por presión puede considerarse una cocción húmeda donde hay un intercambio de sabores entre el alimento y el líquido.
Gratinado y Glaseado
El gratinado consiste en dorar o cocer y dorar al mismo tiempo un género con o sin salsa o superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se forma una costra dorada y crujiente. El glaseado, por su parte, consiste en proporcionar un color dorado y superficial con la finalidad de intensificar mediante el color y sabor del producto final. La única diferencia entre gratinar y glasear consiste en la materia prima empleada: para gratinar se emplean queso, pan rallado o salsas, mientras que en el glaseado se emplea yema de huevo pincelada, salsas con base de mantequilla y yema de huevo (holandesa, bearnesa) o salsas refinadas con yema de huevo (soubisse, mornay).
Estas técnicas han propiciado el uso de maquinarias de cocina como las salamandras que permiten realizar un gratinado rápido y más superficial. El gratinado rápido consiste en dorar la superficie mediante una salamandra. Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de esta forma conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo.
Confitar
Aplicado al campo de la cocina, confitar es el término que define la acción de cocer a baja temperatura (entre 50 y 70 grados centígrados, sin llegar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto...). Disponer en un recipiente el género a confitar, cubrir con la grasa, aromatizantes y colocar sobre la superficie un papel sulfurizado (operación no obligatoria, pero sí recomendable). En caso de llegar a ebullición se descenderá la temperatura, retirando el recipiente de la fuente de calor si fuera necesario. Por ello es conveniente usar un horno regulable, o plancha, en la cual el calor no es directo. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente.
Otras Técnicas Modernas y Tradicionales
Las técnicas culinarias en frío o temperatura ambiente son métodos muy tradicionales por lo general. Sin embargo, las técnicas de frío negativo son muy empleadas en la cocina moderna. Este elemento es el que mayor impacto sigue causando al comensal cuando se hace una presentación en vivo. Esta técnica existe desde hace muchos años y permite congelar de manera instantánea cualquier ingrediente. Se consigue alcanzar temperaturas de -196ºC alterando las propiedades mecánicas de los alimentos.
Una de las técnicas más trilladas por la alta cocina y que poco a poco vemos cómo la cocina doméstica también se ha hecho eco, es la esferificación. Utilizando una sustancia llamada alginato que se obtiene de las algas, conseguimos crear una membrana flexible que podemos utilizar como recipiente para líquidos y crear una sensación de estallido en cada bocado.
Otro invento nacional, más concretamente en la Universidad Politécnica de Valencia, que se ha hecho muy popular en la alta cocina, es el rotavapor. Es un dispositivo utilizado en laboratorios químicos para la eliminación eficiente y suave de los solventes de las muestras por evaporación. Uno de los referentes de la gastronomía española, Joan Roca, decidió utilizar este aparato en su propia cocina para destilar ingredientes y elaborar sus propios aromas.