Nueva York es una metrópolis que concentra lo mejor y lo peor de las gastronomías mundiales. Es posible disfrutar de delicias culinarias de todo el planeta, pero cuando se trata de paella, la situación se complica. Resulta sorprendente que este plato universal, tan apreciado por todos los paladares, tenga una representación tan pobre en una de las principales capitales del mundo.
Esta fue la reflexión de Vicent Sendra al llegar a Nueva York con su familia en 2015. Tras presenciar los "horrores" perpetrados en nombre del arroz valenciano, este cocinero de Pego, socio fundador del restaurante japonés Kokura en el barrio del Carmen, decidió hace poco más de un año transformar su pasión por la paella en un proyecto profesional y didáctico. Así nació Paellaway, una iniciativa que ofrece servicios de chef privado en Nueva York y sus alrededores.
Vicent Sendra compagina esta actividad con su trabajo como directivo de ventas en una empresa americana, de propietarios españoles, dedicada a la importación y distribución de productos gourmet españoles en restaurantes de Manhattan y Brooklyn, incluyendo establecimientos con estrellas Michelin como Daniel Bouley, Per Se, Casa Mono, Aldea o Il Buco. El jamón ibérico, por ejemplo, está ganando terreno más allá de las tapas.
El origen de Paellaway: desterrando mitos sobre la paella
El proyecto de las paellas a domicilio surgió de forma natural. "Todo empezó haciendo paellas aquí para mi familia y amigos. Después surgió la posibilidad de cocinarlas para amigos de esos amigos...", explica Vicent. La reacción de los comensales era unánime: "Un momento... ¡Esto no es lo que yo pensaba que era una paella!".
El concepto de paella fuera de España sigue siendo, a pesar de los esfuerzos por incluir un emoticono con conejo, pollo, garrafó y bajoqueta, bastante erróneo.
"Para nosotros lo más importante es el arroz, pero para un norteamericano es solo un complemento, que tiene que estar ahí y ya está", explica Vicent mientras prepara un sofrito con vistas a las calles de Crown Heights. "Lo que les gusta es que tenga una montaña de toppings encima, y les da igual que se pase de cocción. Esa es la idea que intento cambiar. Me interesa hacerles ver que todo el producto que se incorpora a la paella tiene como objetivo que el arroz esté más bueno. Su función no es enterrar una mezcla con montones de chorizo, gambas, mejillones y cangrejos".
Aunque existen chefs valencianos cocinando paellas en Nueva York, muchos se adaptan al mercado local para llenar sus mesas. El proyecto de Vicent tiene la ventaja de no tener los costes fijos de un restaurante. Él va a casa de la gente o les lleva la paella hecha, y sus clientes ya saben lo que van a encontrar: autenticidad.
Más allá de la cocina: cultura y tradición en cada paella
La idea de Paellaway no es solo cocinar, sino también educar. Vicent explica el origen de cada receta, por qué la capa de arroz debe ser fina y por qué no cualquier tipo de arroz es apto para la paella. "Les cuento las historias que hay detrás, como que el arroz del senyoret tiene su razón de ser en que los ricos querían un arroz de pescado que no les dejase olor a gamba en los dedos", comenta. "Me gusta hacerlo porque para mí es una manera de reivindicar mis raíces, que son las del pueblo, pero para ellos todo esto es súper exótico y lo aprecian como una delicatessen".
Los clientes de Vicent Sendra se dividen en dos perfiles: españoles residentes en Estados Unidos amantes de la buena mesa, y norteamericanos de poder adquisitivo medio-alto y alto, con cultura viajera y un interés genuino por la gastronomía.
Para estos show cookings, solicitados tanto para fiestas familiares en residencias privadas como para pequeños eventos, el chef valenciano lleva todos los ingredientes y herramientas necesarios para explicar el proceso integral de preparación de una paella. El negocio ha crecido gracias al boca a boca y a la cuenta de Instagram de Paellaway, llevando los arroces de Vicent no solo a Manhattan y Brooklyn, sino también a Los Hamptons (Long Island) e incluso a estados cercanos como Connecticut.
Vicente Rioja nos enseña a elaborar una perfecta Paella Valenciana
Desaprendiendo conceptos erróneos: la verdadera paella valenciana
Una de las primeras nociones que sus clientes tienen que "desaprender" es que la paella valenciana es mixta (de carne y pescado).
"Les explico que la razón de que la clásica paella sea de pollo y conejo es sencillamente que esos son los animales que tenía la gente en el corral. Y que además de la canónica, hay muchos otros tipos de arroces igualmente exquisitos y auténticos, como el arròs negre, el arroz con costra o el arroz al horno en cazuela de barro; variedades absolutamente desconocidas aquí".
El proyecto de Vicent también tiene un factor antropológico y sentimental, buscando rescatar antiguas recetas, "las de nuestras abuelas", como el arroz con albóndigas. Con motivo de la Semana Santa, Vicent prepara para Guía Hedonista una de estas especialidades poco conocidas, pero de profundas raíces: el clásico arròs de cuaresma amb abaejo i flor-i-col.
Arròs de Cuaresma amb Abaejo i Flor-i-col: una receta ancestral
"Es muy típico de la zona de la Marina, de donde yo vengo. Fue un invento para poder comer paella durante los días de cuaresma, en los que, siguiendo las normas católicas, no se puede comer carne. Utilizaban bacalao porque era un pescado barato y seco que tenían a su disposición en cualquier momento sin necesidad de ir a la lonja. La combinación con la coliflor era idónea, por tratarse de una hortaliza de invierno. Se acompaña normalmente de garbanzos, y opcionalmente de acelgas".
Los retos de la paella en Estados Unidos: ingredientes y adaptaciones
Vicent Sendra explica que el agua no es un obstáculo para la preparación de la paella en Estados Unidos. Sin embargo, algunos ingredientes son de importación obligatoria. "El arroz bomba, las ñoras y el pimentón de la Vera lo consigo a través de la empresa para la que trabajo aquí, que también distribuye productos cárnicos como morcilla y secreto, pluma y presa ibérica".
El pescado es otro desafío. "Mi reto es conseguir ser lo más fiel posible a la receta original, pero incorporando productos locales. Por ejemplo, aquí hay muchísimas vieiras (scallops), son ligeramente más grandes que las que encontramos en España y están muy buenas, así que las utilizo bastante".
"El pescado bueno aquí es muy caro, y en los supermercados hay poca cosa, pero yo tengo ya mis tres o cuatro lugares predilectos en Chinatown, donde hay buena y variada materia prima, y más asequible".