La liebre es uno de los animales estrella del deporte de la caza y también uno de los que más refranes y expresiones hechas tiene referidas. La carne de liebre es más apreciada por la dificultad para encontrarla y por su dulzura. Hay quien desconfía de los guisos con liebre por su color oscuro, pero además de ser sabrosa y aromática, se trata de una carne roja rica en hierro, con mayores propiedades que la ternera o el cordero.
Aunque son más conocidas otras recetas con liebre, como el civet o la royale, la liebre guisada es muy fácil de preparar en casa y, además, sirve como base para cocinar la receta de liebre con arroz. Como la mayoría de las recetas que incorporan la caza en sus ingredientes, su origen se encuentra en la Edad Media. Pero es obvio que el consumo y manejo de la sangre en la alimentación humana es posiblemente más temprana que la aparición del homo sapiens.
La Liebre en la Historia Culinaria y la Medicina
“En muchas enfermedades que asaltan el cuerpo humano, suele ser la liebre de gran eficacia…” Así comienza Sorapán de Rieros (1572 - 1638) un largo párrafo dedicado a las propiedades saludables de algunas preparaciones de liebre: con ellas cura el médico y humanista de Logrosán desde los temblores de miembros y algunas alopecias hasta las piedras de bexiga y la estrangurria. Más a pesar de considerarla alimento tan saludable, casi fármaco, no gozaba la liebre de gran predicamento en las mesas señoriales y monacales españolas de aquellos tiempos, debido probablemente a su injusta fama de desenterradora y devoradora de cadáveres.
Especifico señoriales pues es de suponer que en las mesas de la depauperada población plebeya cualquier bocado que aportase proteínas sería bienvenido; y monacales porque en estas últimas, a juzgar por sus recetarios, las cuestiones del yantar debían rivalizar en importancia con las del espíritu. No debía ser así en la vecina Francia pues una receta de liebre es considerada el culmen de su cocina venatoria: la liebre a la royale, cuyo origen algunos autores remontan a la corte de Enrique IV.
Dice la ortodoxia que la liebre a la royale debe comerse con cuchara de plata y en viejos recetarios su fórmula llega a ocupar ocho o más páginas, lo cierto es que sí son ocho las horas que puede durar su elaboración, marinados aparte, en la que participan el foie, las trufas y dos vinos, uno de ellos dulce.
Posiblemente uno de los hechos que complicó la aparición del civet en las casas de comidas y recetarios al uso fue el edicto del papa 91.º de la Iglesia católica. El Pontífice de origen griego y renombrado como Zacarías en el año 751 decidió prohibir el consumo de conejos y por extensión, el de su pariente cimarrón, la liebre. El pueblo llano e iletrado fabulaba sobre la naturaleza del conejo. Inventaba todo tipo de historias que no agradaban a la Iglesia por sus connotaciones mágicas. De hecho, es el responsable de la tradición de los “huevos de Pascua”.
Así que, el Papa Zacarías decidió prohibir el consumo de esas bestias innobles y ateas ante la posibilidad de que transmitieran estos vicios y otros, como la fornicación, a todo hombre temeroso de Dios. Pasaron muchos siglos hasta que los fieles pudieron consumir conejo y, por ende, civet. En 1651 Français de Lavarenne publicó esta receta en el que es considerado primer libro de cocina francés, con el título: “Le Cuisinier françois” (el cocinero francés) y que resultó ser una reinterpretación de la gastronomía y un cambio de su percepción hasta ese momento.
El Civet de Liebre: Un Clásico de la Caza
El civet es una elaboración culinaria asociada a la carne de la caza «de pelo», ideal y frecuente en la preparación de la liebre. Afirma Néstor Luján que el civet es un “guisado de caza de pelo, aderezado con vino tinto, acompañado de cebollitas y champiñones, perfumado con hierbas aromáticas y ligado obligatoriamente con la sangre del animal”. Consultadas otras muchas fuentes, la cebolla, el vino, las hierbas y la sangre están presentes en todos los civets, no así los champiñones.
En el Viaje por los montes y chimeneas de Galicia de José María Castroviejo y Álvaro Cunqueiro, este último inicia el capítulo dedicado a la liebre afirmando: “La carne de liebre, se ha dicho una y mil veces, vale por la dulzura de su sangre, en la que se ha de cocer con abundancia de especias” y, más adelante, se declara, D. Álvaro más partidario del civet que de otros guisos.
La etimología de la palabra civet proviene de la forma antigua francesa de la cebolla: cive. El término «civet» procede de la lengua romance de Europa, el occitano. El vocablo cive o civette que podría traducirse por cebolla, e incluso «cebollino». Pero si ahondamos algo más en la etimología encontramos sus raíces en el latín, en el término «caepatum» que también significa cebolla. Por contra, sí podemos afirmar que la sangre del propio animal es el verdadero protagonista, y la explicación es sencilla: El uso de esta sustancia desde la antigüedad, además de aportar ciertos nutrientes también ha servido como espesante natural de la salsa.
Por tanto, concluimos que para poder hablar de civet tienen que existir en el plato tres elementos: una pieza de caza, la sangre del animal y mucha cebolla. La repugnancia que despiertan en la mayoría de los casos no está justificada. Pero, casi con total seguridad, afirmo que en el caso del «vampiro del mar», es más que razonable esta actitud. Su aspecto terrorífico repugna al menos remilgado. Me refiero a la lamprea, un ente taxonómicamente independiente que, aunque parecido exteriormente a una anguila, no se clasifica como pez. Posee una boca circular en forma de ventosa para fijarse a las presas de las que se alimenta, con decenas de dientes en su interior que le permite atravesar la carne de su víctima y chuparle la sangre. Esta forma de cocinarla es casi exclusivamente autóctona de Galicia y no se le denomina civet, sino a la bordelesa.
Liebre!!!!!
Receta de Civet de Liebre de la Abuela
El civet es una receta que requiere de cierta paciencia. La noche previa debemos marinar la liebre. Para ello, en un bol la seccionamos en trozos medianos y la colocamos en una fuente amplia. Primero la salpimentamos. Añadimos la mitad de las cebollas en trozos grandes, en cuartos. También las zanahorias peladas, los dientes de ajo majados ligeramente y las especias. Tapamos con papel film y reservamos en la nevera toda la noche.
Ingredientes:
- Una liebre (mejor joven) de 1,5 o 2 Kg.
- 150 gr. de tocino entreverado
- 2 cucharadas de harina
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Cebolla, zanahoria, clavo, pimienta y un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel)
- Vino tinto (el del país donde la liebre nace, corre y muere)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sangre de la liebre
- Ajo
Preparación:
- Se recoge la mayor cantidad posible de sangre de la liebre y se guarda en la nevera.
- Se marina durante toda la noche (mejor 24 horas) la liebre trinchada en trozos medianos con las zanahorias, una cebolla, los ajos cortados en dos, las hierbas, el clavo y la pimienta con vino suficiente para que quede cubierta.
- Se pone el tocino cortado en dados en una sartén y se sofríe para que suelten toda su grasa. Se retiran los trocitos de tocino y se deja la grasa en la que doraremos los trozos de liebre bien escurridos. Una vez dorados se reservan.
- En esa misma grasa se sofríe cebolla picada en brunoise. Cuando esté transparente se añade la harina, se sofríe un poco y se incorporan los trozos de liebre. Se cubre todo con el caldo del marinado previamente colado. Podemos añadir los trozos de zanahoria y los de tocino si nos los queremos encontrar en la salsa, es opcional.
- Se añaden también dos o tres dientes de ajo con piel, una hoja de laurel, tomillo, pimienta negra y un clavo de especia. Dejamos que alcance la ebullición y ponemos a fuego lento el tiempo preciso para que la liebre quede tierna, hora y media o más. Si se requiere más líquido se añade caldo.
- Mientras, cocemos el hígado de la liebre, lo machacamos y lo mezclamos bien con la sangre y un poco de vinagre de jerez.
- Para finalizar el plato, le incorporamos los hígados de la liebre que previamente hemos guisado, cortado y machacado en un mortero con una tostada de pan frito añadiendo sobre ellos un poco de la sabrosa salsa hasta formar una pasta espesa que distribuiremos generosamente por la olla. Mantenemos cociendo a fuego lento la liebre durante 5 minutos más.
Maridaje para el Guiso de Liebre
Dicen algunos de los más doctos gourmets que deben acompañarse los guisos con los mismos vinos con los que se han cocinado. Como no hay pleno consenso en esta norma, prefiero la trasgresión y buscar otros vinos. Bien dignamente podría haberse acompañado este guiso con el Nadir que utilizamos para el marinado pero, sin abandonar el terruño, ni siquiera la bodega, elegimos un Xentia. Gran vino que al coupage del Nadir, tempranillo y Syrah, añade Petit verdot y Graciano. Un caldo que, tras catorce meses acunado en roble francés, despierta con la precisa energía para competir en buena y equilibrada lid con los silvanos aromas del civet.
Para el maridaje de esta exquisita comida, yo elegiría un vino tinto. Recomendaría un D.O. Ribera del Duero o un D.O. Nosotros hemos maridado la liebre con un Cvne crianza de 2014 (D.O. Rioja). El vino ha sido un acierto total, desde luego el Cvne es un vino que no falla nunca. Tiene un 85% de tempranillo y un 15% de garnacha tinta y mazuelo.
La Liebre Europea en Uruguay: Una Historia de Introducción y Caza Comercial
La liebre europea (Lepus europaeus) se ha convertido en una presencia habitual en los paisajes de Uruguay, convirtiéndose en un elemento distintivo de su entorno. Originaria de Europa, esta especie ha tenido una historia singular en Uruguay, que mezcla aspectos históricos, culturales y ecológicos. La caza comercial de liebres ha sido una actividad importante en el país: en los años 90, llegó a ser la industria exportadora de carne de caza más importante del país. Para 2003, se calculaba que se sacrificaban cerca de 250,000 liebres al año.
La historia de la liebre en Uruguay empezó en 1884, cuando Hugo Tidemann, un inmigrante alemán, introdujo las primeras liebres en su estancia de Flores. La manera en que esta especie se estableció fue bastante peculiar: los armadillos locales (Euphractus sexcinctus) cavaron túneles debajo de las jaulas donde estaban las liebres, permitiendo que algunas escaparan en 1887 o 1888. Estas liebres lograron reproducirse rápidamente en libertad y empezaron a expandirse por todo el país. Para la década del 1920, ya se consideraba a la liebre una ‘plaga destructiva’ en Uruguay. El estadounidense Colin Sanborn la describió como uno de los roedores más comunes y perjudiciales del territorio.
