La chuleta es un corte de carne situado justo encima de la costilla de un animal. Su nombre proviene del catalán-valenciano-balear "xulleta", diminutivo de "xulla", que significa ‘costilla’. En el caso del cordero, las chuletas se cortan con la sección de costilla que las acompaña, e incluso a veces, una parte de la vértebra correspondiente.
El cordero es uno de los productos más venerados y tradicionales de la gastronomía española. Su tierna carne y su excelente sabor lo convierten en referente de la cocina castellana. Del producto ovino podemos aprovechar casi toda su morfología.
Tipos de Cordero y sus Características
Existen diferentes tipos de cordero, cada uno con sus propias características:
- Cordero lechal: Se trata de la carne de cordero más apreciada. Procede de la cría del animal antes del destete (30 ó 40 días de vida), por lo que únicamente se ha alimentado de la leche de la oveja. Cuenta con una carne muy tierna y jugosa. Si son de cordero lechal, se recomienda hacerlas asadas.
- Cordero recental: En este caso, el animal es de mayor tamaño y no solo está cebado con la leche materna. Su dieta también incluye pasto y piensos.
- Cordero pascual: Es el cordero más grande que se comercializa y puede alcanzar los 16 kilos. Su alimentación, una vez acabada la lactancia, es a base de pastos naturales. Al ser un animal más grande y contar con más porcentaje de grasa, su carne es más recia.
Independientemente de lo grande o pequeño que sea el cordero, todos tienen las mismas características y se despiezan de igual forma.
Despiece y Cortes del Cordero
La carne intercostal del cordero ofrece la opción de preparar un plato para chuparse los dedos. Son uno de los productos más demandados en los establecimientos cárnicos. Las chuletas de cordero, en particular, son un manjar muy apreciado.
Otros Cortes Populares:
- Patas delanteras: Contienen poca carne, pero muy sabrosa al estar unida al hueso.
- Patas traseras: Son más magras, lo que no significa que no sean jugosas y tengan una carne muy tierna.
- Carne del abdomen: Resulta muy sabrosa y es muy recomendable para estofados, ragús o guisos.
- Parte inferior de las patas: Son un elemento muy apreciado por los amantes de la casquería.
- Cabeza (testa): Para los más atrevidos, puede prepararse al horno o a la cazuela.
Sinónimos y Usos de "Chuleta"
Aunque el término "chuleta" se refiere principalmente a un corte de carne, en el idioma español tiene otros significados, como se recoge en el diccionario de la Real Academia Española (2001):
- COCINA: Costilla de una res junto con la carne pegada a ella. Ejemplo: "Como segundo plato, pidió chuletas de cordero."
- Jerga estudiantil: Anotaciones hechas en un papel u otro objeto que se lleva escondido para copiar en los exámenes escritos. Ejemplo: "El profesor le suspendió el examen porque descubrió que usaba chuletas."
- CARPINTERÍA: Pieza pequeña de madera que usan los carpinteros para tapar una grieta o agujero.
- Golpe: Golpe dado en la cara con la mano abierta. Sinónimo: bofetada.
- Coloquial (persona): Persona presumida o pendenciera. Ejemplo: "Se le acercó un chuleta con intención de intimidarla."
- Plural: Patillas, pelo que crece delante de las orejas.
CHULETAS DE CORDERO A LA PLANCHA CON AJO Y PEREJIL
En el caso del vacuno, el término «chuletón» se usa en España para las chuletas grandes, tanto si la carne sigue unida a su costilla como si se le ha quitado el hueso. Una vez deshuesado, es lo que en la gastronomía argentina se llama bife de chorizo o entrecot, y en la gastronomía uruguaya y francesa, entrecot. En España se distingue el entrecot del chuletón en el sentido de que el entrecot suele ser una lonja de menor espesor que la chuleta original del animal.
Las chuletas se suelen cocinar la mayoría de las veces a la plancha o a la parrilla o barbacoa.
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