La paella, un plato emblemático de la gastronomía española, es mucho más que arroz con ingredientes. Su elaboración, la selección de ingredientes, el aroma y el sabor la convierten en un verdadero arte culinario.
Recuerdo un comentario que recibí de una persona en una reunión entre amigos, que nos acompañaban. En ese entonces yo no conocía lo suficiente a la persona, no obstante eso abrió paso a una discusión sobre por qué no era de su agrado la paella y por qué la tenía en ese concepto. Resultó que esta persona solo había probado paella dos veces: una la había cocinado su hermana y se le había quemado un poco, y la otra en Ensenada.
Lo cual me pareció incluso más extraño, porque si algo es cierto es que la cocina de Ensenada es tan única como la Tijuanense. Incluso cada año en Ensenada se lleva a cabo un concurso de elaboración de paellas. Apostando por cambiar su perspectiva, quedamos en visitar un restaurante que aseguré: iba a cambiar su idea y visión sobre la paella.
Y ese lugar era Paellas Toñicos.
Paellas Toñicos: un referente en Tijuana
Paellas Toñicos es un restaurante familiar, establecido hace más de 36 años en la ciudad de Tijuana. Un restaurante que a lo largo de su trayectoria ha enamorado tanto a los más pequeños de la familia como hasta los más grandes. La música, el excelente trato del personal, el ambiente familiar y, por supuesto, el gran sabor de su paella hacen de este lugar una experiencia única.
Es el lugar que cambia las expectativas de las personas que son invitadas a este lugar mágico que te transporta a otros tiempos. Perfecto para dejar de ver la pantalla del celular y disfrutar de un gran momento en buena compañía, buen ambiente, buena comida y buena bebida. Su sabor es único y bien puedes acompañarlo con una fresca sangría o con un vino, tienen una carta muy extensa e interesante.
Puedes pedir una paella y de ella pueden comer 2 o más personas, realmente son porciones grandes precisamente para ir acompañado.
La importancia del arroz en la paella
Existen más de 6.000 variedades de arroz entre los que la tierra nos ha regalado y entre los cruces que nosotros hemos hecho a lo largo de la historia. Para una buena paella se necesita elegir el arroz que mejor absorbe los sabores y que impregne muy bien pero resista mejor la cocción. La paella exige un arroz capaz de transmitir el sabor del resto de los ingredientes.
Entonces… ¿Todo está en el arroz? Para hacer una paella no es imprescindible el arroz. Incluso la puedes hacer de pasta, de trigo o de cualquier otro cereal. No obstante, hace falta que haya un sabor determinado y que ese sabor se reconozca tanto en el conjunto como en la individualidad del producto que ha marcado el gusto. Es decir, si hacemos una paella de pollo y mariscos, tiene que saber al conjunto de pollo y mariscos, pero tienes que saber decir con el sabor que tiene pollo y mariscos. Y de eso se trata la paella. Esa es la importancia del arroz y el punto clave del sabor de una buena paella.
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Tabla comparativa de tipos de arroz para paella
| Tipo de Arroz | Características | Absorción de Sabor | Resistencia a la Cocción |
|---|---|---|---|
| Arroz Bomba | Grano corto, perlado | Muy alta | Excelente |
| Arroz Albufera | Grano medio, redondo | Alta | Buena |
| Arroz Bahía | Grano medio, redondo | Media-Alta | Buena |
| Arroz Senia | Grano medio, redondo | Alta | Media |