El chili con carne es uno de los platillos más controversiales de la llamada “comida Tex-Mex”. Y es que mientras para muchos no merece estar dentro del repertorio de la comida mexicana, para otros, sobre todo para los extranjeros, es un auténtico manjar. El chili con carne, literalmente "chili con carne", es una creación Tex-Mex que encuentra sus orígenes en la mezcla de las culturas texana y mexicana en el siglo XIX. Aunque a menudo se considera un plato mexicano, ha evolucionado de forma diferente en las distintas regiones de EE. UU.
No se trata de un platillo típico de México, no cometáis este craso error dañarías su orgullo, pues esto para algunos, sería un insulto parecido al de poner chorizo en una paella valenciana. Estos hechos no son del agrado de los mexicanos, por este motivo reniegan del origen y su autoría, considerando que es una receta americana. De hecho el desarrollo del chili (o chile) con carne tiene lugar en Texas (la famosa comida Tex-Mex) en el suroeste de los Estados Unidos entre la gente chicana (de origen mexicano). La Revolución Mexicana provocó una migración de paisanos que acostumbraban a comer platos económicos, a menudo reutilizaban piezas de ternera o cerdo que estaban a punto de estropearse y los aliñaban con fuertes chiles que tapaban el olor y el sabor… lo que también contribuyó a aumentar su mala reputación y por extensión a la cocina mexicana.
Orígenes e Historia del Chili con Carne
El chili es un platillo originario de América del Norte que ha evolucionado a lo largo de los años, incorporando diversos ingredientes y técnicas de preparación. Tiene sus raíces en las comunidades indígenas de América del Norte, donde las tribus nativas utilizaban ingredientes locales para crear platos picantes y llenadores. La llegada de los colonizadores españoles a América del Norte en el siglo XVI introdujo nuevos ingredientes y técnicas de cocina. Los españoles trajeron consigo productos como jitomate, carne de res y diversas especias, que se integraron en las recetas locales, dando origen a variaciones del chili.
Lo cierto es que alrededor de este platillo, hay muchas dudas sobre cuándo y dónde se inventó. Algunas crónicas escritas durante la Conquista y Colonia en México -como la Historia de las Indias de Fray Bartolomé de las Casas- afirman era popular entre los mexicas y que incluso llegaron a prepararlo con carne de conquistadores. Otras fuentes aseguran que se originó en las cantinas del norte del país, donde figuraba en el menú “gratuito” que acompañaba las cervezas. De lo que sí estamos seguros es que para 1880 las llamadas Chili Queens, pioneras en la región al utilizar sus habilidades culinarias para sobrevivir en las calles de Texas -dominadas por los hombres-, ya vendían comida mexicana en las plazas públicas de San Antonio, además de -dicen- ofrecer otro tipo de favores a sus clientes.
¿Sabías que el Chili con Carne nació en Texas? | Telemundo 60 San Antonio
El San Antonio Chili Stand estuvo operativo en la Exposición Mundial Colombina de Chicago, lo que ayudó a difundir un gusto por el chili en otras partes de Estados Unidos. La receta estadounidense consistía en carne seca, manteca, chile seco (usualmente chile piquín) y sal, los cuales se mezclaban y dejaban a secar en ladrillos, pudiendo después ser hervidos en cazos en las vías del tren. Una teoría alternativa, más aceptada, sostiene que el chili con carne nació en Ensenada (Baja California), México, en la década de 1880 como medio de extender la duración de la poca carne disponible en la comida de los tejanos, de pocos recursos económicos.
Fue durante la Revolución Mexicana cuando la controversia sobre el origen del chili se volvió más álgida. Muchos capitalinos llegaron a Texas huyendo del conflicto armado y con ellos su “educado” paladar. Al probar el “chili con carne”, comida de pobres y de dudosa reputación, los defeños inmediatamente afirmaron que esa mezcla tan desagradable no podía ser de origen mexicano. Esto, junto a diversas campañas de salud promovidas por el gobierno de San Antonio que condenaban al chili como una comida sucia, ocasionó la eventual desaparición de las Chili Queens. A principios del siglo XX el “chili”, debido a su mala reputación, se volvió una comida peligrosa, de consumo exclusivo por los “machos”, y la protagonista de los “Cook off” de los vaqueros texanos.
Actualmente el número de variaciones y recetas del chili es incontable e incluso la versión vegetariana, el “chili sin carne” es popular. Los estadounidenses la promueven con orgullo y es considerado como comida tradicional del “Gran estado”. Su origen sin duda es debatible, y es que la historia del chili está relacionada con la historia política y militar de México, con las relaciones entre nuestro país y su vecino del norte y con la imposibilidad de separar las raíces culturales de dos comunidades que un día fueron la misma.
Ingredientes Clave del Chili con Carne
Para preparar el chili necesitamos carne de res, cerdo o pollo que se pueden combinar para obtener un sabor más complejo. La mejor carne picada es la que tú eliges en la carnicería y te la pican en el momento, olvídate de las que ya están envasadas. Chiles frescos o secos son esenciales para darle el toque picante, de preferencia jalapeño, habanero o chipotle. Los frijoles, ya sean rojos, negros o pintos, añaden textura y sabor y pueden ser cocidos al momento o enlatados. Los jitomates en forma de salsa, puré o en trozos, aportan acidez y jugosidad al platillo.
Los frijoles enlatados no tienen que ser razón de vergüenza en la cocina: si que es verdad que si los cueces tu probablemente van a tener una textura un poquito mejor, pero también hacen que el tiempo de hacer el plato sea mucho más largo. Uses los que uses, que sean bayos, claritos, y en el caso de no poder encontrar frijoles siempre puedes usar judías blancas, aunque están disponibles en la mayoría de secciones internacionales de los supermercados españoles, los más populares son los de la marca La Costeña.
El chorizo español y el mexicano no son lo mismo: el primero es curado y el segundo no. Pero lo cierto es que el chorizo español queda muy bien en el chili y hace que sea más heterogéneo, cosa que eleva mucho el plato, así que yo utilicé ese, porque el mexicano es muy difícil de encontrar fuera de América. Pero vamos, siéntete libre de usar otros productos similares: chorizos criollos, chistorra.... ¡cualquier cosa sirve!
Ingredientes para el Chili con Carne (8 raciones)
- Chili de Carne:
- 2 chiles anchos
- 2 chiles guajillos
- 1 chile mulato
- 2 chiles de árbol
- 1 litro de caldo de pollo
- 900 gramos de aguja de ternera picada
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo
- 1 chorizo mexicano/español
- Aceite de girasol
- 10 gramos de cacao en polvo
- 2 g de ají picante
- 20 g de chile en polvo
- 12 g de comino en polvo
- 12 g de cilantro en polvo
- 15 g de pimentón dulce
- 3 g de cayena en polvo
- 2 cucharadas de orégano seco mexicano
- 400 g de tomate triturado
- 400 g de tomate troceado
- 600 gramos de frijoles enlatados (o 250 g de secos hidratados toda la noche)
- 200 ml del caldo de los frijoles
- 30 g de azúcar moreno
- 40 ml de vinagre blanco
- 20 ml de salsa inglesa
- 20 ml de salsa picante
- Toppings:
- Totopos
- Crema agria
- Cebolla encurtida
Preparación del Chili con Carne
Pica la carne en trozos pequeños y sazónala con sal y pimienta al gusto, luego corta los chiles y los tomates en trozos uniformes. Enjuaga los frijoles si los estás utilizando enlatados. Aquí te presentamos un método detallado:
- Tuesta los chiles en una sartén sobre fuego medio-alto, moviéndolos frecuentemente, hasta que sean muy fragantes, unos 5 minutos. Limpia los chiles, quitándoles los tallos y las semillas. Transfiérelos al vaso de un procesador de alimentos y tritúralos con 700 ml del caldo de pollo.
- Pica la cebolla, el pimiento rojo y el chorizo.
- En una cacerola precalentada sobre fuego alto, marca la carne picada, hasta que quede bien dorada. Después, sácala y resérvala.
- Baja el fuego a medio-alto y añade el chorizo a la cacerola con un poco de aceite de girasol. Sofríelo hasta que sea muy fragante y el aceite se haya infusionado.
- Añade la cebolla, el pimiento verde, sal y pimienta negra. Sofríe todo 5-6 minutos, hasta que comience a ponerse translúcido por los bordes.
- Añade las especias: el cacao en polvo, el ají picante, el chile en polvo, el comino en polvo, el cilantro en polvo, el pimentón dulce, la cayena en polvo y el orégano. Tuéstalas 15 segundos, y después añade los 300 ml de caldo de pollo restantes.
- Mezcla todo y devuelve la carne picada a la cacerola, junto a el tomate triturado, el tomate troceado, y la mezcla de chiles y caldo. Sazona con sal ligeramente, dejándolo soso.
- Llévalo a ebullición, baja el fuego a bajo y cocínalo, tapado, durante 1 hora y media. Descarta la grasa que vaya subiendo a la superficie, dejando un poco.
- Cuando hayan pasado los 90 minutos, añade los frijoles, el azúcar moreno, el vinagre blanco, la salsa inglesa, la salsa picante, y el líquido de los frijoles.
- Llévalo a ebullición y déjalo reducir, destapado, unos 45 minutos, hasta que tenga la consistencia deseada.
- Cuando esté listo, prueba y corrige sazonado.
El chili de carne tiene que ser una de las preparaciones más versátiles que existen: se puede comer solo, en hotdogs, en totopos, con arroz, en una tostada. ¡Una bomba de umami, ligeramente picante, cremosito y delicioso! Puedes tomar el chili con carne caliente o frío, recién hecho o reposado, y de todas formas está buenísimo. Puedes conservarlo en la nevera 2-3 días sin problemas y también congelarlo. La mejor cualidad del chili es que congela de maravilla, a mí me gusta ponerlo en tuppers y tenerlo listo para llevármelo al trabajo.
Variaciones Regionales del Chili
El chili con carne es un plato versátil y único que encarna la diversidad culinaria y la creatividad de la cocina Tex-Mex. Existen muchas variaciones acerca de su preparación dependiendo la región, pero principalmente se suele elaborar con tomate, cebolla, frijoles, etc.
- Estilo Tejano: En Texas, el chili con carne suele prepararse sólo con carne y chile, evitando a menudo las judías y los tomates. La versión texana del chili es famosa por su simplicidad y robustez, preparada principalmente con carne de res, chiles secos, comino y ajo. La ausencia de frijoles es una característica distintiva de esta variante, que se sirve a menudo con acompañamientos como cebolla picada, queso y aguacate. El chili con carne es el plato oficial del estado de Texas, en Estados Unidos (Gastronomía Tex-Mex).
- Chili con Carne "Colorado": El nombre no tiene nada que ver con la ciudad de EE. UU., sino que hace referencia al significado de la palabra en español, que significa "rojo colorido". Esta variante se caracteriza por su intenso color rojo, que se consigue utilizando guindillas rojas y tomates.
- Chili de Cincinnati: En el noreste de Estados Unidos, en Cincinnati, han desarrollado su propia versión del chili, servido sobre espaguetis y cubierto con queso rallado, cebolla y frijoles. La adición de canela y otras especias da a este plato un sabor distintivo.
- Chili Sureño de Estados Unidos: En la región sureña de Estados Unidos, el chili a menudo incluye frijoles y carne molida, con textura espesa y sabores profundos.
- Chili sin Carne: También existen variedades de chili vegetarianas (conocidas como chili sin carne) que incluyen sustitutos de carne. Cocinar juntos y experimentar con diferentes variaciones hace que cocinar chili con o sin carne sea una experiencia sociable y divertida.
Consejos y Sugerencias
Puedes añadir medio pimiento rojo al principio para cocinarlo con la cebolla, e incluso verde o de ambos, ya que a esta receta le quedan fenomenal. Utilizar ají en vez de guindilla para aportar el toque picante, incorporar orégano o añadir salsa Worcestershire en vez de salsa Perrins le va a quedar muy bien, y si no te gusta el cilantro puedes picar un poco de cebollino y repartirlo por encima. A la hora de servirlo, un poco de queso rallado le queda fenomenal. Esta versión del chili es bastante sofisticada, adulta, con un poquito de cacao, ingrediente heredado del mole poblano, que es probablemente el mejor complemento que existe para los chiles.
Ya que es una receta que requiere su tiempo de preparación, te animo a preparar más cantidad, por ejemplo el doble, y congelarla en porciones para así tenerla a mano siempre que quieras.