La panceta, también conocida dependiendo del contexto como tocino o tocineta, es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo, específicamente de los músculos ventrales (de ahí el nombre de «panceta»). Está compuesta por piel y tejido adiposo subcutáneo entreverado de carne magra, de ahí que también se denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta».
El chicharrón de cerdo es la panceta fresca del cerdo o pork belly, cortada en tiras de 2 centímetros de grosor y estas a su vez en tiras de 1,5 cm de forma que queden unidas únicamente por la corteza. La forma más común que se vende es el tocino medio, que incluye parte de la sección rayada y grasosa del tocino lateral junto con una porción del lomo del tocino trasero. En respuesta a la creciente conciencia dietética de los consumidores, algunos supermercados también ofrecen sólo la sección de lomo. Se vende como tocino de corte corto y suele tener un precio ligeramente superior al del tocino medio.
En Canadá, el término beicon en sí mismo suele referirse al tocino de costado. El tocino de lomo al estilo canadiense es un corte magro del ojo del lomo de cerdo con poca grasa circundante. El tocino peameal es un tocino de lomo sin ahumar, curado en húmedo y recubierto de harina de maíz finamente molida (históricamente, se enrollaba en harina de guisantes secos, peameal); es popular en el sur de Ontario.
El tocino trasero es la forma más común en el Reino Unido e Irlanda, y es el significado habitual del término llano "bacon". Una loncha fina de beicon se conoce como rasher; alrededor del 70% del beicon se vende como rashers. También existen cortes traseros muy recortados que consisten sólo en el ojo de la carne, conocidos como medallones. Todos los tipos pueden estar sin ahumar o ahumados. El corte lateral normal en Estados Unidos se conoce como "streaky bacon", y también hay un corte largo, que se curva sobre sí mismo, conocido como "middle bacon", que es tocino de lomo en un extremo, y streaky en el otro, así como cortes menos comunes.
El tocino puede curarse de varias maneras, y puede ser ahumado o sin ahumar; el tocino sin ahumar se conoce como "tocino verde". Las lonchas de tocino fritas o a la parrilla se incluyen en el desayuno completo "tradicional".
El tocino con destino a la alimentación es sometido a una serie de procesos. Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. Conservación al aire o en botes de cristal, más recientemente, también se conserva al vacío.
En Japón, el beicon (ベーコン) se pronuncia "bēkon". Se trata de carne de panceta curada y ahumada como en Estados Unidos, y se vende en tamaños normales o de media longitud.
Elaboración del Chicharrón de Cerdo
La elaboración del chicharrón de cerdo es un proceso que resalta la textura crujiente de la piel y la jugosidad de la carne. A continuación, se describe una receta básica:
- Preparación de la panceta: Corta las lonchas de panceta en trozos de tamaño bocado, pero sin llegar a cortar completamente la corteza, dejándola unida por un poco de carne. También es posible cortarlos por completo o cocinarlos enteros, pero cortarlos a medias facilita la cocción y el consumo.
- Sazonado: Sazona ambos lados de la panceta con sal y pimienta negra molida.
- Cocción inicial (hervido): Coloca las tiras de panceta en una sartén antiadherente y añade agua hasta cubrir aproximadamente la mitad de las lonchas. Lleva el fuego a temperatura alta y, una vez que hierva, baja a temperatura media. Cocina hasta que el agua se evapore por completo. Este proceso puede durar alrededor de 15 minutos por cada lado, dependiendo del fuego y la cantidad de agua.
- Dorada final: Una vez que el agua se haya evaporado, tapa la sartén para evitar salpicaduras y continúa cocinando a fuego medio. Dale la vuelta a la panceta cada 3 o 4 minutos hasta que alcance el punto deseado de dorado y crujiente. Unos 15 minutos adicionales suelen ser suficientes para obtener un resultado bien tostado.
- Escurrido: Retira los chicharrones de la sartén y colócalos sobre un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y asegurar su textura crujiente.
El resultado es un bocado potente y delicioso, con una textura fantástica: la piel crujiente, la grasa dorada y la carne jugosa por dentro.
Variedades y Usos del Tocino y la Panceta
La panceta se consume a menudo en los desayunos, por ejemplo con huevos cocidos o tortitas. El término beicon en sí suele referirse al beicon de costado, que es el tipo de beicon más popular que se vende en Estados Unidos. La normativa del USDA sólo reconoce el beicon como "curado" si ha sido tratado con nitritos o nitratos (por ejemplo, nitrato de sodio o nitrato de potasio). Esto significa que el tocino curado con nitritos derivados del apio o de la remolacha concentrados (que tiene el mismo resultado químico) debe etiquetarse como "no curado" e incluir un aviso como "sin nitratos ni nitritos añadidos, salvo los que se encuentran de forma natural en el apio".
El guanciale amatriciano se produce en los municipios de Amatrice y Accumoli y se madura de uno a tres meses. El guanciale suele cortarse en tiras o cubos y freírse como ingrediente de cocina, por ejemplo para los spaghetti all'amatriciana, los spaghetti alla carbonara o el fave col guanciale, un plato tradicional a base de habas y tocino. El guanciale puede sustituirse por la pancetta, que se elabora a partir de la panceta del cerdo.
En algunas culturas y religiones (como el Islam y el judaísmo), comer cerdo puede considerarse "impuro". Por ello, se elaboran otros productos similares con pavo o pollo.
Los pequeños cubos de tocino (llamados Grieben o Grammerln en Austria y el sur de Alemania) han sido un ingrediente bastante importante de varios platos del sur de Alemania. Se utilizan para dar sabor a sopas y ensaladas y para las albóndigas de Speck y diversos platos de fideos y patatas.
El tocino también se vende y se sirve en forma de articulaciones, normalmente hervidas, asadas o a la parrilla, o en rodajas más gruesas llamadas chuletas o filetes.
El Chicharrón en Diferentes Culturas
Es típico en varios países de Sudamérica, así como en diversas regiones españolas, y en cada lugar le dan un punto diferente. La versión de chicharrón de cerdo que vamos a dar a conocer hoy es más común de países como Colombia, Perú, Venezuela, Cuba, México o República Dominicana. Tal es su popularidad que en Perú, cada tercer sábado de junio, se celebra el Día del chicharrón de cerdo. Su consumo se realiza casi a cualquier hora del día, desde el desayuno junto con unas arepas y chocolate, como en el almuerzo a modo de guarnición.
En Galicia tenemos una elaboración de nombre similar, conocida por el nombre de chicharrones o rixóns, pero estos se elaboran con cualquier parte del cerdo que contenga grasa.
Cómo se hace el chicharrón | Lo mejor de Cocineros Mexicanos
Los chicharrones puedes comerlos al momento, recién hechos y calientes, aunque también se pueden tomar templados o incluso fríos y hechos del día anterior. Puedes guardarlos 3-4 días en la nevera en un recipiente cerrado. A la hora de comerlos, sácalos media hora antes de la nevera para que no estén demasiado fríos, y si los quieres calientes, no tienes más que pasarlos unos minutos por una sartén o incluso en el microondas. También puedes congelarlos.
Sírvelos de aperitivo tal cual o troceados, están de auténtico… ¡escándalo!
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